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【明報專訊】法式水果軟糖（Pate de Fruit）於軟糖家族中享負盛名，也是肥丁愛的軟糖之一。
法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠（Pectin）一起熬製而成的糖果，法式水果軟糖的法文原名Pate de Fruit嵌入了「Pate（糊膏）」 一字，意思是整顆軟糖都以果泥製成。小小一顆軟糖濃縮了果實的香氣，絕對不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬啊﹗
青蘋果果膠×寒天粉做材料！
從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖的主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取，一般呈黃色或白色粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方，一般會加入葡萄糖漿（Glucose）、檸檬酸等食材。
肥丁曾經製作一種青蘋果果膠，把青蘋果連果皮一起加水熬煮，然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁，加入檸檬汁和原蔗冰糖，再熬煮成濃稠的果液，冷卻後就會自然凝固。
肥丁由此忽發奇想，嘗試用青蘋果果膠冷卻後能自然凝固的特點，作為基底，搭配富含天然果膠的果泥，加入寒天粉加強凝固，也能做出不同口味Q彈有嚼勁的軟糖。富含天然果膠而酸度高的水果，如樹莓（覆盆子 Raspberry）、藍莓、熱情果，都是很好的選擇。寒天粉在加熱至90℃才會融化，軟糖凝固後，放在室溫也不會融化，軟糖脫模切塊後，不會黏在一起，所以不用另外裹上白砂糖。
純水果做的手工軟糖富有維他命 C，夢幻般的水果顏色，讓人愛不釋手。採用青蘋果的天然膠質製作和利用動物性魚膠粉做的啫喱糖是完全不同的。滿滿的天然果香、似 Q 又軟的柔和口感，不黏牙，幾乎不需費太多力氣咀嚼，含在口中慢慢融化，濃郁香甜的果香在味蕾中化開。由於青蘋果果膠需要一定分量的糖來幫助凝固，所以不宜一次食用太多，以免攝取過多糖分。
大菜 vs. 寒天粉
寒天和大菜都是由海藻提煉的纖維食品，但受種植氣候和產地影響，大菜的質感和營養都比寒天遜色。「寒天」由一種生長在高緯度海域的紅藻細胞壁萃取提煉，成分以食物纖維、鈣、鐵為主。吸水性強，有凝固的效果，能提供飽足感，被視為天然的膳食纖維。寒天可說是貴價的大菜，在日本叫作Kanten-jelly，由於色澤半透明，透光性比大菜佳，日本昂貴的羊羮就是用寒天粉製作的。
基本材料
˙青蘋果……3個
˙清水……900毫升
˙原蔗冰糖……90克（敲碎）
˙寒天粉……1小匙
˙檸檬汁……30毫升（2大匙）
■樹莓口味
樹莓……150克＋基本材料
■熱情果口味
熱情果……2個＋基本材料
■藍莓口味
藍莓……125克＋基本材料
做法
1. 青蘋果洗乾淨，用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟，去芯去蒂，不用去皮，每個切4份
2. 青蘋果和清水放入鍋中，大火煮沸後，小火熬煮45分鐘至1小時，把青蘋果肉完全煮爛，離火，稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來
3. 把青蘋果連水倒入棉布袋中，將棉布袋擰緊，把富含果膠的蘋果汁榨出來，擠出琥珀色的約300毫升青蘋果汁，果泥要盡量榨乾，直到沒有果汁出來為止。如果汁超過300毫升，果汁未夠濃縮，把果泥和果汁再熬煮一會，水分再蒸發一下
4. 青蘋果汁加入樹莓，用手提攪拌機打碎混和成果汁，經網篩過濾，分開果肉和種子，倒入鍋中，加入寒天粉、原蔗冰糖及檸檬汁，均勻攪拌
5. 大火將汁液煮至沸騰，沸騰後調至小火，如有浮沫可舀起，小火熬煮15至20分鐘，直至濃稠，不時攪拌一下，把水分再蒸發一半至約200毫升，果汁的顏色會愈來愈深，攪拌起來有黏稠的感覺，離火。
6. 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固，稍為冷卻後放進冰箱，凝固速度會快一點
7. 軟糖凝固後，手指輕按會有輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開，滲進小量空氣，把玻璃盒翻面，凝固的軟糖便會整塊掉下來，切成方塊狀，即可享用
■小叮嚀
沒有寒天粉，可以用2克大菜絲取代1小匙的寒天粉，加入青蘋果汁前要用清水泡軟10至20分鐘，擰乾備用。如果有選擇，寒天粉做出來的口感比較像傳統的法式軟糖。
作者簡介﹕愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚www.beanpanda.com
文、圖﹕肥丁
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠（Pectin）一起熬製而成的糖果，法式水果軟糖的法文原名Pate de Fruit嵌入了「Pate（糊膏）」 一字，意思是整顆軟糖都以果泥製成。小小一顆軟糖濃縮了果實的香氣，絕對不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬啊﹗
青蘋果果膠×寒天粉做材料！
從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖的主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取，一般呈黃色或白色粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方，一般會加入葡萄糖漿（Glucose）、檸檬酸等食材。
肥丁曾經製作一種青蘋果果膠，把青蘋果連果皮一起加水熬煮，然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁，加入檸檬汁和原蔗冰糖，再熬煮成濃稠的果液，冷卻後就會自然凝固。
肥丁由此忽發奇想，嘗試用青蘋果果膠冷卻後能自然凝固的特點，作為基底，搭配富含天然果膠的果泥，加入寒天粉加強凝固，也能做出不同口味Q彈有嚼勁的軟糖。富含天然果膠而酸度高的水果，如樹莓（覆盆子 Raspberry）、藍莓、熱情果，都是很好的選擇。寒天粉在加熱至90℃才會融化，軟糖凝固後，放在室溫也不會融化，軟糖脫模切塊後，不會黏在一起，所以不用另外裹上白砂糖。
純水果做的手工軟糖富有維他命 C，夢幻般的水果顏色，讓人愛不釋手。採用青蘋果的天然膠質製作和利用動物性魚膠粉做的啫喱糖是完全不同的。滿滿的天然果香、似 Q 又軟的柔和口感，不黏牙，幾乎不需費太多力氣咀嚼，含在口中慢慢融化，濃郁香甜的果香在味蕾中化開。由於青蘋果果膠需要一定分量的糖來幫助凝固，所以不宜一次食用太多，以免攝取過多糖分。
大菜 vs. 寒天粉
寒天和大菜都是由海藻提煉的纖維食品，但受種植氣候和產地影響，大菜的質感和營養都比寒天遜色。「寒天」由一種生長在高緯度海域的紅藻細胞壁萃取提煉，成分以食物纖維、鈣、鐵為主。吸水性強，有凝固的效果，能提供飽足感，被視為天然的膳食纖維。寒天可說是貴價的大菜，在日本叫作Kanten-jelly，由於色澤半透明，透光性比大菜佳，日本昂貴的羊羮就是用寒天粉製作的。
基本材料
˙青蘋果……3個
˙清水……900毫升
˙原蔗冰糖……90克（敲碎）
˙寒天粉……1小匙
˙檸檬汁……30毫升（2大匙）
■樹莓口味
樹莓……150克＋基本材料
■熱情果口味
熱情果……2個＋基本材料
■藍莓口味
藍莓……125克＋基本材料
做法
1. 青蘋果洗乾淨，用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟，去芯去蒂，不用去皮，每個切4份
2. 青蘋果和清水放入鍋中，大火煮沸後，小火熬煮45分鐘至1小時，把青蘋果肉完全煮爛，離火，稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來
3. 把青蘋果連水倒入棉布袋中，將棉布袋擰緊，把富含果膠的蘋果汁榨出來，擠出琥珀色的約300毫升青蘋果汁，果泥要盡量榨乾，直到沒有果汁出來為止。如果汁超過300毫升，果汁未夠濃縮，把果泥和果汁再熬煮一會，水分再蒸發一下
4. 青蘋果汁加入樹莓，用手提攪拌機打碎混和成果汁，經網篩過濾，分開果肉和種子，倒入鍋中，加入寒天粉、原蔗冰糖及檸檬汁，均勻攪拌
5. 大火將汁液煮至沸騰，沸騰後調至小火，如有浮沫可舀起，小火熬煮15至20分鐘，直至濃稠，不時攪拌一下，把水分再蒸發一半至約200毫升，果汁的顏色會愈來愈深，攪拌起來有黏稠的感覺，離火。
6. 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固，稍為冷卻後放進冰箱，凝固速度會快一點
7. 軟糖凝固後，手指輕按會有輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開，滲進小量空氣，把玻璃盒翻面，凝固的軟糖便會整塊掉下來，切成方塊狀，即可享用
■小叮嚀
沒有寒天粉，可以用2克大菜絲取代1小匙的寒天粉，加入青蘋果汁前要用清水泡軟10至20分鐘，擰乾備用。如果有選擇，寒天粉做出來的口感比較像傳統的法式軟糖。
作者簡介﹕愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚www.beanpanda.com
文、圖﹕肥丁
編輯﹕高卓怡
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