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【明報專訊】夏天必吃的消暑佳餚，非冬瓜莫屬，仍記得在去年差不多的時候，在此欄目分享了冬瓜盅食譜，沒想到一年易過，轉眼又到了冬瓜當造的時節。
最近天氣翳焗悶熱，實在不想在灶前待太久，三菜一湯可於秋冬慢慢琢磨，夏日自該吃冷麵或湯飯，但光是冬瓜有點單調，來點肉的話，不就是茶餐廳總會出現的鴨腿湯飯嗎？
同樣是家禽，相比起雞，烹調鴨類菜式不多；作為食材，牠的出現勉強來說也許只有雪櫃偶然備下的煙熏鴨胸，貪其方便，用以佐沙律或下麵。出外吃到的鴨料理亦不多，立即聯想到的是北京填鴨、八寶鴨等名菜。另一場合是買燒味時取代燒鵝的燒鴨，悲慘地給人一種下欄錯覺，是代替品，吃不起燒鵝時的次選。
為什麼鴨肉算不上受重視呢？想來或是因為塊頭頗大，一隻全鴨不下三四斤，斬件烹調考臂力也考功夫。二來是難以選購，鴨腿是西餐的常見主菜，西式超市有售單鴨腿，但街市裏卻難以找到。筆者一直很想試做油封鴨，便因為難遇鴨腿而擱置下來。
鴨的菜式亦總是牽涉油炸，取其酥香，一般家庭很難做到。另外，鴨肉較雞肉結實，烹調上總得混合幾種做法，如先蒸後炒，或先炸後燜，才能使之熟透或軟腍入味，是否因此不合喜歡食材鮮嫩的廣東人胃口？鴨腿湯飯倒算是受歡迎的鴨料理，以往總在某些傳統餐館或歷史較悠久的茶餐廳嘗到，可惜亦漸漸少見，有時甚至只限售數盅，大概是因為成本效益不成正比吧。
陳皮是靈魂 必不可少
鴨腿湯飯材料雖然簡單，但不可欠缺上好陳皮，湯頭帶少許陳皮香味才算正宗。鴨腿也需用心調製，有些茶餐廳用上隔夜燒鴨髀，上菜時鴨腿還是冷的，不合格；烹調時間不夠，鴨肉不離骨，吃得也很掃興。另外，湯要夠熱夠清甜，都得花時間慢慢熬製。平凡食材，不能賣得太貴，因此慢慢失傳了吧。
鴨斬件熬湯 香甜濃郁
在家做倒是挺容易，不考功夫。是次做法，我買來整隻米鴨先熬好湯頭，醃好鴨腿，略為煎香再與冬瓜同下。最難的部分可算是將鴨斬件，不過這樣做，湯味不僅比偷懶用清雞湯濃郁，鴨的肥膏油脂也可留起來作鴨油，我便趁機儲好一大包鴨油放入雪櫃，只要再煲多一次鴨湯便儲夠鴨油做油封鴨了，一舉兩得。另外，熬完湯的鴨肉也可從鴨架撕下儲起，滿滿一大包剩料非常好用，配上隔夜的湯，又可吃一次鴨肉湯飯。之後我還做了一次茄子鴨絲燜米，還有炒飯，真是一鴨數吃，非常划算。
鴨肉營養豐富，理應在餐桌上得到更多出場的機會，搭配冬瓜清香怡人，伴飯一流，整隻鴨腿撕着吃也很過癮。有些人覺得鴨肥，肥的其實只是鴨皮，熬湯時可先除去，留下鴨腿的部分；鴨的羶味來自屁股，剪走便可解決，而且陳皮作為這道菜的靈魂，去羶兼提味，加上八角、薑、冬菇，還有吸收了湯的精華的冬瓜，喝下清爽，加點芫荽，鮮味開胃，不失為夏日消暑的好菜。
■材料﹕
•冬瓜……一大片
•米鴨……一隻
•八角……數顆
•薑……數片
•陳皮……兩塊
•冬菇……數顆
•芫荽……一把
•鹽……適量
•白飯……適量
■鴨腿醃料：
•生抽……兩湯匙
•油……兩湯匙
•五香粉……少許
•胡椒粉……少許
•粟粉……兩湯匙
■做法：
1. 冬菇浸軟除蒂備用
2. 清洗鴨架，把內臟取出，鴨身斬開數件，兩隻鴨腿另外盛起
3. 剪去鴨件油脂部分，尤其是屁股，怕油膩的可去皮
4. 以熱水汆燙鴨件後瀝起備用
5. 以醃料抹勻鴨腿
6. 陳皮以湯匙刮走皮囊，切絲備用
7. 準備大鍋清水，下鴨件、八角、薑片、陳皮，以大火滾起後轉小火煲兩小時成高湯
8. 以少許油把鴨腿兩面煎香。撈起鴨件，冬瓜去皮切粒後同下，加冬菇及鴨腿煲半小時
9. 湯以鹽調味，碗裝白飯，澆上湯頭連湯料，鴨腿鋪面，撒上芫荽即成
文、圖﹕饒雙宜
編輯：高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
最近天氣翳焗悶熱，實在不想在灶前待太久，三菜一湯可於秋冬慢慢琢磨，夏日自該吃冷麵或湯飯，但光是冬瓜有點單調，來點肉的話，不就是茶餐廳總會出現的鴨腿湯飯嗎？
同樣是家禽，相比起雞，烹調鴨類菜式不多；作為食材，牠的出現勉強來說也許只有雪櫃偶然備下的煙熏鴨胸，貪其方便，用以佐沙律或下麵。出外吃到的鴨料理亦不多，立即聯想到的是北京填鴨、八寶鴨等名菜。另一場合是買燒味時取代燒鵝的燒鴨，悲慘地給人一種下欄錯覺，是代替品，吃不起燒鵝時的次選。
為什麼鴨肉算不上受重視呢？想來或是因為塊頭頗大，一隻全鴨不下三四斤，斬件烹調考臂力也考功夫。二來是難以選購，鴨腿是西餐的常見主菜，西式超市有售單鴨腿，但街市裏卻難以找到。筆者一直很想試做油封鴨，便因為難遇鴨腿而擱置下來。
鴨的菜式亦總是牽涉油炸，取其酥香，一般家庭很難做到。另外，鴨肉較雞肉結實，烹調上總得混合幾種做法，如先蒸後炒，或先炸後燜，才能使之熟透或軟腍入味，是否因此不合喜歡食材鮮嫩的廣東人胃口？鴨腿湯飯倒算是受歡迎的鴨料理，以往總在某些傳統餐館或歷史較悠久的茶餐廳嘗到，可惜亦漸漸少見，有時甚至只限售數盅，大概是因為成本效益不成正比吧。
陳皮是靈魂 必不可少
鴨腿湯飯材料雖然簡單，但不可欠缺上好陳皮，湯頭帶少許陳皮香味才算正宗。鴨腿也需用心調製，有些茶餐廳用上隔夜燒鴨髀，上菜時鴨腿還是冷的，不合格；烹調時間不夠，鴨肉不離骨，吃得也很掃興。另外，湯要夠熱夠清甜，都得花時間慢慢熬製。平凡食材，不能賣得太貴，因此慢慢失傳了吧。
鴨斬件熬湯 香甜濃郁
在家做倒是挺容易，不考功夫。是次做法，我買來整隻米鴨先熬好湯頭，醃好鴨腿，略為煎香再與冬瓜同下。最難的部分可算是將鴨斬件，不過這樣做，湯味不僅比偷懶用清雞湯濃郁，鴨的肥膏油脂也可留起來作鴨油，我便趁機儲好一大包鴨油放入雪櫃，只要再煲多一次鴨湯便儲夠鴨油做油封鴨了，一舉兩得。另外，熬完湯的鴨肉也可從鴨架撕下儲起，滿滿一大包剩料非常好用，配上隔夜的湯，又可吃一次鴨肉湯飯。之後我還做了一次茄子鴨絲燜米，還有炒飯，真是一鴨數吃，非常划算。
鴨肉營養豐富，理應在餐桌上得到更多出場的機會，搭配冬瓜清香怡人，伴飯一流，整隻鴨腿撕着吃也很過癮。有些人覺得鴨肥，肥的其實只是鴨皮，熬湯時可先除去，留下鴨腿的部分；鴨的羶味來自屁股，剪走便可解決，而且陳皮作為這道菜的靈魂，去羶兼提味，加上八角、薑、冬菇，還有吸收了湯的精華的冬瓜，喝下清爽，加點芫荽，鮮味開胃，不失為夏日消暑的好菜。
■材料﹕
•冬瓜……一大片
•米鴨……一隻
•八角……數顆
•薑……數片
•陳皮……兩塊
•冬菇……數顆
•芫荽……一把
•鹽……適量
•白飯……適量
■鴨腿醃料：
•生抽……兩湯匙
•油……兩湯匙
•五香粉……少許
•胡椒粉……少許
•粟粉……兩湯匙
■做法：
1. 冬菇浸軟除蒂備用
2. 清洗鴨架，把內臟取出，鴨身斬開數件，兩隻鴨腿另外盛起
3. 剪去鴨件油脂部分，尤其是屁股，怕油膩的可去皮
4. 以熱水汆燙鴨件後瀝起備用
5. 以醃料抹勻鴨腿
6. 陳皮以湯匙刮走皮囊，切絲備用
7. 準備大鍋清水，下鴨件、八角、薑片、陳皮，以大火滾起後轉小火煲兩小時成高湯
8. 以少許油把鴨腿兩面煎香。撈起鴨件，冬瓜去皮切粒後同下，加冬菇及鴨腿煲半小時
9. 湯以鹽調味，碗裝白飯，澆上湯頭連湯料，鴨腿鋪面，撒上芫荽即成
文、圖﹕饒雙宜
編輯：高卓怡
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