新聞類別
副刊
詳情#
【明報專訊】頂端沾滿麥芽糖的筷子，夾上兩塊梳打餅乾，輕輕咬一口，酥脆的餅乾和香軟的糖膏出奇配合，麥芽糖的軟滑香甜縈繞在唇齒之間，那種甜蜜滋味，深深印在肥丁的童年回憶裏。
麥芽糖是人類使用最古老的糖類之一。
在中國，推測麥芽糖的生產始於殷商時代，古時稱為「飴」。
《說文解字》記載「飴米糪煎也」。
如果發酵是指「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，遵循古法製作的麥芽糖，也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米作為原料，利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖分，再熬煮成濃稠膏狀。
在家自製 小麥糯米做原料
麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖，與水溶解後化作葡萄糖，甜度僅約蔗糖的40%，而且容易消化。取代蔗糖，作為烘焙原料，可降低製成品的甜膩感，而且味道不死甜。烹調菜餚，如鹵豬腳、燒肉片、炒菜等，麥芽糖中的澱粉酶還可軟化肉質，增添菜餚的味道層次，並可減少使用其他調味料。另外，麥芽糖還有一定食療功效， 中醫認為麥芽糖性溫味甘，有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。
台灣名產太陽餅中香甜軟滑的內餡便是以麥芽糖為原材料。至於麥芽糖膏經攪拌後用力反覆拉扯，混入空氣凝固後再變為銀白色糖塊，最後製成表面多孔的黃白色硬身糖餅，就是大家熟悉的「叮叮糖」。
市售廉價的麥芽糖，部分廠家為節省成本大量生產，或會使用來源不明、品質低劣的澱粉，如採用樹薯粉取代糯米，並加入蔗糖讓製成品顏色金黃，有些甚至是全化學調製，營養價值及品質大打折扣。
春天是適宜百草發芽的季節，肥丁學習最原始的古法，從小麥發芽開始，天然發酵，完全不加入蔗糖，在家也能製作出天然甜味的麥芽糖膏，成品黏性極佳，軟滑香甜不黏牙，入口即化。和專業古法相比，雖然還有很多進步的空間，不過味道比巿售速成的麥芽糖好吃多了。
古法麥芽糖會隨着溫度變化改變黏稠度，室溫較高時黏稠度有點似蠔油，柔軟得能輕易用筷子挖取；室溫較低時，則要花一點力氣。巿面那些加了樹薯粉的麥芽糖，一年四季質感都很硬，非常黏稠且不易挖取，吃起來還很黏牙。
材料﹕
˙小麥種子……100克
（肥丁用斯佩耳特小麥Spelt）
˙糯米……500克
˙清水（煮糯米飯）……2公升
做法﹕
1. 小麥種子用冷水浸泡8小時，瀝乾後放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，壓上重物、蓋上黑布並放入廚櫃內遮光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從網上買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽過程容易
2. 當麥芽長到約4至5厘米的長度，澱粉酶含量最豐富。收成後用剪刀剪碎（用攪拌機打碎效果更佳）。發芽的速度視乎室溫，夏季約2至3天，冬季約4至6天不等
3. 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量需比平常多一些，糯米煮熟後質感爛一點，會較容易發酵
4. 糯米煮熟後，攪拌降溫至約40℃，加入麥芽攪拌均勻。糯米的溫度不宜太高，否則會破壞麥芽裏的酵素。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。待糯米降溫後直接加入麥芽，發酵約4小時（室溫約19℃）。如用電飯煲煮糯米，直接用電飯煲的鍋做發酵亦可，不過大部分電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約35℃至40℃。溫度太低會變酸，過熱會發臭
5. 糯米經發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解。當鍋裏出現很多水分，淺嘗一下有淡淡的麥香和甜味，發酵成功！
6. 把糯米舀入棉布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣，大約可取得850毫升的糖水
7. 糖水加熱濃縮水分，一開始稀稀的可用大火，熬煮約20分鐘；隨着水分蒸發，由小泡沫變成大泡沫，便需調至小火，邊攪拌邊熬煮約10分鐘，糖水會愈來愈濃稠，最後變成糖膠，黏着勺子不易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
8. 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，室溫保存，約可存放半年。
■小叮嚀
˙麥芽糖在加熱時，質感會變軟，冷卻後會變硬和更黏稠
˙麥芽糖的硬度和糖溫有關，煮的時間愈長，顏色愈深，冷卻後愈硬
˙若糯米渣還留有少許糖分，可保留釀酒
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚。
www.beanpanda.com
文、圖﹕肥丁
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
麥芽糖是人類使用最古老的糖類之一。
在中國，推測麥芽糖的生產始於殷商時代，古時稱為「飴」。
《說文解字》記載「飴米糪煎也」。
如果發酵是指「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，遵循古法製作的麥芽糖，也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米作為原料，利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖分，再熬煮成濃稠膏狀。
在家自製 小麥糯米做原料
麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖，與水溶解後化作葡萄糖，甜度僅約蔗糖的40%，而且容易消化。取代蔗糖，作為烘焙原料，可降低製成品的甜膩感，而且味道不死甜。烹調菜餚，如鹵豬腳、燒肉片、炒菜等，麥芽糖中的澱粉酶還可軟化肉質，增添菜餚的味道層次，並可減少使用其他調味料。另外，麥芽糖還有一定食療功效， 中醫認為麥芽糖性溫味甘，有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。
台灣名產太陽餅中香甜軟滑的內餡便是以麥芽糖為原材料。至於麥芽糖膏經攪拌後用力反覆拉扯，混入空氣凝固後再變為銀白色糖塊，最後製成表面多孔的黃白色硬身糖餅，就是大家熟悉的「叮叮糖」。
市售廉價的麥芽糖，部分廠家為節省成本大量生產，或會使用來源不明、品質低劣的澱粉，如採用樹薯粉取代糯米，並加入蔗糖讓製成品顏色金黃，有些甚至是全化學調製，營養價值及品質大打折扣。
春天是適宜百草發芽的季節，肥丁學習最原始的古法，從小麥發芽開始，天然發酵，完全不加入蔗糖，在家也能製作出天然甜味的麥芽糖膏，成品黏性極佳，軟滑香甜不黏牙，入口即化。和專業古法相比，雖然還有很多進步的空間，不過味道比巿售速成的麥芽糖好吃多了。
古法麥芽糖會隨着溫度變化改變黏稠度，室溫較高時黏稠度有點似蠔油，柔軟得能輕易用筷子挖取；室溫較低時，則要花一點力氣。巿面那些加了樹薯粉的麥芽糖，一年四季質感都很硬，非常黏稠且不易挖取，吃起來還很黏牙。
材料﹕
˙小麥種子……100克
（肥丁用斯佩耳特小麥Spelt）
˙糯米……500克
˙清水（煮糯米飯）……2公升
做法﹕
1. 小麥種子用冷水浸泡8小時，瀝乾後放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，壓上重物、蓋上黑布並放入廚櫃內遮光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從網上買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽過程容易
2. 當麥芽長到約4至5厘米的長度，澱粉酶含量最豐富。收成後用剪刀剪碎（用攪拌機打碎效果更佳）。發芽的速度視乎室溫，夏季約2至3天，冬季約4至6天不等
3. 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量需比平常多一些，糯米煮熟後質感爛一點，會較容易發酵
4. 糯米煮熟後，攪拌降溫至約40℃，加入麥芽攪拌均勻。糯米的溫度不宜太高，否則會破壞麥芽裏的酵素。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。待糯米降溫後直接加入麥芽，發酵約4小時（室溫約19℃）。如用電飯煲煮糯米，直接用電飯煲的鍋做發酵亦可，不過大部分電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約35℃至40℃。溫度太低會變酸，過熱會發臭
5. 糯米經發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解。當鍋裏出現很多水分，淺嘗一下有淡淡的麥香和甜味，發酵成功！
6. 把糯米舀入棉布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣，大約可取得850毫升的糖水
7. 糖水加熱濃縮水分，一開始稀稀的可用大火，熬煮約20分鐘；隨着水分蒸發，由小泡沫變成大泡沫，便需調至小火，邊攪拌邊熬煮約10分鐘，糖水會愈來愈濃稠，最後變成糖膠，黏着勺子不易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
8. 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，室溫保存，約可存放半年。
■小叮嚀
˙麥芽糖在加熱時，質感會變軟，冷卻後會變硬和更黏稠
˙麥芽糖的硬度和糖溫有關，煮的時間愈長，顏色愈深，冷卻後愈硬
˙若糯米渣還留有少許糖分，可保留釀酒
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚。
www.beanpanda.com
文、圖﹕肥丁
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
留言 (0)
