食得安心︰反覆使用加熱過的油可致癌

【蘋果日報】三酸甘油脂（Triglyceride）是食油的主要成份，油加熱時會分解為游離脂肪酸（Free Fatty Acid，簡稱FFA），當油的溫度高於所用油類的煙點時，更會產生丙稀醛（Acrolein）。煙點是指當油加熱到相當溫度後會冒煙，剛開始出煙的溫度就是煙點（Smoke Point），油煙內的丙烯醛被公認為是導致肺癌成因之一。
製作食油的方法，有冷壓、初榨、精煉等步驟。初榨油是指用機器從果實或種籽壓出來的第一道油，過程中，機器會因磨擦而產生熱能，因而增加油的FFA含量。除非所用機器設有冷卻功能，否則不能阻止這類情況發生。因此如以具有冷卻功能的機器壓榨出來的油，生產商會稱之為冷壓的油類。
至於以精煉方法製成的油，煙點比冷壓、初榨油為高，但精煉過程中所添用的化學物如未能徹底清除，可能影響健康。
油的煙點不是健康指標，但可幫助我們選用合適的油烹調。一般來說，在200℃以下的純植物油，便屬煙點低的油，不適宜用作高溫烹調，如煎、炒、爆香或油炸等。而冷壓、初榨橄欖油和純芝蔴油等，都是煙點低的油類，只適用於涼拌或在食物煮熟後才加上。
大家要留意烹調食物的溫度，不可高過所用油類的煙點；亦要避免反覆使用加熱過的油，如需翻用亦不應多於兩次。因反覆使用食油，會增加FFA的含量，而油在高溫下亦會產生更多有害的丙烯醛。
（本專欄完結）
撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科