家常便飯﹕印度酥油×香料 香噴噴印度香料飯

【明報專訊】上星期教大家如何自製Ghee（印度酥油），今期當然要派上用場！

這次介紹的香料飯正好會用到Ghee，用Ghee爆炒腰果、提子乾，再配合各種香料，整個飯香氣十足，更可用來拌咖喱，是南印度的家常料理。


粉狀香料 香味易消散

香料是印度料理的靈魂，若是打算嘗試在家做印度料理，最好買原整的香料。因為粉狀的香料味道會很易消散，保存期也比原整的短很多。有了原整的香料，便可即時研磨出其他粉狀香料（如咖喱粉、Garam Masala粉），十分方便。在香料種類上，丁香、荳蔻、肉桂等是基本必備；肉豆蔻皮（Mace）是包着肉豆蔻種子的皮，比較難買到；另外，想要味道正宗則要有柴桂葉（印度月桂葉），味道與肉桂相近，但以普通月桂葉代替也可。肉豆蔻皮和月桂葉的味道非主要，若沒有常備，不加亦可。


米方面，可以用印度香米（Basmati rice），屬於一種長身米，煮識後蓬鬆而不黏稠。這次筆者用的是一般泰國香米，即用一般絲苗米。值得留意的是，不宜用短身米（例如日本或意大利米）。因短身米煮熟後較黏身，與傳統印度料理的風味不夾。


鑄鐵鍋受熱較均勻

做法方面，若沒有厚身鑄鐵鍋，也可用電飯煲。在步驟4後，把混了香料的米加入電飯煲再加水，用正常方式煮飯便可以，不過時間會較長一點。厚身鑄鐵鍋用來煮飯的好處是比較快，鑄鐵鍋材料厚，所以受熱均勻，而且鍋蓋夠重令水分不會蒸發得太快，普通薄身鍋難以代替。


材料﹕

˙米……190克*

*不要用短身米或黏性強的米如日本米

˙Ghee（印度酥油）……3大匙

˙腰果……20粒

˙提子乾……1大匙

˙洋葱……半個

原整香料﹕

˙丁香……3粒

˙綠荳蔻……3粒

˙肉桂皮……1小段（約5cm）

˙黑胡椒粒……5粒

˙肉荳蔻皮……2條

˙月桂葉……1塊

1. 米洗淨浸20至30分鐘，洋葱切成幼條

2. 鑊燒熱，放Ghee，將腰果炒至金黃，再另外爆炒提子乾至漲起，撈起備用

3. 將所有香料爆香，加入洋葱，將洋葱炒至香脆及金黃色

4. 米瀝乾水，落鑊再兜勻

5. 把香料飯倒入厚身鑄鐵鍋，加入約400毫升水，待滾至冒煙即加蓋，以小火煮10分鐘

6. 熄火後再焗10分鐘，最後鋪上腰果和提子乾即成

知多啲﹕澄清牛油（Clarified butter）

上星期介紹了Ghee的做法，當然不得不提與Ghee非常接近的澄清牛油（Clarified butter），兩者做法非常接近。主要分別在於加熱牛油的步驟上，製作Ghee需加熱至奶固體焦糖化（caramelize）；而澄清牛油則只需加熱至奶固體與油脂分離，便可即時過濾。換言之，Ghee加熱時間較澄清牛油長一些，而焦糖化增加令Ghee有更濃郁的味道，顏色也更金黃。不過若要兩選一，筆者認為用Ghee來做料理更好味。


作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk


文、圖﹕William & Sandy

編輯﹕高卓怡

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