綠色生活﹕自製醬油 毋懼可能致癌物

【明報專訊】開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，下廚免不了用上醬油調味，不過，最近消委會調查坊間的醬油，發現部分含可能致癌物，而且普遍鈉含量高，買醬油也要小心選擇。


阿媽教落，食物還是自己做最放心，可是貴的醬油也只是數十元一瓶，自製醬油？

要花超過一年時間發酵釀造，恐怕連母親大人也會冷冷拋出一句，「不切實際，浪費時間」。


「自製的味道，坊間買的嘗不到」追求食物真味，貫徹天然無添加的美食blogger肥丁挑戰難度，繼自製咖喱粉、代替味精的鮮味粉、蔬菜精湯粉等調味料外，最近成功自家製醬油。


沒有秘方傳授，靠失敗後嘗試再嘗試，肥丁花了兩年時間，試了三次，終於研究出一個味道滿意的配方。


製作出來的醬油，味鮮並帶有黃豆香，非一般的死鹹，最最最吸引之處是不用瓦缸，不用太陽曬，人人可自製。


消委會的測試報告顯示，市售常見的醬油部分含可能致癌物4-甲基咪唑（4-methylimidazole），此化學物來自兩種焦糖色素－醬色lll（國際編碼150c）和醬色lV（國際編碼150d）的製成過程而產生。資料指出，兩色素由銨類化合物與碳水化合物在高溫高壓下製成，過程中或會產生4-甲基咪唑。世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會指一般食用分量不會對人造成健康問題，但實驗證明，長期進食過量4-甲基咪唑會令老鼠致癌，國際癌症研究機構將4-甲基咪唑列為2B組物質，即可能令人類致癌。


沒有頭抽二抽之分

市售的醬油不僅多含人工色素，而且普遍鈉含量偏高、部分更含味精。有頭抽二抽之分，也是商業考慮，黃豆發酵後，第一次抽出來的是頭抽，味道最鮮，價錢亦最貴，然後將黃豆渣，加鹽水再做出二抽、三抽。自製的醬油沒有頭抽二抽之分，啖啖是頭抽，而且可避免多種添加物。


肥丁有自製醬油的想法，源自嘗過台灣人釀造的紅麴醬油後，難忘那種鮮香。醬油的好壞與味道取決於原材料品質，配方和釀製技巧同樣重要，釀造醬油的方法上網也可找到，但未必合用，「大型醬油廠用的方法我們難以做到，例如天然生曬已經是一大難處」。肥丁參考多本書籍、了解不同地方的醬油做法，再綜合對發酵食物的經驗，針對城市家居環境研究出適合的釀製方法。


沒想像中複雜

她的醬油配方，製作過程沒想像中複雜，但要有耐性，因為需時超過一年待它慢慢發酵釀造。肥丁創作的食譜接近六百個，釀造醬油所花的時間最長，但看她嘗到那種鮮與香後露出的滿意笑容，就知道花時間等待也是值得。


文﹕李佩雯

圖﹕林俊源

編輯﹕蔡曉彤

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