梁文韜：從露筍炒帶子看酒樓經營

【明報專訊】食神梁文韜認為，經營一間酒樓，最重要是6個「P」，分別是出品（Product）、價錢（Price）、地方（Place）、推廣（Promotion）、員工（People）及盈利（Profit），簡單如一道「露筍炒帶子」，亦可道出箇中奧妙。

不時不鮮不用 較易控制成本

要做到有口皆碑，出品當然要有一定質素，不過梁文韜的要求更高，堅持「不時、不鮮不食」，而此原則對定價原來亦有影響。

梁文韜指出：「當造的食材當然較便宜。不少酒樓現時仍在賣『露筍炒帶子』，需知道露筍是夏天的農作物，現在買來作食材有兩大問題，一是品質下降，二是來貨價貴。」至於帶子，由於澳洲的海域受季節性病毒侵襲，導致當地帶子大量死亡，批發價亦因此水漲船高。

多與食客接觸 建立穩定關係

說到地方，一般而言是指店舖地段，不過梁文韜的定義則較重「內涵」。他指出，餐飲業最重衛生，故他對店內、洗手間以至廚房的環境均有嚴格要求。至於推廣，梁文韜表示，推廣不是於報紙賣廣告這麼簡單，事實上，他每日均會到酒樓與食客接觸，通過與他們打成一片，既可建立穩定的客戶關係，亦可收宣傳之效。

而梁文韜眼中的員工，亦不僅是負責下單傳菜、抹桌收碟等流水式作業，為了向客人提供更佳的服務，他們對餸菜及紅酒亦要有一定認識。他認為只要切實做到以上五點，盈利自然來。