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【明報專訊】在巴黎吃的焦糖燉蛋，通常是在飯後點一道甜品，名為Café gourmand，一個碟子上面放一杯咖啡、小蛋糕、焦糖燉蛋、慕絲杯和馬卡龍等，全部小巧精緻，一次滿足多個願望，配咖啡剛剛好。
小小一兜焦糖燉蛋，焦糖甜脆，燉蛋香滑，很得人歡心。
最近買了些有機玫瑰乾花蕾，用來泡茶很香，於是索性也做一道玫瑰味的焦糖燉蛋，讓這道甜品多一份優雅感。
焦糖燉蛋的法文名Crème brulée，意為「燒焦的忌廉」，早見於十七世紀法國貴族廚師的食譜中。的確，焦糖燉蛋主要材料就是蛋和忌廉，而燉蛋上燒焦的糖更是畫龍點睛。我在巴黎常見的焦糖燉蛋，通常用一個淺器皿盛着，不像在香港常見的焗模，有一定深度，不過吃起來時，就有一片脆焦糖伴着一羹軟滑燉蛋，口感似乎更平衡。不過每一次吃，都會覺得不夠喉，總想吃更多，那不如就在家做，想吃多少就做多少。
液體與蛋黃比例 美味關鍵
製作焦糖燉蛋時要注意的，就是液體和蛋黃的比例，一隻蛋黃約需110毫升的液體（注意在煲煮過程中牛奶會流失，故液體分量需預多點，今次的食譜用上4隻蛋黃，故準備的液體稍增至470毫升），焗出來的燉蛋就會滑溜。而食譜裏牛奶和淡忌廉的比例可以自行相應加減，如淡忌廉多一點時，牛奶就減少一點，淡忌廉會令燉蛋更香濃軟滑，不過相對地口感也會較膩。最後將混合好的蛋液倒入淺焗模，再在焗盤裏注入熱水，用低溫隔水焗便可。
口味隨心 茶味一樣有驚喜！
其實焦糖燉蛋也可以有多種口味變化，平時做原味的話，就將食譜裏的玫瑰乾花蕾，換成半條雲尼拿條。將雲尼拿條剖開刮出籽，連同雲尼拿莢和籽及牛奶一起煮沸，隔渣後加回蛋液中，就可焗成雲尼拿味燉蛋。同樣，如果不用玫瑰乾花蕾，可以試用茶葉做基底，例如紅茶、伯爵茶、烏龍茶甚或綠茶，也是先將茶葉放進牛奶中煮沸，以取茶葉的香味。玫瑰或茶葉只需用約一至兩湯匙，已有足夠香味，而焗出來的燉蛋會深色一點，味道亦相當有驚喜。
材料（4至6人分量）：
˙食用玫瑰乾花蕾 2湯匙
˙蛋黃 4隻
˙砂糖 60克
（另備60克砂糖作表面焦糖用）
˙牛奶 120毫升
˙淡忌廉 350毫升
1. 將玫瑰乾花蕾加進牛奶中，倒入鍋，加蓋用中小火煮至微沸。微沸後離火，不開蓋再稍焗，然後過篩放涼備用。
2. 取一個大碗，加入蛋黃和砂糖，充分拌勻。
3. 淡忌廉倒進蛋黃液中，拌勻。
4. 倒入已隔渣的玫瑰牛奶，拌勻。預熱焗爐160℃。
5. 將燉蛋液倒入高約3厘米的淺容器中，放進焗盤。在焗盤底注入熱水，進焗爐焗40至50分鐘，再留在焗爐約10分鐘。（烤焗時間視乎容器的深度，愈深需時愈久。）
6. 燉蛋出爐後，灑一層薄薄的砂糖在上面，用火槍燒成焦糖即可。
■提示
˙砂糖比黃糖更容易燒成焦糖，用火槍燒的時候，可不斷打圈，不要在同一個地方燒太久，否則容易燒焦。
˙燉蛋焗好後放涼，再冷藏，然後才加砂糖燒成焦糖，口感會更好。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一年裏四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。最新著作《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
小小一兜焦糖燉蛋，焦糖甜脆，燉蛋香滑，很得人歡心。
最近買了些有機玫瑰乾花蕾，用來泡茶很香，於是索性也做一道玫瑰味的焦糖燉蛋，讓這道甜品多一份優雅感。
焦糖燉蛋的法文名Crème brulée，意為「燒焦的忌廉」，早見於十七世紀法國貴族廚師的食譜中。的確，焦糖燉蛋主要材料就是蛋和忌廉，而燉蛋上燒焦的糖更是畫龍點睛。我在巴黎常見的焦糖燉蛋，通常用一個淺器皿盛着，不像在香港常見的焗模，有一定深度，不過吃起來時，就有一片脆焦糖伴着一羹軟滑燉蛋，口感似乎更平衡。不過每一次吃，都會覺得不夠喉，總想吃更多，那不如就在家做，想吃多少就做多少。
液體與蛋黃比例 美味關鍵
製作焦糖燉蛋時要注意的，就是液體和蛋黃的比例，一隻蛋黃約需110毫升的液體（注意在煲煮過程中牛奶會流失，故液體分量需預多點，今次的食譜用上4隻蛋黃，故準備的液體稍增至470毫升），焗出來的燉蛋就會滑溜。而食譜裏牛奶和淡忌廉的比例可以自行相應加減，如淡忌廉多一點時，牛奶就減少一點，淡忌廉會令燉蛋更香濃軟滑，不過相對地口感也會較膩。最後將混合好的蛋液倒入淺焗模，再在焗盤裏注入熱水，用低溫隔水焗便可。
口味隨心 茶味一樣有驚喜！
其實焦糖燉蛋也可以有多種口味變化，平時做原味的話，就將食譜裏的玫瑰乾花蕾，換成半條雲尼拿條。將雲尼拿條剖開刮出籽，連同雲尼拿莢和籽及牛奶一起煮沸，隔渣後加回蛋液中，就可焗成雲尼拿味燉蛋。同樣，如果不用玫瑰乾花蕾，可以試用茶葉做基底，例如紅茶、伯爵茶、烏龍茶甚或綠茶，也是先將茶葉放進牛奶中煮沸，以取茶葉的香味。玫瑰或茶葉只需用約一至兩湯匙，已有足夠香味，而焗出來的燉蛋會深色一點，味道亦相當有驚喜。
材料（4至6人分量）：
˙食用玫瑰乾花蕾 2湯匙
˙蛋黃 4隻
˙砂糖 60克
（另備60克砂糖作表面焦糖用）
˙牛奶 120毫升
˙淡忌廉 350毫升
1. 將玫瑰乾花蕾加進牛奶中，倒入鍋，加蓋用中小火煮至微沸。微沸後離火，不開蓋再稍焗，然後過篩放涼備用。
2. 取一個大碗，加入蛋黃和砂糖，充分拌勻。
3. 淡忌廉倒進蛋黃液中，拌勻。
4. 倒入已隔渣的玫瑰牛奶，拌勻。預熱焗爐160℃。
5. 將燉蛋液倒入高約3厘米的淺容器中，放進焗盤。在焗盤底注入熱水，進焗爐焗40至50分鐘，再留在焗爐約10分鐘。（烤焗時間視乎容器的深度，愈深需時愈久。）
6. 燉蛋出爐後，灑一層薄薄的砂糖在上面，用火槍燒成焦糖即可。
■提示
˙砂糖比黃糖更容易燒成焦糖，用火槍燒的時候，可不斷打圈，不要在同一個地方燒太久，否則容易燒焦。
˙燉蛋焗好後放涼，再冷藏，然後才加砂糖燒成焦糖，口感會更好。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一年裏四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。最新著作《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
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