小店變連鎖店 顧客期望提高

【明報專訊】坦白說，記者找芝脆雞做訪問，並不是說其食品的味道或賣相比Pizza Hut優勝。只是因為，芝脆雞在市場推廣手法上，確有一些值得借鏡的地方。這間公司的崛起，也是典型的香港仔奮鬥故事。

只不過，芝脆雞現在已經大了很多，共有23間分店，第24間正在裝修中（10間直營店和14間加盟店）。顧客對它的期望和要求已不可以再和當初的街坊生意比較。例如，上月就曾經有顧客在其facebook專頁投訴說，近來送食品上門的速遞員收錢後，沒有說多謝云云。

許登山則表示，培訓店長很需要時間，近期的確因此而放慢了開店速度。該公司希望，在未來三年擴大中央工場，除了繼續製作薄餅的批底之外，還生產醬汁和醃製肉類，以減輕分店的負荷。

採美式製法 減損耗

說起製作薄餅，其實有兩種方式。歐洲式的製法是，在顧客落單後，才用生麵團加配料即焗。其優點是即叫即焗、新鮮鬆軟。但缺點是，生批底不可以留過夜，會有一些損耗。

而美式的製法，則是預先焗熟批底；待顧客落單後，再搽上橄欖油和鋪上配料翻焗。這樣做的好處是節省時間，接到單後很快起貨。而且，用不完的批底可以放進雪櫃，留待翌日再用。

據悉，Pizza Hut乃採用歐式製法，芝脆雞則是採用美式製法。但翻焗不會令薄餅變得較乾、較硬嗎？許登山聲言，該公司對麵團的配方進行過多次改良，令批底可以鎖住水份。經過市場3年的考驗，不覺有過乾或過硬的問題。該公司使用美式製法，主要是為了減少食材損耗。