【明報專訊】一般人看太興,多會覺得它已上了軌道,四平八穩。但原來,太興還有一些外人未必看得到的創意。例如,太興有一款餐肉滑蛋公仔麵,表面看來很普通,其他茶餐廳都有。但是其午餐肉的味道,卻好像與其他茶餐廳或市面的罐裝午餐肉不同。原來,太興找了一家午餐肉生產商,按它的要求微調配方,為它生產獨家的午餐肉。
又好像,在筲箕灣太安樓,太興燒味的分店和同一集團的「靠得住」粥店的分店是相鄰的。兩間店的廚房就是貼着的,而且還設計到共用一個洗碗部,以節省些少地方。
大力投資自動化設備
自從太興開始有些規模後,多年來,一直都大力投資在自動化的煮食設備之上。這些煮食設備五花八門,除了燒叉燒和燒鵝機之外,還有燒乳豬機、撈叉燒機、浸雞電磁爐等,有些還已經是第二代產品。好像燒乳豬機,第一代還是用煤氣的,最新的已經改用紅外線。
陳永安解釋,一方面,是想提高自動化程度,代替一些勞力密集的人手工作,同時亦可保證水準穩定。
好像燒叉燒之前,每15分鐘就要撈一次醬汁,一共要撈好幾次。若倚靠人手來做,有可能會撈遲了,甚至忘記了而撈少一次。改用撈叉燒機後,廚房員工只須將一包包醬汁放入機中,之後,定時撈醬汁的工作即全部由機器代勞。至於那些醬汁,則是預早在中央廚房製好,再分發到各區的分店(在內地,則由深圳的分店製作醬汁)。
另一方面,研發這些自動化設備,亦是為了降低燒味師傅的技術要求。傳統上,燒味師傅需要具備很高的個人技術和經驗,其工作也很辛苦。也因此,沒有多少年輕人願意入行,行內有青黃不接的危機。這些燒味師傅一旦辭職,餐廳即很頭痛。又或者,請不到燒味師傅,想開分店也難。
改用這些自動化設備之後,處理燒味的員工就只需少量技術和培訓,工作也沒有那麼辛苦,要請年輕人入行也容易得多。現時太興甚至有幾個女燒味師傅,若是以往,原則上是沒有可能。
陳永安表示,這些自動化設備的概念都來自他,再交給其他同事跟進。至於研發,則是請內地一家爐具生產商負責。
要將傳統燒味師傅的知識,變成電腦程式和自動化設備絕不容易。因為他們很多知識都藏在腦海中,而非白紙黑字寫下來,別人一時間很難聽得明白。
他坦言,研發投資不輕,很多同行都不捨得花這些錢,因為有些自動化設備要一兩年才研發成功。但他和那家生產商都是看長線──隨着太興的分店愈開愈多,這些自動化設備的需求亦會愈來愈多,收回研發投資的時間亦會愈來愈快。
多品牌戰略 增強競爭力
太興飲食集團近年致力推行品牌多元化,除了收購了「靠得住」粥店之外,還新開了「南燒北鍋」火鍋店、CAFE 308西餐廳、宮崎日式燒肉放題店及東京築地拉麵。
陳永安解釋,這樣做有多個原因。第一,是考慮到太興在港已有30多間分店,長遠始終會漸漸飽和,難以再大幅增加分店數目,所以創立其他路線的餐廳來尋求新突破。
第二,是集團已具備了充足的產品開發能力,足以開設其他餐廳。第三,推行品牌多元化,有助增強競爭力。
例如,與商場談判時,可以超過一個品牌的食肆同時進駐,商議租金時便有較多空間。又或者,商場已經有燒味茶餐廳時,該公司亦可以改用其他品牌進駐。