食得安心︰植物性食物不宜冷藏

【蘋果日報】冷藏食物一定要保存在零下18℃或以下，如此低溫，雖未能把所有附在食物的微生物殺滅，但仍可以抑制生長，食物因而可以永久保存。只要在食用前經正確解凍、烹煮或加熱程序，絕對可以放心食用，只是食物的口感和質素未必如昔。
一般來說，各種動物性食物，包括雞、鴨、豬、牛、羊肉等，都可以冷藏；但植物性食物方面，只有碳水化合物含量較高的才適宜冷藏，如粟米、豆莢、馬鈴薯、紅蘿蔔、芋頭等；但葉類蔬菜和果實類食物，貯存在0℃以下的低溫會容易變軟變黑。
隨着冷藏時間越長，冷凍食物的品質會變得越差。如解凍時凍肉流出的肉汁越多，表示肉的結構損壞越大，營養價值會伴隨肉汁而流失，且因為失卻了水份，肉質會比新鮮肉乾和韌。
至於冷藏蔬果，部份的澱粉在冰凍過程中會轉變成抗性澱粉（Resistant Starch），難於在腸道被消化和分解，人體亦難以吸收。
最理想的解凍方法，是把冰凍食物放入雪櫃下格或用微波爐解凍，切忌將食物放在室溫下解凍，因附在食物的微生物，尤其是細菌，在4至60℃（所謂危險溫度地帶）能迅速繁殖，可引致食物中毒。因此，解凍後的食物應盡快烹煮食用，亦不適宜再次放回冰格。
把食物冷藏前，最好先分成每次所需的份量來包裝，包裝上可貼上標籤，寫明冷藏食物的種類和日期。另外，在冰格放置溫度計，以確保食物溫度為零下18℃或以下。
撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科
隔周三刊出