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【明報專訊】作為新時代咖啡從業員，我們口中時常掛着Single Origin（單一產地）這口頭襌，但我們對於產地，對於啡農生活，又有多了解呢？一杯真正好的咖啡，除了「個花拉得靚」，背後還有對小農生計的照顧，和對生態環境的疼惜。趁一年一度的咖啡採收季，我們一行八人深入泰國北部的少數民族山區，在啡農家住上兩晚，除了解咖啡種植、採收及加工處理的過程，也真實地體驗農民的生活。
寄住農家席地而睡
去年參加了社企項目Akha Ama Coffee（透過銷售村莊和周圍地區生產的咖啡，幫助村民改善生活）舉辦的Coffee Journey，住在Maejantai村的阿卡族農莊。Maejantai村位於清萊Mae Suai區，海拔約1350至1450米，被茂密的森林包圍，土壤肥沃，全年氣候潮濕，日夜溫差大，有日照又有霧水，非常適合種植阿拉比卡（Arabica，目前世界上最普遍兩種咖啡種類的其中一種），是泰國少有種植精品Typica及Caturra樹種的地點。我們由清邁出發，會合其餘來自日本、馬來西亞、泰國、加拿大等地的團友，先坐1.5小時車到清萊，在咖啡店Nine One Coffee小休喝杯咖啡後，再坐開斗小貨車北上4小時，穿越崎嶇不平的山路才到達Maejantai村。
抵村後，我們4至6人分成一組，被派到不同的農戶中寄住，晚上在簡陋的木房子地上鋪上墊褥，席地而睡。
銷售咖啡改善村民生活
第二天早餐後正式落田工作，Akha Ama創始人Lee Ayu帶隊，由村子步行約一小時才抵達咖啡園。Lee是土生土長的阿卡族人，是村裏第一個大學生，在大學期間受到7-Eleven的一罐咖啡影響，從而有所啟發，決定建立社企，透過改善咖啡品種及豆子處理法，從高端市場獲取更高利潤來改善村民生活。現在Akha Ama在清邁擁有兩間咖啡店及烘焙工場外，Lee亦被邀請往美國著名的精品咖啡店Stumptown Coffee（咖啡業界公認為第三浪潮精品咖啡革命的領頭羊）交流學習，以及到意大利、印度等地演講。
體驗從種植到冲煮過程
我們一天內體驗了由咖啡種植、摘豆採收、去皮、水洗處理、烘焙、研磨到冲煮成一杯咖啡的過程。摘豆看似簡單卻不容易。首先，樹枝上掛着不同成熟度的咖啡果，只能挑成熟的紅櫻桃（Coffee Cherry），完全熟透的，只要用兩雙指頭便能輕力轉出，千萬不能用力把櫻桃底部的莖也拉走，不然這位置明年「無仔生」。但是，無論我們手腳多慢，多小心地選，仍然摘到半熟的果子。人家農民一天可採30公斤豆，我們當天才摘得兩公斤，啡農真不易做！
為了保護生態環境及小農生計，村民都採用有機及多作物耕作（在同一塊田的咖啡樹旁種植其他農作物），不犁地翻土，利用森林天然的肥沃土壤，自給自足。「為什麼不申請有機認證，讓更多人知道你的咖啡？」，我問。Lee悠然地回答﹕「我們小農民根本沒多餘的錢去購買農藥，何來有錢買有機標籤？」
或許，商業社會到了某一階段，是要還原基本步，直接採購，講個「信」字。
■同場加映
杯測知優劣 口鼻打分數
今次咖啡之旅包括有杯測環節。杯測是咖啡業界用來評定咖啡豆風味及品質優劣的方法，所需工具，包括﹕磨豆機、杯子、湯匙、溫度計、磅，透過判斷咖啡的香氣、甜味、酸味、苦味、口感和後續餘韻，幫咖啡打分數。
杯測過程﹕
1.研磨咖啡豆﹕
把8.25克咖啡豆研磨成粉，倒入杯子之後，聞咖啡粉的乾香氣。此部分的時間不可超過15分鐘。
2.注水﹕
將150毫升93℃的熱水倒入杯內，浸泡3至5分鐘。此時鼻子可以靠近杯口，聞一聞咖啡的濕香氣。
3.破粉﹕
用湯匙將浮在表面的咖啡粉撥開，並攪拌3次，同時聞咖啡的濕香氣。
4.撈渣﹕
用兩支湯匙將浮在杯子表面的咖啡粉撈掉。
5.吸啜﹕
咖啡降至70℃時，用湯匙舀起咖啡，靠在嘴邊，用力且快速將咖啡吸入，評估咖啡的風味。
6.在不同溫度重複吸啜﹕
高、中與低溫時重複以上吸啜步驟，體驗咖啡在不同溫度下的風味變化。
■知多啲
一粒「櫻桃」藏兩粒咖啡豆
鮮紅色的咖啡櫻桃（Coffee Cherry）其實是咖啡樹的果實，櫻桃中間的果核（種子）就是咖啡豆。通常一顆咖啡櫻桃裏有兩粒咖啡豆。
咖啡豆外殼上覆蓋一層薄薄的，又甜又黏的果膠，啡農需要通過日曬、水洗、半水洗或蜜處理等精製方式（processing），去除果肉及果膠，再把處理後的連殼豆放在天然陽光下晾曬兩星期，才能取出綠色咖啡豆（Green Bean），即是咖啡經過處理而未烘焙前的統稱。
■旅遊錦囊
簽證：特區護照或BNO皆免簽證
匯率：1港元約兌4.64泰銖
機票：香港飛清萊，HK Express機票單程248港元起
咖啡之旅：六天五夜泰國咖啡莊園考察團（Coffee Journey），2017年2月9至14日，查詢或報名vigi@hkccea.org / info@charlottetravel.com.hk
文：談齊好（vigi@vigicoffee.com）
圖：Noel Lee
編輯：梁小玲
travel@mingpao.com
寄住農家席地而睡
去年參加了社企項目Akha Ama Coffee（透過銷售村莊和周圍地區生產的咖啡，幫助村民改善生活）舉辦的Coffee Journey，住在Maejantai村的阿卡族農莊。Maejantai村位於清萊Mae Suai區，海拔約1350至1450米，被茂密的森林包圍，土壤肥沃，全年氣候潮濕，日夜溫差大，有日照又有霧水，非常適合種植阿拉比卡（Arabica，目前世界上最普遍兩種咖啡種類的其中一種），是泰國少有種植精品Typica及Caturra樹種的地點。我們由清邁出發，會合其餘來自日本、馬來西亞、泰國、加拿大等地的團友，先坐1.5小時車到清萊，在咖啡店Nine One Coffee小休喝杯咖啡後，再坐開斗小貨車北上4小時，穿越崎嶇不平的山路才到達Maejantai村。
抵村後，我們4至6人分成一組，被派到不同的農戶中寄住，晚上在簡陋的木房子地上鋪上墊褥，席地而睡。
銷售咖啡改善村民生活
第二天早餐後正式落田工作，Akha Ama創始人Lee Ayu帶隊，由村子步行約一小時才抵達咖啡園。Lee是土生土長的阿卡族人，是村裏第一個大學生，在大學期間受到7-Eleven的一罐咖啡影響，從而有所啟發，決定建立社企，透過改善咖啡品種及豆子處理法，從高端市場獲取更高利潤來改善村民生活。現在Akha Ama在清邁擁有兩間咖啡店及烘焙工場外，Lee亦被邀請往美國著名的精品咖啡店Stumptown Coffee（咖啡業界公認為第三浪潮精品咖啡革命的領頭羊）交流學習，以及到意大利、印度等地演講。
體驗從種植到冲煮過程
我們一天內體驗了由咖啡種植、摘豆採收、去皮、水洗處理、烘焙、研磨到冲煮成一杯咖啡的過程。摘豆看似簡單卻不容易。首先，樹枝上掛着不同成熟度的咖啡果，只能挑成熟的紅櫻桃（Coffee Cherry），完全熟透的，只要用兩雙指頭便能輕力轉出，千萬不能用力把櫻桃底部的莖也拉走，不然這位置明年「無仔生」。但是，無論我們手腳多慢，多小心地選，仍然摘到半熟的果子。人家農民一天可採30公斤豆，我們當天才摘得兩公斤，啡農真不易做！
為了保護生態環境及小農生計，村民都採用有機及多作物耕作（在同一塊田的咖啡樹旁種植其他農作物），不犁地翻土，利用森林天然的肥沃土壤，自給自足。「為什麼不申請有機認證，讓更多人知道你的咖啡？」，我問。Lee悠然地回答﹕「我們小農民根本沒多餘的錢去購買農藥，何來有錢買有機標籤？」
或許，商業社會到了某一階段，是要還原基本步，直接採購，講個「信」字。
■同場加映
杯測知優劣 口鼻打分數
今次咖啡之旅包括有杯測環節。杯測是咖啡業界用來評定咖啡豆風味及品質優劣的方法，所需工具，包括﹕磨豆機、杯子、湯匙、溫度計、磅，透過判斷咖啡的香氣、甜味、酸味、苦味、口感和後續餘韻，幫咖啡打分數。
杯測過程﹕
1.研磨咖啡豆﹕
把8.25克咖啡豆研磨成粉，倒入杯子之後，聞咖啡粉的乾香氣。此部分的時間不可超過15分鐘。
2.注水﹕
將150毫升93℃的熱水倒入杯內，浸泡3至5分鐘。此時鼻子可以靠近杯口，聞一聞咖啡的濕香氣。
3.破粉﹕
用湯匙將浮在表面的咖啡粉撥開，並攪拌3次，同時聞咖啡的濕香氣。
4.撈渣﹕
用兩支湯匙將浮在杯子表面的咖啡粉撈掉。
5.吸啜﹕
咖啡降至70℃時，用湯匙舀起咖啡，靠在嘴邊，用力且快速將咖啡吸入，評估咖啡的風味。
6.在不同溫度重複吸啜﹕
高、中與低溫時重複以上吸啜步驟，體驗咖啡在不同溫度下的風味變化。
■知多啲
一粒「櫻桃」藏兩粒咖啡豆
鮮紅色的咖啡櫻桃（Coffee Cherry）其實是咖啡樹的果實，櫻桃中間的果核（種子）就是咖啡豆。通常一顆咖啡櫻桃裏有兩粒咖啡豆。
咖啡豆外殼上覆蓋一層薄薄的，又甜又黏的果膠，啡農需要通過日曬、水洗、半水洗或蜜處理等精製方式（processing），去除果肉及果膠，再把處理後的連殼豆放在天然陽光下晾曬兩星期，才能取出綠色咖啡豆（Green Bean），即是咖啡經過處理而未烘焙前的統稱。
■旅遊錦囊
簽證：特區護照或BNO皆免簽證
匯率：1港元約兌4.64泰銖
機票：香港飛清萊，HK Express機票單程248港元起
咖啡之旅：六天五夜泰國咖啡莊園考察團（Coffee Journey），2017年2月9至14日，查詢或報名vigi@hkccea.org / info@charlottetravel.com.hk
文：談齊好（vigi@vigicoffee.com）
圖：Noel Lee
編輯：梁小玲
travel@mingpao.com
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