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【明報專訊】弊傢伙！明天已經是平安夜，明晚朋友來開餐倒數，但是放工才去買料，夠時間嗎？還是叫Pizza外賣算了？不用擔心，只要跟着我以下的幾個食譜，在超巿買些簡單材料，便可亮出一枱餐廳級的聖誕美食！
紅菜頭沙律 一捲變玫瑰花
沙律不一定是青瓜番茄，大時大節，就來點紅紅綠綠的紅菜頭沙律。很多人不喜歡吃紅菜頭，怕有陣草青味，但只要煮到熟透，配搭奶香濃重的羊奶芝士丶酸酸甜甜的黑醋，草青味自然大減。選購時，宜買飽滿重手的，而香港本土出產的有機紅菜頭清甜少渣，也是不錯的選擇；又或是買一些預先煮好丶真空包裝的即食紅菜頭，免卻煮的麻煩。烹調時，連皮煠後，更容易去皮。擺盤時，花少許時間，慢慢將紅菜頭片鋪成放射狀，像意大利經典頭盤牛肉薄片，甚至將薄片捲起，反開成玫瑰花狀，定能令朋友笑逐顏開，連忙拍照打卡！
French Cut羊架 即開即煮即食
焗羊架看似複雜，但只要記得一個關鍵詞——French Cut，便沒有問題。French Cut意思是指已經去掉背骨和軟骨，已切皮、刨骨的羊架，總之，買French Cut的羊架就等於即煮，比起未整理的原件羊架，價錢雖然貴一點點，但絕對值得。選購時，我大多會選擇澳紐或威爾斯的羊，臊味較淡且肉嫰，冰鮮或雪藏的均可，只要留意在烹調前，將它從雪櫃取出，在室內稍為置回室溫，烹調時便不會出血水或令肉質過硬。好的羊架不應煮得過熟，Medium rare至Medium也可，今次介紹的是Medium做法，讀者們可按喜好，調校烤焗時間以調整生熟程度。
各地有名的羊肉料理，都以香料丶香草入饌，中國北方的羊肉串愛以孜然調味；摩洛哥的Tagine羊肉則多用茴香；法式羊架用上迷迭香，可見羊肉之烹調，必須加點香料才行。
今次食譜用的Harissa，是北非突尼西亞獨有的辣椒香料醬/粉末，由Piri Piri辣椒、芫荽籽、北非胡椒、番紅花、玫瑰、香芹籽等十多種香料和香草組成，當地人會用來燉肉、塗於燒烤肉上。16世紀時，西班牙佔據突尼西亞，據說Harissa也因而傳入歐洲。時至今日，一般賣西方香料的店，也能買到Harrisa醬或粉末。它的香氣辛辣沉鬱，個性獨特，加入迷迭香或百里香能帶出清新味道，也可為肉香油濃的羊肉解膩，配合開心果一同烤焗，更具北非風情！
隔夜麵包 焗出香脆麵包布甸
聖誕禮物籃中一定有Panettone意式乾果麵包，由於未必人人喜歡肉桂和豆蔻的香氣，故Panettone經常成為食之無味、棄之可惜的雞肋。好吃的Panettone我會甘之如飴，放上兩三星期，它的酒香會更濃醇，但無減麵包鬆軟，是我整個12月的早餐。Panettone很適合用來做麵包布甸，因它質感像法國牛油麵包Brioche，焗起來香得很。筆者喜歡面層香脆，內裏濕潤但不太糊口的麵包布甸，因此牛奶蛋漿的分量要比一般的少一點，而且亦會用較淺焗盤，讓麵包稍為外露，烘得金黃鬆脆！但要留意麵包會否過焦，當看到已經金黃色時，可蓋上錫紙，以防焗焦。
麵包可預先浸好，吃到主菜才取出烤焗，佐以雲呢拿雪糕，美味無以尚之。
■食譜1
開心果Harissa焗羊架
分量：4人
材料﹕羊架……800克
乾料﹕
開心果……100克
新鮮番茜葉……1小束
迷迭香……2條
芝麻……1湯匙
麵包糠……2湯匙
濕料：
牛油……30克
Dijon芥末……2湯匙
蒜蓉……1湯匙
Harissa醬/粉末……11/2湯匙
◆做法
1. 羊架切去多餘脂肪，只留一層薄薄的脂肪，灑上少許胡椒粉和鹽，在骨與骨之間的肉，繫上綿繩，稍為束緊，以免焗後皮肉分開。
2. 中火煎羊架，每面煎約2分鐘，直至表面成金黃色便可，備用。
3. 番茜和迷迭香切碎，加入切碎的開心果、芝麻和麵包糠。
4. 牛油放軟後，和其餘的濕料混合。
5. 預熱焗爐至200℃。
6. 羊架脂肪面塗上濕料，然後灑上乾料，以手輕按，令乾料黏在羊肉上。
7. 羊架以錫紙稍稍蓋着，先焗20分鐘，再拿開錫紙，多焗5分鐘，羊架表面金黃後，取出，待5至10分鐘後才切，這樣便不會有血水流出。吃時可佐以Dijon芥末。
■食譜2
紅菜頭Carpaccio
分量﹕2人
材料﹕
紅菜頭……200克
軟身羊奶芝士……50克
合桃……4粒
特級初榨橄欖油……1湯匙
意大利黑醋（Balsamic Vinegar）……1湯匙
番茜葉（Parsley）……少許
海鹽……少許
黑胡椒……少許
◆做法
1. 紅菜頭洗淨，切去菜葉，連皮煠至熟透，以叉子能刺穿即可，去皮，待涼，備用。
2. 合桃以白鑊烘香，切碎備用。
3. 紅菜頭切薄片，番茜切碎，羊奶芝士切成小粒。
4. 平碟上，放射狀地鋪上紅菜頭，灑上鹽、胡椒、油和黑醋，加入羊奶芝士、合桃和番茜即可。
■食譜3
Panettone麵包布甸
分量：2人
材料﹕
中型Panettone麵包……半個
牛奶……1杯
雞蛋……1隻
肉桂粉……1/2湯匙
雲呢拿精油……1茶匙
鹽……1/2茶匙
◆做法
1. 麵包切片，在焗盤上排好。
2. 除麵包外，其餘材料混合先攪勻，再注入麵包內，讓汁液平均分佈，滲透麵包，靜置半小時。
3. 焗爐預熱至170℃，把已吸滿蛋奶汁的麵包放入焗爐，焗上20分鐘，其間如表面焦燶，可蓋上錫紙。
4. 上桌時可灑上糖霜丶莓果，佐以雲呢拿雪糕。
■烹飪達人
Gloria Chung，資深飲食及旅遊記者、食物造型師、餐飲顧問丶烹飪導師。自小在飲食世家長大，耳濡目染下，煮得一手好菜之餘，更提倡以優質食材煮出食物原味。
文：Gloria Chung
圖﹕黃志東
編輯﹕林信君
food@mingpao.com
紅菜頭沙律 一捲變玫瑰花
沙律不一定是青瓜番茄，大時大節，就來點紅紅綠綠的紅菜頭沙律。很多人不喜歡吃紅菜頭，怕有陣草青味，但只要煮到熟透，配搭奶香濃重的羊奶芝士丶酸酸甜甜的黑醋，草青味自然大減。選購時，宜買飽滿重手的，而香港本土出產的有機紅菜頭清甜少渣，也是不錯的選擇；又或是買一些預先煮好丶真空包裝的即食紅菜頭，免卻煮的麻煩。烹調時，連皮煠後，更容易去皮。擺盤時，花少許時間，慢慢將紅菜頭片鋪成放射狀，像意大利經典頭盤牛肉薄片，甚至將薄片捲起，反開成玫瑰花狀，定能令朋友笑逐顏開，連忙拍照打卡！
French Cut羊架 即開即煮即食
焗羊架看似複雜，但只要記得一個關鍵詞——French Cut，便沒有問題。French Cut意思是指已經去掉背骨和軟骨，已切皮、刨骨的羊架，總之，買French Cut的羊架就等於即煮，比起未整理的原件羊架，價錢雖然貴一點點，但絕對值得。選購時，我大多會選擇澳紐或威爾斯的羊，臊味較淡且肉嫰，冰鮮或雪藏的均可，只要留意在烹調前，將它從雪櫃取出，在室內稍為置回室溫，烹調時便不會出血水或令肉質過硬。好的羊架不應煮得過熟，Medium rare至Medium也可，今次介紹的是Medium做法，讀者們可按喜好，調校烤焗時間以調整生熟程度。
各地有名的羊肉料理，都以香料丶香草入饌，中國北方的羊肉串愛以孜然調味；摩洛哥的Tagine羊肉則多用茴香；法式羊架用上迷迭香，可見羊肉之烹調，必須加點香料才行。
今次食譜用的Harissa，是北非突尼西亞獨有的辣椒香料醬/粉末，由Piri Piri辣椒、芫荽籽、北非胡椒、番紅花、玫瑰、香芹籽等十多種香料和香草組成，當地人會用來燉肉、塗於燒烤肉上。16世紀時，西班牙佔據突尼西亞，據說Harissa也因而傳入歐洲。時至今日，一般賣西方香料的店，也能買到Harrisa醬或粉末。它的香氣辛辣沉鬱，個性獨特，加入迷迭香或百里香能帶出清新味道，也可為肉香油濃的羊肉解膩，配合開心果一同烤焗，更具北非風情！
隔夜麵包 焗出香脆麵包布甸
聖誕禮物籃中一定有Panettone意式乾果麵包，由於未必人人喜歡肉桂和豆蔻的香氣，故Panettone經常成為食之無味、棄之可惜的雞肋。好吃的Panettone我會甘之如飴，放上兩三星期，它的酒香會更濃醇，但無減麵包鬆軟，是我整個12月的早餐。Panettone很適合用來做麵包布甸，因它質感像法國牛油麵包Brioche，焗起來香得很。筆者喜歡面層香脆，內裏濕潤但不太糊口的麵包布甸，因此牛奶蛋漿的分量要比一般的少一點，而且亦會用較淺焗盤，讓麵包稍為外露，烘得金黃鬆脆！但要留意麵包會否過焦，當看到已經金黃色時，可蓋上錫紙，以防焗焦。
麵包可預先浸好，吃到主菜才取出烤焗，佐以雲呢拿雪糕，美味無以尚之。
■食譜1
開心果Harissa焗羊架
分量：4人
材料﹕羊架……800克
乾料﹕
開心果……100克
新鮮番茜葉……1小束
迷迭香……2條
芝麻……1湯匙
麵包糠……2湯匙
濕料：
牛油……30克
Dijon芥末……2湯匙
蒜蓉……1湯匙
Harissa醬/粉末……11/2湯匙
◆做法
1. 羊架切去多餘脂肪，只留一層薄薄的脂肪，灑上少許胡椒粉和鹽，在骨與骨之間的肉，繫上綿繩，稍為束緊，以免焗後皮肉分開。
2. 中火煎羊架，每面煎約2分鐘，直至表面成金黃色便可，備用。
3. 番茜和迷迭香切碎，加入切碎的開心果、芝麻和麵包糠。
4. 牛油放軟後，和其餘的濕料混合。
5. 預熱焗爐至200℃。
6. 羊架脂肪面塗上濕料，然後灑上乾料，以手輕按，令乾料黏在羊肉上。
7. 羊架以錫紙稍稍蓋着，先焗20分鐘，再拿開錫紙，多焗5分鐘，羊架表面金黃後，取出，待5至10分鐘後才切，這樣便不會有血水流出。吃時可佐以Dijon芥末。
■食譜2
紅菜頭Carpaccio
分量﹕2人
材料﹕
紅菜頭……200克
軟身羊奶芝士……50克
合桃……4粒
特級初榨橄欖油……1湯匙
意大利黑醋（Balsamic Vinegar）……1湯匙
番茜葉（Parsley）……少許
海鹽……少許
黑胡椒……少許
◆做法
1. 紅菜頭洗淨，切去菜葉，連皮煠至熟透，以叉子能刺穿即可，去皮，待涼，備用。
2. 合桃以白鑊烘香，切碎備用。
3. 紅菜頭切薄片，番茜切碎，羊奶芝士切成小粒。
4. 平碟上，放射狀地鋪上紅菜頭，灑上鹽、胡椒、油和黑醋，加入羊奶芝士、合桃和番茜即可。
■食譜3
Panettone麵包布甸
分量：2人
材料﹕
中型Panettone麵包……半個
牛奶……1杯
雞蛋……1隻
肉桂粉……1/2湯匙
雲呢拿精油……1茶匙
鹽……1/2茶匙
◆做法
1. 麵包切片，在焗盤上排好。
2. 除麵包外，其餘材料混合先攪勻，再注入麵包內，讓汁液平均分佈，滲透麵包，靜置半小時。
3. 焗爐預熱至170℃，把已吸滿蛋奶汁的麵包放入焗爐，焗上20分鐘，其間如表面焦燶，可蓋上錫紙。
4. 上桌時可灑上糖霜丶莓果，佐以雲呢拿雪糕。
■烹飪達人
Gloria Chung，資深飲食及旅遊記者、食物造型師、餐飲顧問丶烹飪導師。自小在飲食世家長大，耳濡目染下，煮得一手好菜之餘，更提倡以優質食材煮出食物原味。
文：Gloria Chung
圖﹕黃志東
編輯﹕林信君
food@mingpao.com
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