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【蘋果日報】烹調美食不一定要動用最奢侈的食材。和牛、皇帝蟹、黑松露失諸於炫耀。用最平凡的材料烹出美味菜式，方見真章。
這當然要花一點時間和心思，然而樂趣卻正正在此。與其開電視看鬧劇或在智能手機上回覆無聊信息，倒不如把時間消磨在廚房裏，用心煮一餐，和家人共享。
罐頭湯底、湯包、肉精、雞粉都是野狐禪。要喝好湯，湯底一定要自己熬。一條牛的大腿骨，足夠熬一大鍋。先把大腿骨敲碎，不用汆水，直接用烤盤放入焗爐，用中火把骨頭稍稍烤成微焦，冷水下鍋，沸後轉小火，慢慢把骨髓的精華釋放出來。
洋葱、紅蘿蔔和西芹香味濃郁，三種蔬菜合起來叫 mirepoix（法語），是西廚湯底的骨幹。魚湯、肉湯、雞湯都可以靠它提鮮。份量是兩份洋葱、一份紅蘿蔔、一份西芹。切的大小也有講究。魚湯和雞湯不用煮太久，蔬菜要細細切成芝麻大小，讓精華容易釋出。牛骨湯底反正要熬好半天，切成一寸丁方就可以了。用烤牛骨烤盤裏的脂肪把mirepoix爆香，再慢火煮半小時，就可加到牛骨湯裏一起熬。
煮洋葱湯，洋葱是主角，份量一定要多。先用紅鑊用牛油把洋葱爆香，然後把火調到最小，開始最關鍵的步驟，以低溫加熱，把洋葱裏的碳水化合物化成焦糖(caramel)。此時切不可輕忽，要不斷以木勺攪拌。不然，焦糖粘着鍋底燒焦了，洋葱湯就會帶苦味。
當洋葱化成甜糯一片，就可以加入牛骨和mirepoix熬成的湯底。加一兩片月桂葉(bay leaf)，更添香氣。把洋葱湯裝入瓦缽，上面放一片烤香了的隔夜麵包，灑一層碎芝士，在焗爐烤到微焦，香氣撲鼻，滿頰甘甜的法式洋葱湯就可以上桌了。
在法國，洋葱湯是勞動階層的恩物。在寒風凜冽的日子，一缽濃濃的洋葱湯，再加半條法包，就有足夠能量再打拼半天。
鍾尚志教授
這當然要花一點時間和心思，然而樂趣卻正正在此。與其開電視看鬧劇或在智能手機上回覆無聊信息，倒不如把時間消磨在廚房裏，用心煮一餐，和家人共享。
罐頭湯底、湯包、肉精、雞粉都是野狐禪。要喝好湯，湯底一定要自己熬。一條牛的大腿骨，足夠熬一大鍋。先把大腿骨敲碎，不用汆水，直接用烤盤放入焗爐，用中火把骨頭稍稍烤成微焦，冷水下鍋，沸後轉小火，慢慢把骨髓的精華釋放出來。
洋葱、紅蘿蔔和西芹香味濃郁，三種蔬菜合起來叫 mirepoix（法語），是西廚湯底的骨幹。魚湯、肉湯、雞湯都可以靠它提鮮。份量是兩份洋葱、一份紅蘿蔔、一份西芹。切的大小也有講究。魚湯和雞湯不用煮太久，蔬菜要細細切成芝麻大小，讓精華容易釋出。牛骨湯底反正要熬好半天，切成一寸丁方就可以了。用烤牛骨烤盤裏的脂肪把mirepoix爆香，再慢火煮半小時，就可加到牛骨湯裏一起熬。
煮洋葱湯，洋葱是主角，份量一定要多。先用紅鑊用牛油把洋葱爆香，然後把火調到最小，開始最關鍵的步驟，以低溫加熱，把洋葱裏的碳水化合物化成焦糖(caramel)。此時切不可輕忽，要不斷以木勺攪拌。不然，焦糖粘着鍋底燒焦了，洋葱湯就會帶苦味。
當洋葱化成甜糯一片，就可以加入牛骨和mirepoix熬成的湯底。加一兩片月桂葉(bay leaf)，更添香氣。把洋葱湯裝入瓦缽，上面放一片烤香了的隔夜麵包，灑一層碎芝士，在焗爐烤到微焦，香氣撲鼻，滿頰甘甜的法式洋葱湯就可以上桌了。
在法國，洋葱湯是勞動階層的恩物。在寒風凜冽的日子，一缽濃濃的洋葱湯，再加半條法包，就有足夠能量再打拼半天。
鍾尚志教授
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