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【明報專訊】這一去 萬水千山……何月何年 以無約定 如能舊地再遇 即使 青春消逝……也一定 起炭 煮水……與你夜坐山堂 長談雪月風花……
取名「老仙」 紀念老茶販
此度拜訪「山堂夜坐」主人郭國文先生，共品的是台灣傳統的北部烏龍茶。其應屬青心烏龍或大冇烏龍。這個老茶本來是北部山區的兩個老茶販子的，後來其中一個老茶販離開人世，但家中沒人接手窖藏的茶葉，放了很久後，因緣際會下郭先生請一位朋友幫忙收了這批老茶。後來另一個老茶販都過世了，郭先生想紀念他們，就以這款茶現在的味道都轉為仙草味為緣由，把這款茶取名為「老仙」。取名字的另一個用意是，郭先生經手的茶太多，經歷一段時間後，一定要替每款茶取名字，不然聊天的過程很難跟朋友溝通，所以後來只要是烏龍茶他都會命名，也讓自己能更用心了解、紀念這個茶。郭先生的朋友也都會替茶命名，有時候幾年過後朋友又會帶同一款茶請他喝，那種感覺很特別，彷彿與故友重逢一樣。
郭先生提到，傳統的烏龍茶也有重發酵且重焙火的，特別適合炭火煮水冲泡，炭火跟陶壺燒出來的水特別適合冲泡烏龍茶。用陶壺煮水時，若聽到松濤的聲音，代表陶壺裏已經有很小的蟹眼，再一陣子就會變成魚眼，表示水幾乎已經沸騰了，這時便要準備溫壺。一般的陳茶盡量用高溫讓它增強口感，然而像這麼老的茶，可以憑個人的經驗，以及當地的氣候作調整，最後的口感也都不盡相同。
若一般較潮濕悶熱的地方，會偏好口感重的茶；若地方較乾燥，如中國北方，他們喝的茶比較偏向清淡，郭先生覺得氣候是最直接改變當地民眾的品飲好惡。
郭先生喝老茶時，第一泡也會淺嘗，因為他認為老茶存放的時間甚久，第一泡彷彿冲出許多故事，而到第二、三泡時味道之所以會轉變，就如同親兄弟在一樣的出生地，但遭遇不同的際遇，最後的變化也會完全不一樣。
而存茶也相當有學問，一旦有一段時間存放得不合適，茶會因潮濕、高溫的影響而慢慢的轉化。如今天品飲的北部烏龍茶之茶味幾乎轉為藥味或仙草味。茶味之所以會轉化成藥味，基本上情况有二：第一種是保存在一個良好環境，過了五六十年自然轉化出來。第二種是可能在保存時曾經受潮，在三十五年左右，茶葉便會慢慢生出陳香味或是仙草味，到了四十年就會轉變成類似中藥材的味道。
至於老茶可品飲的泡數，通常就置茶量，或是依據對茶湯的要求而定。一般喜歡喝老茶的人都會較喜歡喝後段，因為後段所泡出的茶湯會特別甜以及醇。
市價無標準 選茶考功力
若在市面上欲購買老烏龍茶，價位是很抽象的，它不同於普洱茶有個標準和規格化的價格。以前在國營廠時代，甚至在更早年的大躍進時代，因為時代背景的關係普洱茶需要規格化，所以會有許多批號，或是不同時期的包裝和印刷特徵，所以普洱茶的陳期會比較易考證，因此普洱茶相對會有一個比較公開透明的行情。至於，老烏龍茶的締造，因通常是美麗的偶然或是錯誤所致，如不小心被遺忘了在一旁，或很多是因為茶莊生意不好就將茶囤放在倉庫，然後就一直被壓在最底下，若干時日才重見天日。因此，老烏龍茶的陳期便不易考證，不會像普洱茶的價格這麼透明。再加上老烏龍茶數量稀少，少到有很多人不知道老茶是能喝的，所以價位通常高不起來，大概一斤一萬到三萬新台幣之間，除非是很有名的製茶師傅的茶，否則老烏龍茶並沒辦法像普洱茶一樣有個計價標準，一般還是以口感以及茶行、茶商的專業判斷而定。但這也是老烏龍茶迷人的地方，因為必須各憑自身選茶的功力，慢慢挑選和嘗試，才能找到令人驚奇的老茶。
久蒸久曬酸柑茶
台灣北部的客家莊和內地江南以南有一種特有的酸柑茶，這種茶據說是具有療效的。這類茶最早可追溯到唐代，由於古時醫藥較欠缺，取用類似這樣藥食同源的概念來治療是相當常見的。古人會用茶葉加橘子皮以及鹽巴去熬煮，有時候怕小孩子不好入口，也會加些冰糖，甚至是加雞蛋當作營養補品，認為喝了是可紓緩腸胃和感冒不適的症狀。目前酸柑茶並沒有確切的醫學根據，所以與其說它是藥，不如稱它為一種保健食品。
一般就地取材使用柑橘、檸檬或甚至大白柚製成酸柑茶。通常會將茶葉混合果肉、果皮以及草藥、咸豐草、佛手、薄荷、仙草、靈芝等中藥材，沿海地帶甚至會加一點鹽巴。有趣之處在於每個製茶師傅所使用的原料都不一樣，泡出來的滋味也會有差異。內地的做法與台灣也不同，內地會將中間直接剖開，塞好藥材和茶葉後，再用棉線縫合。而台灣則較傳統，會在柑橘上開一個非常小的洞，將果肉挖取出來後再塞入藥材和茶葉，也算是緊壓茶的一種。
調配好藥材後，古時候都需要靠火爐烤乾，然後再吊在廚房的灶頭久蒸久曬才能製成酸柑茶。現在則能倚賴電器產品加速酸柑茶的完成。
新的酸柑茶會比較油亮，同時也會較硬，擺在甕裏五六十年甚至上百年後，顏色會偏黃褐色，拿在手中的手感會很輕。另外，有一種蟲很喜歡吃柑橘的皮，它會將整個柑橘蛀的破破爛爛，但通常這樣都是窖藏悠久的優質酸柑茶。
石獅雕刻 見古人想像力
在「山堂夜坐」的庭院中，除了花草樹木外，也擺放着許多相貌不同的石獅子，喜愛石獅的郭先生解釋：在古代的中國其實是沒有獅子的，這表示獅子的模樣都是雕刻家憑藉中亞和西亞文獻記載的資料所想像出來的，並且將石獅子擺放在大宅院或是寺廟，因為中國古人深信石獅子能鎮宅和有助風水。郭先生認為此現象相當有趣，覺得石獅是最富有想像力的創作。除此之外，石頭在自然界有個說法叫做「天雕」，就是自然界的雕塑，誇大來說的話，石頭代表了宇宙，也代表了古人看待世界的一種方式。石頭要醜、要有肉、要透、要皺，是一種「以醜為美」的獨特美學，而這種美學概念又可以延伸到中國一些傳統的審美領域，比如書法的間架結構、虛實、飛白等等的抽象審美概念。這些審美概念再加上石頭本身的立體、亮感等元素，一同在園林當中體現。
集午時水 傳承浪漫
在泡茶之前，郭先生從貼着「午時水」字樣的容器當中取水煮茶，容器中存放的，正是端午節中午收集的泉水。他回憶起小時候家裏附近有個湧泉，平時就在湧泉嬉水，並且在端午節時會在那收集午時水。午時水據稱有正面的能量，據說小孩子調皮搗蛋，做噩夢，或是皮膚病不容易好，只要用午時水洗臉就可以不藥而癒。延續兒時回憶，郭先生有了小孩之後，仍舊帶小孩收集午時水，他認為這是一種世代的傳承跟連結，也是中華民族浪漫的表現：有如此浪漫的想法，才能夠在歷代經歷的苦難波折當中，繼續很有智慧的生存下來。
「有很多東西是你相信它就有，你不相信它就沒有。」秉持着信者恆信的想法，郭先生相信用午時水泡茶能夠帶來正面能量，並且久存不壞。有趣的是，當午時水用掉一半時，郭先生會再加入一半一般的水，以維持午時水的永續。「但你不擔心午時水用罄嗎？」訪者問，「只要一點點，它就『有』了。」郭先生回答。在「有」跟「無」的辯證當中，又帶着幾分哲學的道理……
（本文圖片由老器生活糧行影像社提供。林文炫為老器生活糧行影像社主理人、台灣知名詞作者，曾與張學友、黎明、周慧敏、李宗盛、張信哲、胡彥斌等多位著名藝人合作。盧思妤為老器生活糧行影像社執行製片人。林文炫除對台灣茶與文化作了一系列文字訪談紀錄外，另亦有影像訪談收於本報相關網站：https://indietv.hk，歡迎瀏覽）
特約主編﹕潘耀明
責任編輯﹕張志豪
編輯﹕王翠麗
訪問及記錄：林文炫
整理：盧思妤
取名「老仙」 紀念老茶販
此度拜訪「山堂夜坐」主人郭國文先生，共品的是台灣傳統的北部烏龍茶。其應屬青心烏龍或大冇烏龍。這個老茶本來是北部山區的兩個老茶販子的，後來其中一個老茶販離開人世，但家中沒人接手窖藏的茶葉，放了很久後，因緣際會下郭先生請一位朋友幫忙收了這批老茶。後來另一個老茶販都過世了，郭先生想紀念他們，就以這款茶現在的味道都轉為仙草味為緣由，把這款茶取名為「老仙」。取名字的另一個用意是，郭先生經手的茶太多，經歷一段時間後，一定要替每款茶取名字，不然聊天的過程很難跟朋友溝通，所以後來只要是烏龍茶他都會命名，也讓自己能更用心了解、紀念這個茶。郭先生的朋友也都會替茶命名，有時候幾年過後朋友又會帶同一款茶請他喝，那種感覺很特別，彷彿與故友重逢一樣。
郭先生提到，傳統的烏龍茶也有重發酵且重焙火的，特別適合炭火煮水冲泡，炭火跟陶壺燒出來的水特別適合冲泡烏龍茶。用陶壺煮水時，若聽到松濤的聲音，代表陶壺裏已經有很小的蟹眼，再一陣子就會變成魚眼，表示水幾乎已經沸騰了，這時便要準備溫壺。一般的陳茶盡量用高溫讓它增強口感，然而像這麼老的茶，可以憑個人的經驗，以及當地的氣候作調整，最後的口感也都不盡相同。
若一般較潮濕悶熱的地方，會偏好口感重的茶；若地方較乾燥，如中國北方，他們喝的茶比較偏向清淡，郭先生覺得氣候是最直接改變當地民眾的品飲好惡。
郭先生喝老茶時，第一泡也會淺嘗，因為他認為老茶存放的時間甚久，第一泡彷彿冲出許多故事，而到第二、三泡時味道之所以會轉變，就如同親兄弟在一樣的出生地，但遭遇不同的際遇，最後的變化也會完全不一樣。
而存茶也相當有學問，一旦有一段時間存放得不合適，茶會因潮濕、高溫的影響而慢慢的轉化。如今天品飲的北部烏龍茶之茶味幾乎轉為藥味或仙草味。茶味之所以會轉化成藥味，基本上情况有二：第一種是保存在一個良好環境，過了五六十年自然轉化出來。第二種是可能在保存時曾經受潮，在三十五年左右，茶葉便會慢慢生出陳香味或是仙草味，到了四十年就會轉變成類似中藥材的味道。
至於老茶可品飲的泡數，通常就置茶量，或是依據對茶湯的要求而定。一般喜歡喝老茶的人都會較喜歡喝後段，因為後段所泡出的茶湯會特別甜以及醇。
市價無標準 選茶考功力
若在市面上欲購買老烏龍茶，價位是很抽象的，它不同於普洱茶有個標準和規格化的價格。以前在國營廠時代，甚至在更早年的大躍進時代，因為時代背景的關係普洱茶需要規格化，所以會有許多批號，或是不同時期的包裝和印刷特徵，所以普洱茶的陳期會比較易考證，因此普洱茶相對會有一個比較公開透明的行情。至於，老烏龍茶的締造，因通常是美麗的偶然或是錯誤所致，如不小心被遺忘了在一旁，或很多是因為茶莊生意不好就將茶囤放在倉庫，然後就一直被壓在最底下，若干時日才重見天日。因此，老烏龍茶的陳期便不易考證，不會像普洱茶的價格這麼透明。再加上老烏龍茶數量稀少，少到有很多人不知道老茶是能喝的，所以價位通常高不起來，大概一斤一萬到三萬新台幣之間，除非是很有名的製茶師傅的茶，否則老烏龍茶並沒辦法像普洱茶一樣有個計價標準，一般還是以口感以及茶行、茶商的專業判斷而定。但這也是老烏龍茶迷人的地方，因為必須各憑自身選茶的功力，慢慢挑選和嘗試，才能找到令人驚奇的老茶。
久蒸久曬酸柑茶
台灣北部的客家莊和內地江南以南有一種特有的酸柑茶，這種茶據說是具有療效的。這類茶最早可追溯到唐代，由於古時醫藥較欠缺，取用類似這樣藥食同源的概念來治療是相當常見的。古人會用茶葉加橘子皮以及鹽巴去熬煮，有時候怕小孩子不好入口，也會加些冰糖，甚至是加雞蛋當作營養補品，認為喝了是可紓緩腸胃和感冒不適的症狀。目前酸柑茶並沒有確切的醫學根據，所以與其說它是藥，不如稱它為一種保健食品。
一般就地取材使用柑橘、檸檬或甚至大白柚製成酸柑茶。通常會將茶葉混合果肉、果皮以及草藥、咸豐草、佛手、薄荷、仙草、靈芝等中藥材，沿海地帶甚至會加一點鹽巴。有趣之處在於每個製茶師傅所使用的原料都不一樣，泡出來的滋味也會有差異。內地的做法與台灣也不同，內地會將中間直接剖開，塞好藥材和茶葉後，再用棉線縫合。而台灣則較傳統，會在柑橘上開一個非常小的洞，將果肉挖取出來後再塞入藥材和茶葉，也算是緊壓茶的一種。
調配好藥材後，古時候都需要靠火爐烤乾，然後再吊在廚房的灶頭久蒸久曬才能製成酸柑茶。現在則能倚賴電器產品加速酸柑茶的完成。
新的酸柑茶會比較油亮，同時也會較硬，擺在甕裏五六十年甚至上百年後，顏色會偏黃褐色，拿在手中的手感會很輕。另外，有一種蟲很喜歡吃柑橘的皮，它會將整個柑橘蛀的破破爛爛，但通常這樣都是窖藏悠久的優質酸柑茶。
石獅雕刻 見古人想像力
在「山堂夜坐」的庭院中，除了花草樹木外，也擺放着許多相貌不同的石獅子，喜愛石獅的郭先生解釋：在古代的中國其實是沒有獅子的，這表示獅子的模樣都是雕刻家憑藉中亞和西亞文獻記載的資料所想像出來的，並且將石獅子擺放在大宅院或是寺廟，因為中國古人深信石獅子能鎮宅和有助風水。郭先生認為此現象相當有趣，覺得石獅是最富有想像力的創作。除此之外，石頭在自然界有個說法叫做「天雕」，就是自然界的雕塑，誇大來說的話，石頭代表了宇宙，也代表了古人看待世界的一種方式。石頭要醜、要有肉、要透、要皺，是一種「以醜為美」的獨特美學，而這種美學概念又可以延伸到中國一些傳統的審美領域，比如書法的間架結構、虛實、飛白等等的抽象審美概念。這些審美概念再加上石頭本身的立體、亮感等元素，一同在園林當中體現。
集午時水 傳承浪漫
在泡茶之前，郭先生從貼着「午時水」字樣的容器當中取水煮茶，容器中存放的，正是端午節中午收集的泉水。他回憶起小時候家裏附近有個湧泉，平時就在湧泉嬉水，並且在端午節時會在那收集午時水。午時水據稱有正面的能量，據說小孩子調皮搗蛋，做噩夢，或是皮膚病不容易好，只要用午時水洗臉就可以不藥而癒。延續兒時回憶，郭先生有了小孩之後，仍舊帶小孩收集午時水，他認為這是一種世代的傳承跟連結，也是中華民族浪漫的表現：有如此浪漫的想法，才能夠在歷代經歷的苦難波折當中，繼續很有智慧的生存下來。
「有很多東西是你相信它就有，你不相信它就沒有。」秉持着信者恆信的想法，郭先生相信用午時水泡茶能夠帶來正面能量，並且久存不壞。有趣的是，當午時水用掉一半時，郭先生會再加入一半一般的水，以維持午時水的永續。「但你不擔心午時水用罄嗎？」訪者問，「只要一點點，它就『有』了。」郭先生回答。在「有」跟「無」的辯證當中，又帶着幾分哲學的道理……
（本文圖片由老器生活糧行影像社提供。林文炫為老器生活糧行影像社主理人、台灣知名詞作者，曾與張學友、黎明、周慧敏、李宗盛、張信哲、胡彥斌等多位著名藝人合作。盧思妤為老器生活糧行影像社執行製片人。林文炫除對台灣茶與文化作了一系列文字訪談紀錄外，另亦有影像訪談收於本報相關網站：https://indietv.hk，歡迎瀏覽）
特約主編﹕潘耀明
責任編輯﹕張志豪
編輯﹕王翠麗
訪問及記錄：林文炫
整理：盧思妤
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