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【蘋果日報】「一葉輕舟去，人隔萬重山，鳥南飛，鳥南返，鳥兒比翼何日再歸還，哀我何孤單……」開業於1950年的永華麵家，閣樓廚房傳來《鳳閣恩仇未了情》，主唱的是劉家湛，他是永華麵家唯一亦是最後的竹升麵師傅。今天的歌聲或許跟以往有點不一樣，因為老闆娘剛宣佈，麵店將於8月31日光榮結業，劉家湛與其餘師傅亦隨之退休。
80方呎的製麵工場，一直是他的舞台，大半生對住麵粉、麵條、一碌竹竿。一個人作業，總會找到自娛方法，便是邊跳「竹升舞」，邊哼着自選的粵曲。今天，他的歌聲聽起來，有點瀟灑。
記者：何嘉茵、沈敏怡
攝影：伍慶泉、鄧鴻欣、鄭明川
位於灣仔的永華，屹立逾半世紀，現傳至第三代，憑每日人手新鮮壓製的竹升雲吞麵，2016年起連續三年獲得米芝蓮車胎人推介，成為星級麵店。一如以往，劉家湛還是默默地在樓上廚房打麵，不同的是，自麵店宣佈結業，客人多了，打麵的數量亦多了。「這間舖的麵只是我一個人打，事頭婆又不放心交給人，賣幾多便打幾多，這段時間做到我腳都軟，每日要打三包粉，凌晨三時回去睡，睡到五時多又要打麵，我老婆都說，你這樣太辛苦了。」
行年七十二 邊抖動竹竿邊哼歌
跟他做訪問，一定要快手。打麵快，說話快，訪問都未做完，急急取下咪，便說，「夠了，夠了，最緊要不要太高調，不需要影太多了。」他亦有很多精警句子，問他幾多歲，他答，「大佬你今年幾多歲？我七十二歲，七十一（7-11）通街都是！」還有「我在這行做了51年，也是廸吓廸吓。」說罷，隨即擺起竹升麵的標準甫士。訪問全程，他差不多哼着歌，有些只哼簡單曲調，大多是粵曲，「鄭少秋、徐小鳳、羅文我都有聽，但你問我哼的是甚麼歌，我又答唔出。我是A-go-go，好多人說我是竹升舞王，不過全世界都看不到，像這樣似鴨仔廸吓廸吓（抖着抖着的樣子），便是這樣跳。」
徒弟也退休：跳完連行都有問題
他曾經在廣州做麵店，師承另一家竹升麵名店劉森記，曾在南洋酒店附近的新佳美（已結業）打工。「恰巧永華這邊的打麵師傅有病痛，見（新佳美）暫停營業便打電話給我，叫我過來當替工，做了21日，接着老闆娘叫我轉長工，就是這樣，在這間麵店打麵打了9年。」他用的是加拿大麵粉，蛋不用雞蛋，用膠性更強的鴨蛋，令麵條更彈。麵團搓好，騎着竹竿，左右跳動反覆壓打麵團，切條分成麵餅。「我每日這樣跳吓跳吓，強身健體，我這9年從來沒有請過病假。」
在房外、正包在雲吞的全叔笑說，「他日日都做可以當做運動呢！」他今年60多歲，是劉家湛的徒弟之一。「最初學時覺得辛苦，跳完連行都有問題，這樣辛苦，只有他才做得到。不是竹的重量問題，是如何跳的問題，如何用到那種力，考你識不識用那種柔力。你要坐在支竹上面時，要坐在那個位置，才運用到那條竹好，這些都是憑經驗，不是一下子便學懂了，要實踐多些才可以。」有人說，永華的麵較以往質素差了。劉家湛說：「我都是這樣做的，鴨蛋照用，冇得偷雞，自己光明正大。我們麵粉用紅龍粉，是加拿大粉，有時是麵粉較以前差了，我時常投訴，打電話去（投訴）筋數不足，30筋也不夠便投訴。」
永華將於8月31日結業，一班師傅何去何從？全叔搖一搖頭說，「你見我們這班師傅頭髮都白呢，最年輕都有60多歲了，體力支持不到，趁舖頭結業，便順便退休吧。」反倒是劉家湛較瀟灑，「光榮結業，這裏光榮結業，我便光榮退休。結業我當然不捨得，因為我還是身體健康，有人找我工作，但我暫時也不會繼續做了。我現在只拿香港政府的資助也夠生活，為何還要繼續做？子女也大了。」他曾經有廿個徒弟，有些轉行，有些沒有油（去世了），有些則退休了，在永華則收過三個徒弟。「在這行工作不是那麼容易，除非在麵粉廠工作，做竹升麵的地方很少。」
但技藝會失傳嗎？答案還是一貫瀟灑，「我也教曉了徒弟，他做便做，不做便不做，由得他，現在也沒有辦法了。沒有人願意學，連我兒子也不願學，可以怎樣辦？我兒子喜歡駕車，沒有辦法。他曾經學過了，這行太辛苦，但他不喜歡。」話音未完，又哼唱着「一葉輕舟去，人隔萬重山……」繼續埋首打麵去了。
永華雲吞麵家
灣仔軒尼詩道99號地下
80方呎的製麵工場，一直是他的舞台，大半生對住麵粉、麵條、一碌竹竿。一個人作業，總會找到自娛方法，便是邊跳「竹升舞」，邊哼着自選的粵曲。今天，他的歌聲聽起來，有點瀟灑。
記者：何嘉茵、沈敏怡
攝影：伍慶泉、鄧鴻欣、鄭明川
位於灣仔的永華，屹立逾半世紀，現傳至第三代，憑每日人手新鮮壓製的竹升雲吞麵，2016年起連續三年獲得米芝蓮車胎人推介，成為星級麵店。一如以往，劉家湛還是默默地在樓上廚房打麵，不同的是，自麵店宣佈結業，客人多了，打麵的數量亦多了。「這間舖的麵只是我一個人打，事頭婆又不放心交給人，賣幾多便打幾多，這段時間做到我腳都軟，每日要打三包粉，凌晨三時回去睡，睡到五時多又要打麵，我老婆都說，你這樣太辛苦了。」
行年七十二 邊抖動竹竿邊哼歌
跟他做訪問，一定要快手。打麵快，說話快，訪問都未做完，急急取下咪，便說，「夠了，夠了，最緊要不要太高調，不需要影太多了。」他亦有很多精警句子，問他幾多歲，他答，「大佬你今年幾多歲？我七十二歲，七十一（7-11）通街都是！」還有「我在這行做了51年，也是廸吓廸吓。」說罷，隨即擺起竹升麵的標準甫士。訪問全程，他差不多哼着歌，有些只哼簡單曲調，大多是粵曲，「鄭少秋、徐小鳳、羅文我都有聽，但你問我哼的是甚麼歌，我又答唔出。我是A-go-go，好多人說我是竹升舞王，不過全世界都看不到，像這樣似鴨仔廸吓廸吓（抖着抖着的樣子），便是這樣跳。」
徒弟也退休：跳完連行都有問題
他曾經在廣州做麵店，師承另一家竹升麵名店劉森記，曾在南洋酒店附近的新佳美（已結業）打工。「恰巧永華這邊的打麵師傅有病痛，見（新佳美）暫停營業便打電話給我，叫我過來當替工，做了21日，接着老闆娘叫我轉長工，就是這樣，在這間麵店打麵打了9年。」他用的是加拿大麵粉，蛋不用雞蛋，用膠性更強的鴨蛋，令麵條更彈。麵團搓好，騎着竹竿，左右跳動反覆壓打麵團，切條分成麵餅。「我每日這樣跳吓跳吓，強身健體，我這9年從來沒有請過病假。」
在房外、正包在雲吞的全叔笑說，「他日日都做可以當做運動呢！」他今年60多歲，是劉家湛的徒弟之一。「最初學時覺得辛苦，跳完連行都有問題，這樣辛苦，只有他才做得到。不是竹的重量問題，是如何跳的問題，如何用到那種力，考你識不識用那種柔力。你要坐在支竹上面時，要坐在那個位置，才運用到那條竹好，這些都是憑經驗，不是一下子便學懂了，要實踐多些才可以。」有人說，永華的麵較以往質素差了。劉家湛說：「我都是這樣做的，鴨蛋照用，冇得偷雞，自己光明正大。我們麵粉用紅龍粉，是加拿大粉，有時是麵粉較以前差了，我時常投訴，打電話去（投訴）筋數不足，30筋也不夠便投訴。」
永華將於8月31日結業，一班師傅何去何從？全叔搖一搖頭說，「你見我們這班師傅頭髮都白呢，最年輕都有60多歲了，體力支持不到，趁舖頭結業，便順便退休吧。」反倒是劉家湛較瀟灑，「光榮結業，這裏光榮結業，我便光榮退休。結業我當然不捨得，因為我還是身體健康，有人找我工作，但我暫時也不會繼續做了。我現在只拿香港政府的資助也夠生活，為何還要繼續做？子女也大了。」他曾經有廿個徒弟，有些轉行，有些沒有油（去世了），有些則退休了，在永華則收過三個徒弟。「在這行工作不是那麼容易，除非在麵粉廠工作，做竹升麵的地方很少。」
但技藝會失傳嗎？答案還是一貫瀟灑，「我也教曉了徒弟，他做便做，不做便不做，由得他，現在也沒有辦法了。沒有人願意學，連我兒子也不願學，可以怎樣辦？我兒子喜歡駕車，沒有辦法。他曾經學過了，這行太辛苦，但他不喜歡。」話音未完，又哼唱着「一葉輕舟去，人隔萬重山……」繼續埋首打麵去了。
永華雲吞麵家
灣仔軒尼詩道99號地下
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