新聞類別
副刊
詳情#
【明報專訊】最近天氣漸涼，點點秋意降臨。
媽媽總說要提防秋老虎，更要注意添衣，我便趁這種日間翳熱，晚間清涼的天氣，把握最後一擊，炮製口味清新的菜式。
粵菜素有水果入饌，如士多啤梨骨、菠蘿咕嚕肉，開胃醒神，這次以檸檬為主角，做了西檸雞，檸檬的清香減去油炸的肥膩，酸酸甜甜，為夏日畫上圓滿句號。
甜酸苦辣鹹是五味之本，酸味不可或缺，它個性強烈，與甜味或辣味走在一起，可成令人垂涎欲滴的甜酸或酸辣菜。不同國家都有它的「酸味菜」，展現酸味的不同層次。如泰國尤其喜歡運用酸味製作開胃菜式，常用到羅望子、青檸、番茄等提酸，以作沙律、炒金邊粉或冬陰公；越南的Pho（河粉），青檸與辣椒總結伴上桌，還有撈檬粉的酸汁，消暑怡人。除了開胃解膩，幫助消化，增加食欲，最近不少人愛喝醋，便是看中其有助殺菌抗病的好處。
檸檬菜式百變 鹹甜皆宜
一般廚房的酸味來源，以各式各樣的醋為主，中式的米醋、黑醋，西式的果醋、酒醋，在我看來都不及檸檬天然開胃。以醋調味，若處理不當便會嗆喉。所以我家最常備的水果不是香橙蘋果，而是檸檬。作為天然的調味料，檸檬非常好用，它的酸味清新溫和，香氣獨特。可做飲料、甜品，也可作為稱職配角為菜式調味，鹹甜皆宜。如做海鮮，切數片極薄的檸檬以紙包起，連同其他香料入焗爐，不論是蝦蟹鮮魚，可辟腥或引出鮮味。烤雞的醃料可少不了檸檬，抹點油、海鹽，將大半個檸檬榨汁，刨點檸檬皮，塞點原塊檸檬在雞架內，連着蒜頭一起，烤好後清香撲鼻，加點白酒煮汁，便是上佳宴客菜式。還有檸檬磅蛋糕、檸檬梳乎厘，減了甜膩，吃後口腔芬芳。檸檬也有凝結作用，做果醬、custard、乳酪或benedict egg的hollandaise sauce，檸檬也擔任了要角。它更可防止牛油果變色，真是用處多多。有時剩下少許檸檬，更會直接放進雪櫃，辟臭除腥，或擦擦灶頭，兼清潔之能事。
檸檬皮切走白色部分 減苦澀味
這次製作的西檸雞以檸檬為主角，需挑選飽滿多汁的檸檬。這道菜式雞皮脆，肉嫩滑，裹上以檸檬蜜糖調的醬汁，極好下飯，那陣芳香與大排檔吃到的層次完全不同，極酸極刺激，但有令人一吃再吃的魅力。製作過程並無花巧，兩個步驟分別是炸雞，再掛汁。需注意的是，處理檸檬時要完整地剝出檸檬皮，切走白色的纖維再切成細絲，以減去苦澀味。在街上吃到的西檸雞，多以吉士粉製汁，這次以蜜糖代替，同樣可使醬汁變得濃稠，方便一般家庭。
入秋後，口味又會逆轉，所以趕快趁天氣還適合來點啤酒時，炸點檸檬雞，與炎炎夏日說聲再見。
材料：
˙雞排……2塊
˙檸檬……2個
˙雞蛋……2隻
˙生粉……1大碗
˙蜜糖……3至4湯匙
˙牛油……1小塊
醃料：
˙胡椒粉……1茶匙
˙海鹽……1湯匙
˙酒……少許
1. 雞排洗淨後切塊，拌進醃料醃半小時
2. 刷淨檸檬外皮，將其中一個的外皮完整剝下，切走白色纖維，把黃色極薄的部分切成細絲
3. 把兩個檸檬榨汁，除核備用
4. 炸雞前，把兩隻雞蛋加進雞塊拌勻，另備一碗生粉
5. 鍋中下半鍋油加熱，油滾後轉細火
6. 雞塊蘸滿生粉後落油鍋炸3至5分鐘（視乎雞塊大小），炸熟的雞塊會浮起，感覺變得輕身後可取出，放在隔油的容器上待涼，注意不要把炸好的雞塊疊在一起，雞塊間的熱力會令香脆外皮變軟 （可分兩次炸）
7. 取出平底鍋，倒入檸檬汁、檸檬絲和牛油，以小火煮數分鐘
8. 下蜜糖拌勻，試味，如仍太酸或太稀，可再加蜜糖
9. 調好醬汁後，加大火候，把雞塊倒進兜炒，每件雞塊裹勻醬汁即成 （如果喜歡，可撒點芝麻點綴）
文、圖：饒雙宜
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
媽媽總說要提防秋老虎，更要注意添衣，我便趁這種日間翳熱，晚間清涼的天氣，把握最後一擊，炮製口味清新的菜式。
粵菜素有水果入饌，如士多啤梨骨、菠蘿咕嚕肉，開胃醒神，這次以檸檬為主角，做了西檸雞，檸檬的清香減去油炸的肥膩，酸酸甜甜，為夏日畫上圓滿句號。
甜酸苦辣鹹是五味之本，酸味不可或缺，它個性強烈，與甜味或辣味走在一起，可成令人垂涎欲滴的甜酸或酸辣菜。不同國家都有它的「酸味菜」，展現酸味的不同層次。如泰國尤其喜歡運用酸味製作開胃菜式，常用到羅望子、青檸、番茄等提酸，以作沙律、炒金邊粉或冬陰公；越南的Pho（河粉），青檸與辣椒總結伴上桌，還有撈檬粉的酸汁，消暑怡人。除了開胃解膩，幫助消化，增加食欲，最近不少人愛喝醋，便是看中其有助殺菌抗病的好處。
檸檬菜式百變 鹹甜皆宜
一般廚房的酸味來源，以各式各樣的醋為主，中式的米醋、黑醋，西式的果醋、酒醋，在我看來都不及檸檬天然開胃。以醋調味，若處理不當便會嗆喉。所以我家最常備的水果不是香橙蘋果，而是檸檬。作為天然的調味料，檸檬非常好用，它的酸味清新溫和，香氣獨特。可做飲料、甜品，也可作為稱職配角為菜式調味，鹹甜皆宜。如做海鮮，切數片極薄的檸檬以紙包起，連同其他香料入焗爐，不論是蝦蟹鮮魚，可辟腥或引出鮮味。烤雞的醃料可少不了檸檬，抹點油、海鹽，將大半個檸檬榨汁，刨點檸檬皮，塞點原塊檸檬在雞架內，連着蒜頭一起，烤好後清香撲鼻，加點白酒煮汁，便是上佳宴客菜式。還有檸檬磅蛋糕、檸檬梳乎厘，減了甜膩，吃後口腔芬芳。檸檬也有凝結作用，做果醬、custard、乳酪或benedict egg的hollandaise sauce，檸檬也擔任了要角。它更可防止牛油果變色，真是用處多多。有時剩下少許檸檬，更會直接放進雪櫃，辟臭除腥，或擦擦灶頭，兼清潔之能事。
檸檬皮切走白色部分 減苦澀味
這次製作的西檸雞以檸檬為主角，需挑選飽滿多汁的檸檬。這道菜式雞皮脆，肉嫩滑，裹上以檸檬蜜糖調的醬汁，極好下飯，那陣芳香與大排檔吃到的層次完全不同，極酸極刺激，但有令人一吃再吃的魅力。製作過程並無花巧，兩個步驟分別是炸雞，再掛汁。需注意的是，處理檸檬時要完整地剝出檸檬皮，切走白色的纖維再切成細絲，以減去苦澀味。在街上吃到的西檸雞，多以吉士粉製汁，這次以蜜糖代替，同樣可使醬汁變得濃稠，方便一般家庭。
入秋後，口味又會逆轉，所以趕快趁天氣還適合來點啤酒時，炸點檸檬雞，與炎炎夏日說聲再見。
材料：
˙雞排……2塊
˙檸檬……2個
˙雞蛋……2隻
˙生粉……1大碗
˙蜜糖……3至4湯匙
˙牛油……1小塊
醃料：
˙胡椒粉……1茶匙
˙海鹽……1湯匙
˙酒……少許
1. 雞排洗淨後切塊，拌進醃料醃半小時
2. 刷淨檸檬外皮，將其中一個的外皮完整剝下，切走白色纖維，把黃色極薄的部分切成細絲
3. 把兩個檸檬榨汁，除核備用
4. 炸雞前，把兩隻雞蛋加進雞塊拌勻，另備一碗生粉
5. 鍋中下半鍋油加熱，油滾後轉細火
6. 雞塊蘸滿生粉後落油鍋炸3至5分鐘（視乎雞塊大小），炸熟的雞塊會浮起，感覺變得輕身後可取出，放在隔油的容器上待涼，注意不要把炸好的雞塊疊在一起，雞塊間的熱力會令香脆外皮變軟 （可分兩次炸）
7. 取出平底鍋，倒入檸檬汁、檸檬絲和牛油，以小火煮數分鐘
8. 下蜜糖拌勻，試味，如仍太酸或太稀，可再加蜜糖
9. 調好醬汁後，加大火候，把雞塊倒進兜炒，每件雞塊裹勻醬汁即成 （如果喜歡，可撒點芝麻點綴）
文、圖：饒雙宜
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
留言 (0)
