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【明報專訊】梳乎厘的法文soufflé，有膨脹的意思，就如吃下會有鬆軟、輕飄飄的口感。
在法式甜品中，梳乎厘可說是較輕盈，不會過甜也不滯膩，很適合香港人口味。
所以連在製作時，似乎也要貫徹這種輕柔的特性，在攪拌麵糊、打發蛋白和拌入蛋白的過程中，盡可能小心翼翼，也可以靜下心來，好好享受製作這道甜品的時光。
將牛油煮融再加入麵粉煮熱，是梳乎厘的其中一種做法，將麵粉加熱有助吸收更多水分，放進焗爐後，水分蒸發向上衝，梳乎厘就能升得更高。不過在煮麵糊的過程也要小心，除了注意不要燒焦，最好不斷用打蛋器攪拌，然後先加入一點綠茶牛奶拌勻，再逐少加入餘下的綠茶牛奶，可避免形成顆粒。加入蛋黃液和鹽之後，再持續攪拌，煮至麵糊順滑濃稠便可。
焗模掃牛油砂糖 助梳乎厘「升高」
要令梳乎厘順利升起，在準備焗模時也有些小細節，將室溫軟化的牛油塗在焗模時，由底向上掃，讓梳乎厘可順着這些紋路向上升。掃牛油後再沾上幼砂糖，可防止沾模，而在倒入麵糊的時候，盡量不要沾到焗模的邊緣，避免梳乎厘黏住模邊升不起來。記得用匙子或刀背將梳乎厘表面抹平才放進焗爐，以免表面遇熱後不受控地爆開，亦可以讓梳乎厘平整地升起來。
有時候製作梳乎厘很容易會烤出一邊歪斜的模樣，這與溫度有關。焗爐可以使用運風模式，讓焗爐內的溫度更均勻，而且梳乎厘能隨着風的轉動升高。另外，焗模要放在焗盤上，再倒入熱水，令盤底的溫度變得平均，梳乎厘就能更順利升高。
梳乎厘的味道可以變化多端，除了綠茶味，也可以試做朱古力味、伯爵茶味、烏龍茶味等，做法是用微波爐加熱牛奶時，加入茶葉或粉末，之後拌勻再隔去茶葉便可。焗好出爐後的梳乎厘遇冷很快會塌陷，所以要盡快食用，還可以配上果醬和沙冰，更多層次更滿足。
材料：
˙無鹽牛油……25克
˙低筋麵粉……30克
˙牛奶……300毫升
˙綠茶粉……2湯匙
˙砂糖……35克
˙雞蛋……4隻
˙鹽……1/3茶匙
另備：
˙無鹽牛油……10克（用於塗抹焗模）
˙幼砂糖（caster sugar）……15克（用於塗抹焗模）
1. 牛油在室溫軟化後，將牛油掃在焗模裏，由底向上掃，再沾上幼砂糖，將多餘幼砂糖拍出，備用。
2. 將蛋白和蛋黃分離，取一個大碗將蛋黃和糖拌勻，蛋白則放進一個乾淨大盆裏備用。
3. 將綠茶粉加進牛奶，放進微波爐加熱約50秒至溫熱，完全拌勻。
4. 將無鹽牛油放進平底鍋用小火加熱至融化，馬上倒入低筋麵粉，拌勻成麵糊。
5. 逐少加入溫熱的綠茶牛奶，不斷攪拌至無顆粒，再加入蛋黃漿及鹽，持續攪拌。
6. 綠茶牛奶麵糊煮成稠滑糊狀，熄火後貼上一張保鮮紙，備用。
7. 將大盆裏的蛋白用中速打至挺身。
8. 將蛋白分三次用翻切*的方法輕輕拌入麵糊中，避免消泡。預熱焗爐180℃。
*翻切：將蛋白加入麵糊後，右手用刮刀先在中間切下，再輕輕順時針翻起麵糊，左手同時順時針轉動盆子，重覆動作拌至兩者完全混合。這個拌法，可以避免因動作過大而消掉打發蛋白中的空氣。
9. 將混合好的麵糊倒進焗模，小心不要沾到焗模的邊緣，稍為用匙子抹平麵糊表面。將梳乎厘放在焗盤上，注入剛好浸至焗模底的熱水，進焗爐180℃焗20至25分鐘至升起即可。要馬上趁熱吃！
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一年裏四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。最新著作《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
在法式甜品中，梳乎厘可說是較輕盈，不會過甜也不滯膩，很適合香港人口味。
所以連在製作時，似乎也要貫徹這種輕柔的特性，在攪拌麵糊、打發蛋白和拌入蛋白的過程中，盡可能小心翼翼，也可以靜下心來，好好享受製作這道甜品的時光。
將牛油煮融再加入麵粉煮熱，是梳乎厘的其中一種做法，將麵粉加熱有助吸收更多水分，放進焗爐後，水分蒸發向上衝，梳乎厘就能升得更高。不過在煮麵糊的過程也要小心，除了注意不要燒焦，最好不斷用打蛋器攪拌，然後先加入一點綠茶牛奶拌勻，再逐少加入餘下的綠茶牛奶，可避免形成顆粒。加入蛋黃液和鹽之後，再持續攪拌，煮至麵糊順滑濃稠便可。
焗模掃牛油砂糖 助梳乎厘「升高」
要令梳乎厘順利升起，在準備焗模時也有些小細節，將室溫軟化的牛油塗在焗模時，由底向上掃，讓梳乎厘可順着這些紋路向上升。掃牛油後再沾上幼砂糖，可防止沾模，而在倒入麵糊的時候，盡量不要沾到焗模的邊緣，避免梳乎厘黏住模邊升不起來。記得用匙子或刀背將梳乎厘表面抹平才放進焗爐，以免表面遇熱後不受控地爆開，亦可以讓梳乎厘平整地升起來。
有時候製作梳乎厘很容易會烤出一邊歪斜的模樣，這與溫度有關。焗爐可以使用運風模式，讓焗爐內的溫度更均勻，而且梳乎厘能隨着風的轉動升高。另外，焗模要放在焗盤上，再倒入熱水，令盤底的溫度變得平均，梳乎厘就能更順利升高。
梳乎厘的味道可以變化多端，除了綠茶味，也可以試做朱古力味、伯爵茶味、烏龍茶味等，做法是用微波爐加熱牛奶時，加入茶葉或粉末，之後拌勻再隔去茶葉便可。焗好出爐後的梳乎厘遇冷很快會塌陷，所以要盡快食用，還可以配上果醬和沙冰，更多層次更滿足。
材料：
˙無鹽牛油……25克
˙低筋麵粉……30克
˙牛奶……300毫升
˙綠茶粉……2湯匙
˙砂糖……35克
˙雞蛋……4隻
˙鹽……1/3茶匙
另備：
˙無鹽牛油……10克（用於塗抹焗模）
˙幼砂糖（caster sugar）……15克（用於塗抹焗模）
1. 牛油在室溫軟化後，將牛油掃在焗模裏，由底向上掃，再沾上幼砂糖，將多餘幼砂糖拍出，備用。
2. 將蛋白和蛋黃分離，取一個大碗將蛋黃和糖拌勻，蛋白則放進一個乾淨大盆裏備用。
3. 將綠茶粉加進牛奶，放進微波爐加熱約50秒至溫熱，完全拌勻。
4. 將無鹽牛油放進平底鍋用小火加熱至融化，馬上倒入低筋麵粉，拌勻成麵糊。
5. 逐少加入溫熱的綠茶牛奶，不斷攪拌至無顆粒，再加入蛋黃漿及鹽，持續攪拌。
6. 綠茶牛奶麵糊煮成稠滑糊狀，熄火後貼上一張保鮮紙，備用。
7. 將大盆裏的蛋白用中速打至挺身。
8. 將蛋白分三次用翻切*的方法輕輕拌入麵糊中，避免消泡。預熱焗爐180℃。
*翻切：將蛋白加入麵糊後，右手用刮刀先在中間切下，再輕輕順時針翻起麵糊，左手同時順時針轉動盆子，重覆動作拌至兩者完全混合。這個拌法，可以避免因動作過大而消掉打發蛋白中的空氣。
9. 將混合好的麵糊倒進焗模，小心不要沾到焗模的邊緣，稍為用匙子抹平麵糊表面。將梳乎厘放在焗盤上，注入剛好浸至焗模底的熱水，進焗爐180℃焗20至25分鐘至升起即可。要馬上趁熱吃！
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一年裏四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。最新著作《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
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