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熄火慢浸一小時 油雞胸肉滑入口

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Submitted by John Parker on 2019年06月06日 13:06
潮食分類
大排檔
菜式
中式
地區
東區
餐廳名稱
君御燒味
餐廳地址

天后電氣道102號地下

潮食內容
香港百物騰貴,要找到優質又便宜的一餐,未必是件容易的事。偏偏有間燒味店,距離天后港鐵站只有3分鐘路程,雙拼飯最低亦只賣34元,是該區甚為難得的平價之選。這間店頗低調,甚少媒體報道,在網上卻能找到不少好評。記者決定去一試究竟,一探虛實。

有網民在連登討論區表示,「切雞煮到剛好,滑得一放入口已經順勢滑走。」亦有幫襯了四年多的網民表示,這間燒味店質素穩定,「叉燒十次有一次質素有偏差,但另外那九次好吃到要升天。」在附近工作的郭小姐表示,一星期會來三至四次。除了網民和街坊好評,飲食專欄作家謝嫣薇亦曾在facebook大讚這間店的豉油雞,入味之餘整體嫩滑度一致,而叉燒則與燒味名店柴灣新桂香相去不遠。

說得如此厲害,記者特意會一會它。為了多試一些食物,記者點了一份燒肉、叉燒、油雞三拼飯,堂食44元,的確不算貴。燒肉的表皮算脆,但略硬,肉質不錯,而叉燒我特意點了半肥瘦。其實,只要夥計呈上的叉燒確是半肥瘦的部位,已經贏不了分數。這裏的叉燒焦香部份並不多,剛好合我口味。油雞味道濃卻不會過鹹,連胸口的部位亦不覺粗嚡,頗有驚喜。總結而言,燒肉屬合格貨色,叉燒亦不錯,油雞則最出色。

按季節調整浸雞時間 慢工出細貨
油雞如此令人驚喜,記者決定訪問浸雞師傅,解開美味之謎。「都是經驗,我不知道怎樣說。」浸雞師傅B哥(吳紹文)看來年紀不大,口脗卻如老一輩的師傅,是否不欲透露浸雞秘訣?追問之下,才發現他真的沒有甚麼誇張的秘技,只是細心留意每一個細節。例如每天都仔細調校浸雞醬料的味道,醬料的甜味來自成本較高的冰糖而非砂糖,令雞肉看起來更有光澤。再者,B哥堅持慢工出細貨,不會用大火加快浸熟雞隻,而是熄火慢慢浸約一小時,途中把雞隻取出再回放醬料內。

此外,B哥還會因應季節調整浸雞時間。由於冬天氣溫稍低,解凍「啤水」的時間要較長,以免雪氣留在雞身內部,浸雞的時間亦要多花15至20分鐘。他還透露,醬料中混合了一些藥材,但成份就不便公開了。

問到怎樣看雞隻熟了沒有,B哥教路,最緊要看雞髀位置。只要雞髀像樁一樣嵌入雞身之中,按壓時感受到雞肉容易裂開,便可以了。這時也要記得盡快把雞取出,以免浸泡太久,肉質會變得粗嚡。

配合街坊口味 叉燒焦香脆口位少
其實,每一間燒味店的出品都會按當區街坊口味作出調整。這裏的油雞呈較淺色的豉油色,叉燒則是偏向較少焦脆部份。在斬梅頭時,師傅按着紋理切條,拍打較厚身的部份,令整條叉燒粗幼相若。叉燒用慢火燒製,焦香脆口的部份便會較少,整條叉燒亦會燒得較平均。

除了網民讚好、街坊捧場、食家欣賞,店面亦貼滿夥計與明星的合照,如鄭則仕、小儀、陳展鵬等。到訪如此受食客愛戴的街坊燒味店,老闆卻表示不願意出鏡,也不覺得自己特別厲害,只是在用心經營生意,為人相當低調。

記者:韓冬昇
攝影:鄭明川


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