炸薯先焯水可減害

【明報專訊】消委會及食安中心化驗不同食物，得出的結果存在明顯差異，由檢測不到，至最高每公斤含3000微克丙烯酰胺，原來這取決於樣本的材料及配料。以明輝牌印尼蝦片為例，由於它以木薯澱粉為主要配料，當中的天門冬酰胺及還原糖含量較少，因此製作過程沒有產生丙烯酰胺。

木薯澱粉為主 明輝蝦片無丙烯酰胺

丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成，由於又薄又脆的食物，其水分含量低及表面面積與體積的比例相對大，含較多丙烯酰胺，因此，以馬鈴薯切片製成的薯片便會產生大量丙烯酰胺。食安中心建議，避免儲存馬鈴薯於6℃以下，處理時可以較低的溫度煎焗，或在炸薯時先焯水，去掉部分還原糖然後才油炸，都可降低丙烯酰胺的產生。

中心指出，在油炸芋頭前，先沾上薄粉漿作為保護屏障，亦能減低芋頭的水分流失及芋頭表面褐化，減少丙烯酰胺。至於零食麵及粟米脆片，其主要成分為小麥粉或粟米粉，其天門冬酰胺含量一般較以大米為原材料的米餅高，丙烯酰胺含量因而亦較高。

另一款首選牌麥麩片，其丙烯酰胺含量亦有每公斤460微克，則可能是由於其配料含蜂蜜，而蜂蜜中葡萄糖及果糖為還原糖，故有可能在高溫加工時產生較多丙烯酰胺。