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【明報專訊】天冷總想喝濃湯，西菜就有名副其實的winter soup，或曰thick soup，大多是把很多材料下水煮，有的口感甚至介乎stew（燉）之間，如雜豆蔬菜湯、大葱魚湯、薯仔忌廉湯等等，連湯渣一起吃飽肚暖胃。
放諸中菜，「羹湯」類便類似我們的comfort food ，君不見秋風起蛇羹店開始人多，大家都想以羹湯滋潤暖身。
煮不來蛇羹，做個簡便的粟米魚肚羹也相當不錯，大喝兩碗，連正餐都可省掉。
上好羹湯精緻如畫
粟米魚肚羹是常在中菜館菜單上出現的湯品，尤其在點套餐時，會被美名為「海皇粟米羹」。它比鮑參翅肚划算，又不算失禮，是請客吃飯的經濟之選。所謂的海皇羹，大多數是加了蟹肉、鮮蝦、帶子，魚肚不可少，有時羹底混粟米或者豆腐，兩者兼備亦有。海鮮自然不會多，粟米倒是大量。某些不入流的菜館，連粟米都少，只得芡多。
該怎樣定義「羹」呢？是勾芡的烹調手法所營造的濃稠口感嗎？抑或是可連着所有材料一起吃的，才算是羹？好與上不了枱面的老火湯湯渣有個區別。跟愛下廚的家父閒聊這道問題，他一邊試喝我做的羹湯，一邊撥開大塊魚肚，閒閒作答：「我認為『羹』是做得極細緻的湯品」。家父的話也有道理，令我想起江獻珠的一篇食譜，提到她祖父愛吃菜羹，過程中得把菜葉烹熟後以冰冷卻，切細絲再剁成蓉。還有文思豆腐羹，亦考刀工，蛇羹、魚翅也得花很多心思去做的。上好的羹湯，大概就是端出時已像一幅畫，細細的食材漂浮在晶瑩芡湯中，勾起人的食慾。
雞架熬湯頭更鮮美
如此說來，我這碗粟米羹也許不算合格，但倒用上真材實料。我日常煮食給自己的功課是盡量避免因為方便快捷而使用罐裝食品，盡量用新鮮食材，順道也磨練基本功。大部分現成的粟米羹食譜都使用罐裝粟米和雞湯，兩者都被我剔去。反正剝粟米也不是太煩，以金華火腿也可熬出點點味道。如果大家有時間，不妨以雞架熬出湯頭，這碗羹湯定必更鮮美。
馬蹄粉勾芡更滑更晶瑩
至於魚肚，也就是便宜版的花膠，是由魚的魚鰾曬乾製成，不同魚鰾來自不同魚類，加工方法有異，身價自然分幾等。魚肚又分「砂爆」或「炸肚」，兩者已被製過，比起花膠，浸發過程較簡單，只需用清水浸15至30分鐘，浸透後用薑葱汆水以辟除腥味，我因為懶惰，直接以熱水薑葱汆燙，也無不可。魚肚本身沒什麼味道，不過質地軟稔，適合烹煮多湯汁的菜餚，好像海綿一樣吸收精華。女士愛吃它，也是為了吸收它豐富的蛋白質及膠質，以滋陰養顏。我倒是不理這些，只圖這羹有蔬菜、肉及海產，營養均衡且容易製作。配搭也多元化，試過下竹笙、冬瓜粒，這次改為馬蹄、草菇，喜歡的也可加豆腐。宴客時要豪華，魚蝦蟹也適合。豬肉可改成雞，下湯烹熟後切成蓉，湯會更滑更厚。這次也認真研究了勾芡，比較過不同粉類勾出的濃滑程度，馬蹄粉比起生粉和粟粉都更滑、晶瑩及厚身，勾了芡再拌蛋，蛋花散得更美，不要忘記下點胡椒粉，冬天喝一大碗，絕對幸福無邊。
■材料
粟米……3條
炸魚肚……數片
草菇……1碗
馬蹄……數顆
脢頭豬肉……1塊
金華火腿……數片
雞蛋……2隻
馬蹄粉……半碗
•魚肚汆燙材料：
薑……數片
葱……兩棵
酒……少許
•調味：
鹽……適量
胡椒粉……適量
做法
1. 大鍋水煮開，下金華火腿粒及原條粟米煮約15分鐘，粟米撈起放涼
2. 魚肚用水冲洗，以另一鍋水把魚肚連薑、葱、酒汆燙10分鐘至軟，撈起放涼後切粒備用
3. 脢頭肉洗淨切粒，以豉油、粟粉、油略醃
4. 把草菇、馬蹄洗淨切粒
5. 在煮過粟米的水中加入脢頭肉粒、魚肚粒、草菇和馬蹄粒煲15分鐘
6. 剝下粟米粒，留起1/3，其餘以攪拌機打成蓉
7. 把原粒粟米和粟米蓉加進湯水繼續煲一會；以一碗冷開水和馬蹄粉混合成芡，慢慢加進湯裏，調整至喜歡的濃稠度；加鹽和胡椒調味
8. 打進兩隻雞蛋，以筷子略拌成蛋花即成
快速剝粟米法：
先整齊地逐粒逐粒剝下兩行粟米，其餘用拇指下方鼓起的手掌部分微微用力瓣開，便可輕易把一整行粟米「擘」下來。
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
放諸中菜，「羹湯」類便類似我們的comfort food ，君不見秋風起蛇羹店開始人多，大家都想以羹湯滋潤暖身。
煮不來蛇羹，做個簡便的粟米魚肚羹也相當不錯，大喝兩碗，連正餐都可省掉。
上好羹湯精緻如畫
粟米魚肚羹是常在中菜館菜單上出現的湯品，尤其在點套餐時，會被美名為「海皇粟米羹」。它比鮑參翅肚划算，又不算失禮，是請客吃飯的經濟之選。所謂的海皇羹，大多數是加了蟹肉、鮮蝦、帶子，魚肚不可少，有時羹底混粟米或者豆腐，兩者兼備亦有。海鮮自然不會多，粟米倒是大量。某些不入流的菜館，連粟米都少，只得芡多。
該怎樣定義「羹」呢？是勾芡的烹調手法所營造的濃稠口感嗎？抑或是可連着所有材料一起吃的，才算是羹？好與上不了枱面的老火湯湯渣有個區別。跟愛下廚的家父閒聊這道問題，他一邊試喝我做的羹湯，一邊撥開大塊魚肚，閒閒作答：「我認為『羹』是做得極細緻的湯品」。家父的話也有道理，令我想起江獻珠的一篇食譜，提到她祖父愛吃菜羹，過程中得把菜葉烹熟後以冰冷卻，切細絲再剁成蓉。還有文思豆腐羹，亦考刀工，蛇羹、魚翅也得花很多心思去做的。上好的羹湯，大概就是端出時已像一幅畫，細細的食材漂浮在晶瑩芡湯中，勾起人的食慾。
雞架熬湯頭更鮮美
如此說來，我這碗粟米羹也許不算合格，但倒用上真材實料。我日常煮食給自己的功課是盡量避免因為方便快捷而使用罐裝食品，盡量用新鮮食材，順道也磨練基本功。大部分現成的粟米羹食譜都使用罐裝粟米和雞湯，兩者都被我剔去。反正剝粟米也不是太煩，以金華火腿也可熬出點點味道。如果大家有時間，不妨以雞架熬出湯頭，這碗羹湯定必更鮮美。
馬蹄粉勾芡更滑更晶瑩
至於魚肚，也就是便宜版的花膠，是由魚的魚鰾曬乾製成，不同魚鰾來自不同魚類，加工方法有異，身價自然分幾等。魚肚又分「砂爆」或「炸肚」，兩者已被製過，比起花膠，浸發過程較簡單，只需用清水浸15至30分鐘，浸透後用薑葱汆水以辟除腥味，我因為懶惰，直接以熱水薑葱汆燙，也無不可。魚肚本身沒什麼味道，不過質地軟稔，適合烹煮多湯汁的菜餚，好像海綿一樣吸收精華。女士愛吃它，也是為了吸收它豐富的蛋白質及膠質，以滋陰養顏。我倒是不理這些，只圖這羹有蔬菜、肉及海產，營養均衡且容易製作。配搭也多元化，試過下竹笙、冬瓜粒，這次改為馬蹄、草菇，喜歡的也可加豆腐。宴客時要豪華，魚蝦蟹也適合。豬肉可改成雞，下湯烹熟後切成蓉，湯會更滑更厚。這次也認真研究了勾芡，比較過不同粉類勾出的濃滑程度，馬蹄粉比起生粉和粟粉都更滑、晶瑩及厚身，勾了芡再拌蛋，蛋花散得更美，不要忘記下點胡椒粉，冬天喝一大碗，絕對幸福無邊。
■材料
粟米……3條
炸魚肚……數片
草菇……1碗
馬蹄……數顆
脢頭豬肉……1塊
金華火腿……數片
雞蛋……2隻
馬蹄粉……半碗
•魚肚汆燙材料：
薑……數片
葱……兩棵
酒……少許
•調味：
鹽……適量
胡椒粉……適量
做法
1. 大鍋水煮開，下金華火腿粒及原條粟米煮約15分鐘，粟米撈起放涼
2. 魚肚用水冲洗，以另一鍋水把魚肚連薑、葱、酒汆燙10分鐘至軟，撈起放涼後切粒備用
3. 脢頭肉洗淨切粒，以豉油、粟粉、油略醃
4. 把草菇、馬蹄洗淨切粒
5. 在煮過粟米的水中加入脢頭肉粒、魚肚粒、草菇和馬蹄粒煲15分鐘
6. 剝下粟米粒，留起1/3，其餘以攪拌機打成蓉
7. 把原粒粟米和粟米蓉加進湯水繼續煲一會；以一碗冷開水和馬蹄粉混合成芡，慢慢加進湯裏，調整至喜歡的濃稠度；加鹽和胡椒調味
8. 打進兩隻雞蛋，以筷子略拌成蛋花即成
快速剝粟米法：
先整齊地逐粒逐粒剝下兩行粟米，其餘用拇指下方鼓起的手掌部分微微用力瓣開，便可輕易把一整行粟米「擘」下來。
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕高卓怡
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