【明報專訊】介紹過泰式海南雞，自不然要介紹做法相近的麻辣口水雞了。
兩者同是餐廳的熱門菜式、做法同樣簡單、烹調上同樣先用水煮雞，只是所配的調味料不同。
不過口水雞的口味則比海南雞重得多了。
四川風的口水雞特色是花椒的麻和香，再配上辣。
愛麻辣味道不一定要吃麻辣火鍋，來一道四川口水雞也一樣過癮呢！
醬料是口水雞的靈魂
雞髀肉可用鹽麴醃，也可只用鹽抹勻。用油爆花椒時要小心不要燒焦，也可用花椒油代替。淋滾油速度要快，手腳慢一點油也不滾了。不想倒滾油的話，也可直接把材料加入鑊兜勻再起鑊。口水雞的醬料是重點，要有麻辣的勁，亦要夠香；想再辣一點可增加辣椒粉。想再增加麻味，可再加花椒粉調味。餐廳的口水雞一般較多油，這個自家製版本可用較少油，減少油膩。口水雞不一定要很辣的，大家可按口味調整。煮雞剩下的水除調味用，也可用來煮雞油飯，或是加入瓜菜做成一個清淡的雞湯，甚至代替水煮麵也十分美味。
近年來愈來愈多人對做菜有興趣，在此分享一下學做菜的經驗。在學做菜初期，相信最多人感到困惑的便是調味了。正確的調味是做菜中非常重要的一環，所謂調味即是要不斷的試味，再逐步調整，不能只依賴食譜。不少初學者看到食譜的分量以「適量」、「少許」來表示時便感到很苦惱。其實食譜以此方式指示分量是有其原因的。首先，口味往往因人而異，特別是鹹和甜的標準。半小匙鹽部分人已覺得鹹，也有人完全吃不出鹹味。更不說即使是同一人，也會因身體的狀態而改變口味。例如若是昨天流了很多汗，今天或會想吃偏鹹一點的料理。另外，天氣季節的轉變，口味亦會相應改變，有人會在天熱時想吃咖喱，而非冬天。所以對初學做菜的人來說， 若能根據食譜的指導而掌握調味，便是成功的一半了。而只有多年經驗的專業大廚，才可從千變萬化的調味料當中選擇配搭，做出味道創新的料理。
材料：
雞髀……2隻（約500克）
鹽……適量
葱……2棵
薑……數片
花椒……10粒
醬料：
油……2大匙
花椒……20粒
（A）：
蒜蓉……1大匙
辣椒粉……1大匙
葱花……4大匙
（B）：
麻油……1大匙
雞湯……約100毫升
（煮雞後剩下的水）
鹽……小量
糖……小量
酒……1大匙
生抽……2大匙
醋……2大匙
澆頭：
葱花……適量
花生碎……適量
（已炒香）
芫荽……適量
1. 用鹽（或鹽麴）抹勻雞髀，放入雪櫃醃30分鐘，在大鍋加入雞髀、葱、薑、花椒10粒，加入剛好蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，期間需用篩隔走湯面的浮沫，熄火後雞髀連湯放涼（大約15至20分鐘），雞湯過濾備用（想雞肉更爽口，可用冰水浸10分鐘）
2. 花生（已炒香）放入保鮮袋內用棒子壓碎
3. 在鑊中加2大匙油，爆香20粒花椒再隔起，再把滾油淋上（A），最後加入（B）調味
4. 切好雞髀上碟，灑上澆頭、淋上醬汁即成
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。
cookeatponder.blogspot.hk
文、圖：William & Sandy
編輯﹕高卓怡
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