資深中廚實習：斬豬係力嘅表現

【蘋果日報】「豬肉切肉員」起薪1.3萬元，熟練後月薪可跳升至2萬以上，資深師傅日薪可達1,500元，月薪達3至4萬元，但入行者仍寥寥無幾。《蘋果》邀請有逾30年中廚經驗、香港廚師聯盟主席吳志輝在肉檔實習，刮豬毛、斬豬腳、起肥肉、打腩排等。他坦言肉檔工作體力消耗更大，「攰好多，除咗技術之外，（斬豬肉）仲係力嘅表現。」
刮豬毛要摸索力度
吳志輝綽號「細輝」，80年代已在廚房工作，他應邀到肉檔實習，師傅是有「女刀神」之稱的許穎欣。想成為豬肉界刀神，要先從刮豬毛入手。細輝初時輕巧用刀便殘留豬毛，大力又試過劃破豬皮，他指要摸索力度和角度，師傅很難描述如何施力。
第二項挑戰是斬豬手，許穎欣左手執豬蹄向下壓，右手用刀對準豬腳關節位置輕割一刀便露出骨頭，再斬兩刀便將豬腳與豬身分離，她說「要靠自己感覺，唔使同佢鬥力。」細輝憑多年掌廚經驗完成任務，露出勝利微笑。但就在打腩排遇到挫敗，因落刀欠準令較高價排骨少了一角，「少咗起碼六両排骨。」
細輝指「豬肉佬」是一份講究力氣及技術工作，若有廚房經驗會較易入行，「我揸開刀、做開廚房都滿頭大汗，如果一個新人係幾困難。」
他認為廚房和肉檔都面臨工時長問題，「我哋需要唔係一個名，需要縮短工時，人工福利要調整。」
■記者潘柏林