飲食業「清涼廚房」起革命

【明報專訊】近年，環保風潮逐漸吹入飲食業。善用資源（包括能源、水和食材），提高盈利能力，加上提高管理水平、留住廚房員工等種種考慮，本地飲食業界正醞釀效法外國，推行一場大規模的「清涼廚房」革命，預計將有數以千計的從業員接受培訓！ 所謂「清涼廚房」的概念，其實不單只是字面那麼簡單，而是涵蓋環保（節能減排，善用水和食材等資源）、經濟、職安健和提高管理水平等等。只不過，因為這字眼簡單、傳神、易記，而獲得日本、德國等國家採用。 概念涵蓋環保職安健 香港環境資源及安全學會會長、香港餐飲聯業協會會董譚淑玲表示，她第一次聽到「清涼廚房」這字眼，是四年前該會和生產力促進局一起組團到日本考察。當時，有日本食肆告訴她，該公司的標準是，廚房的溫度需維持在26度。她聽後嚇了一跳，心中暗想，若是香港的食肆，只有冬天才有可能！「我在廣州見過最熱的廚房，溫度高達45度！」她說。 譚淑玲表示，中國廚藝歷史悠久、博大精深，但中國的食肆和廚師在國際間的地位卻並不完全相稱（法國、意大利、日本等同行的形象工程就勝一籌）。她認為，其中一大原因就是「廚政」和「廚德」的問題。她記得，她最初在香港協助某食肆推行「五常法」時，有廚師就拿着刀，粗聲粗氣的向她說：「搞什麼『五常法』呀？廚房愈污糟，煮嘢愈好食！」 龍皇酒家飲食集團主席黃永幟亦透露，早年當廚師時，因為廚房太熱，大腿的皮膚都爛了（因流汗過多），更曾兩度在廚房內中暑暈倒。所以，廿多年前，他首次當上酒樓總廚時，第一個和老闆講的條件就是要在廚房中裝冷氣。他和譚淑玲更慨嘆，可能因為飲食業太辛苦，很多廚師出身的食肆老闆的子女都不想入行接班（包括他的子女）。 生產力促進局環境管理部首席顧問王小偉表示，其實只要規劃得好，食肆是可以將樓面的過剩冷氣，引入到廚房，令廚房可以保持在較涼快的溫度，之後才排出食肆之外。但在佈局方面要有一些技巧，通常廚房和餐廳之間要有一些緩衝區。例如，轉角位、通道、雙道彈簧門、抽氣扇、屏風等，又或者以備料間作為緩衝區。 廚房佈局佳 更易省資源 譚淑玲解釋，食肆廚房的低溫區（如放置雪櫃以及備料、切食的地方）和高溫區（有爐具的地方）、清潔區和骯髒區（洗菜、洗碗的地方）、無水區和濕水區（水枱、啤水機等）全部都要設計到漸進式的，而非梅花間竹，才符合熱循環和水循環。否則，會影響能源效益（最高溫和最低溫的東西相鄰，互相抵消）、清潔衞生，甚至喉管也較長、較難設計。 此外，地面還應該暗斜向中央，以方便去水、快乾，洗地也可以節省用水，不會弄濕附近的區域。鮮風入口亦要斜向下，以免吹正爐頭，令火力分散。碗碟架、菜架亦要斜，以方便去水。貨架要斜，每次取貨後，上面的貨會自動滑下填補位置。譚淑玲曾經看過一些新酒樓的廚房設計圖，發覺香港好些很有經驗的酒樓老闆也沒有這些概念。 太興自研機器節能省水 她又指出，食肆其實有很多地方可以節省成本。例如，可以安裝紅外線水龍頭，避免廚房員工長開水喉而忘記關閉。有食肆更設計到，員工要用膝頭頂住一個開關掣來開水。又或者，用洗菜水來洗地等。又可以製作一些簡單的倒架，把將近用盡的樽裝食油、醬汁等倒轉，以物盡其用。有些食肆廚房單是這樣，每日已可以省回一樽生油。 而太興飲食集團主席兼董事總經理陳永安則表示，早在十年前，該公司已經自行研發一種「啤水機」，採用類似魚缸式的摩打，藉水流高速循環來解凍雪藏食物，以大幅節省解凍用水。 近幾年，太興又和爐具生產商合作研發了用電的燒乳豬爐、多功能燒烤爐（可燒叉燒和燒鵝）和浸雞電磁爐。其好處是，電腦程式會計算好每個工序所需的時間，以及自動停機，廚房員工只需到時到候按一個掣。這樣，就不會用多了電力。 生促局擬培訓3000餐飲從業員 王小偉則表示，生產力促進局近期製作的「清涼廚房作業手冊」可以讓業界免費索取，稍後亦會將其內容放上該局的網站（www.hkpc.org），讓人免費下載。該局更會在「環境及自然保育基金」的撥款資助下，聯同香港餐飲聯業協會，推行「環保餐飲管理計劃」，預料可以為大約3000名從業員提供培訓。現時正開始就培訓內容諮詢業界（是否包括「五常法」、HACCP、ISO 22000、GMP等），希望明年正式推行。 撰文：薛偉傑