筆陣﹕奪標食譜蔡子強

【明報文章】寫了幾個星期選舉數據，怕「悶親」讀者，今個禮拜歇一歇，轉寫點輕鬆的。


法甲球隊摩納哥吐氣揚眉的一季

最近有一支法國足球隊，大放異彩，獲得一致好評，不單在歐聯先後淘汰曼城和多蒙特，打入四強，最後才被祖雲達斯淘汰，雖敗猶榮，更勇奪法國聯賽錦標，打破近年勁旅巴黎聖日耳門的壟斷。這支球隊就是摩納哥。


摩納哥的成功，當然牽涉很多因素和努力，筆者無意在這裏一一細表，只想與大家提一提一篇相關有趣報道。那就是CNN的「奪標食譜」（A Recipe for Champions），當中說摩納哥的隊醫Philippe Kuentz、營養師Juan Morillas和Tara Ostrowe，也有一份功勞，他們為球員揀選合適的食物，讓他們的體能和表現在適當的時間達到巔峰。


秘訣之一竟是「食譜」

報道當中特別提到8種神奇食物，當中除了大家常常吃到的三文魚和牛油果之外，還有藜麥（quinoa）、羽衣甘藍（kale）、紅菜頭汁（beetroot juice）、奇亞籽（chia seeds）、酸櫻桃汁（tart cherry juice）、藍莓（blueberries）。報道還分別介紹了這8種食物的營養價值，以及對運動員的好處。


識飲識食的「港男」、「港女」，當看見這些食物後，可能不禁皺一皺眉頭。也是往往如此，好食的便無益，有益的卻不好食，難有兩全其美。况且，球隊追求的始終是奪標，而非享受美食。


皇馬並不青睞中國的山珍海錯

我還記得，2003年夏天，當時星光熠熠，擁有「6條煙」（施丹、碧咸、朗拿度、費高、魯爾、卡路士）的皇家馬德里，訪問中國並踢友誼賽。球隊集訓所在地昆明的有關當局，一方面，因為不敢待慢貴客，另一方面也有感於SARS之後對方仍「仗義」訪華，遂準備了大量山珍海錯以至珍貴補品，好讓一眾球星見識一下中國菜的魅力，以及幫他們「進補」一下。


但是昆明當局的一番好意，最後被皇馬的專業管理層所一口婉拒，因為從職業球員的角度來看，這些美食佳餚，無疑是他們的「糖衣陷阱」。


鮑參翅肚、補品燉湯，反而不如麵食米飯、蔬菜水果？這就是西班牙足球和中國足球的差距。


雲加相信「you are what you eat」

其實，均衡飲食和營養食譜這些概念和做法，在港人的至愛英超聯，也一樣有知音，那就是大家熟悉的阿仙奴領隊雲加。早於1990年代中，當這名法國人到英國擔任阿仙奴教練時，他已經厲行「餐桌上的革命」。


被稱為「教授」的雲加，他是「you are what you eat」的信徒。他的名言就是：「如果你老是吃豬肉，你踢波也會踢得像一頭豬。」


當他最初登陸英倫，看到球員肆無忌憚地吃着種種junk food時，這名信奉現代科學化球隊管理的教練，簡直無法相信自己的眼睛。球會餐廳上擺滿餐桌的，竟然是蛋糕、甜品、可樂、蛋黃醬等「肥仔食物」。球員都體重超標、體能不佳，讓他不得不立即改革這些「肥仔餐單」，把「垃圾食物」掃走。


「雲加食譜」

雲加早年曾到日本執教球會名古屋八鯨，有機會認識到日本球員的健康飲食習慣和學問。他們吃的多是煮熟了的蔬菜、大米和魚肉，結合他自己積累的營養學知識，遂發展出所謂「雲加食譜」。


在「雲加食譜」中，英式傳統食物如炸魚、薯條、煙肉、雞蛋、豬肉等，都列入黑名單前列；大力推薦的，卻是蒸魚、通心粉、水煮雞肉、蔬菜沙律和清水等。試過一名隨隊採訪、替《衛報》和《觀察家報》撰稿的知名女記者Amy Lawrence，為要在飛機上吃「雲加食譜」而叫苦連天。她埋怨說：「什麼佐料都沒有的水煮雞肉，然後是一堆比起這些雞肉更乏味的蔬菜。」


意大利和西班牙球隊在飲食科學上佔先

但是雲加這種歐陸教練，在英超球圈始終仍是少數。至於其餘英國本土教練，始終還是依然故我，繼續縱容球員不健康的傳統英式飲食習慣。


意大利足球在這方面的科學和專業是世界有名的。


首先禁酒是最基本的。只要想起什麼是「啤酒肚」，相信大家不難明白；更何况，酒會妨礙食物的消化，汽水也是一樣。碳水化合物是運動中能量供應的主要來源，每天都必須大量攝取。至於蛋白質雖然有助運動員長出肌肉，但在運動中卻不能直接供應能量，反而其消化會增加腸胃負擔，讓身體疲乏。因此，在意大利的大球會，如國際米蘭、AC米蘭以及祖雲達斯，肉類只能在非比賽日大量食用；至於在比賽日，則以米飯和麵食，以及蔬菜水果為主。


即使是麵食和米飯，只會建議用新鮮番茄造成的醬料，而不會配以奶油汁。至於肉類，則會建議是牛肉、雞肉、魚肉和海鮮，而非豬肉。雖然火腿片間中會在食譜中出現，但只會是小量，例如皇馬的隊醫便建議不超過20克，目的是補充運動中因大量流汗而流失的鹽分。烹飪過程盡量少用油，油炸更是嚴禁。水果餡餅是比賽日菜譜中較特別的項目，它是意大利的特色，這種甜品由麵粉、牛奶、糖和水果所製成，目的食用後直接和快速提供能量。


其實奪標並不用「進補」

不需要鮑參翅肚，也不需要補品燉湯，更不需要野味、五蛇、冬蟲草和人參，在摩納哥隊醫眼中，只是尋常和便宜如三文魚、牛油果、藜麥、羽衣甘藍、紅菜頭汁、奇亞籽、酸櫻桃汁、藍莓等有益食物，這已經是足球員最好的補品。


中文大學政治與行政學系高級講師

[蔡子強]