【明報專訊】香港人很愛吃三文魚，日式刺身、煙三文魚、三文魚扒已成了家常菜之一。
而且三文魚可以透過可持續的方式養殖，比起進食瀕臨絕種的魚類，吃三文魚算是比較環保。
不少人愛吃煎三文魚扒，今次筆者介紹用水煮的方法（Poach），下次烹調三文魚又多一種新煮法了！
■材料
˙三文魚柳（白身魚也可）……2塊（200克）
˙忌廉……100毫升
˙生粉……1小匙
˙水……1小匙
˙蒜……少許
■高湯材料
˙雞湯粒/蔬菜湯粒……1/2粒
˙白酒……2大匙
˙香草……（迷迭香少許、月桂葉1塊）
˙韭葱（大葱也可）……一小段
˙黑胡椒……10粒
■配菜
西蘭花、紅蘿蔔、新薯等
■做法
1. 配菜洗淨切好，紅蘿蔔切條。用適量油將紅蘿蔔、西蘭花和蒜炒熟，落鹽調味；新薯包好用微波爐叮熟
2. 煮熱高湯。在一個小鍋，放入250毫升水，加入高湯材料，用小火煮滾後可熄火
3. 預備一張焗爐紙，剪成可剛好覆蓋平底鑊的圓形
4. 選一個可剛好鋪平整條三文魚柳的平底鑊，加入高湯至可覆蓋到三分之二的魚肉。蓋上焗爐紙後收文火煮10分鐘（視乎三文魚柳的厚度作調整，若用叉或竹籤可輕易刺穿魚肉即煮好）
5. 把煮好的三文魚與配菜上碟，湯汁過濾雜質再回鍋，用小火收汁至大約100毫升
6. 在湯汁加生粉水、忌廉，再用小火煮至濃稠，淋上三文魚即成
文火水煮保住鮮嫩
西式煮魚的方式大家比較熟悉的是煎和焗，其實也有一種叫Poach的煮法。雖然中譯多是水煮，但Poach除了水煮，也會用上各種不同的高湯，例如雞、牛、蔬菜或魚高湯，也有用加了香料的牛奶或忌廉的。Poach的特點是用比沸點低的溫度烹調，特別適合煮魚肉等要保持軟滑的口感食物。Poach要用文火，即是火調得很細，能見到鍋中的液體在循環流動，但又不至滾到冒泡的程度。Poach與燜（braise）有點相似，兩者同樣要文火煮，不過燜有兩個步驟，首先要把材料煎香，加入比Poach更少的汁液，再用文火慢煮。
另外Poach亦有深淺煮法之分，「深」是指汁液能剛好完全覆蓋材料，例如煮分量較多的肉類。而魚類則適合用「淺」的Poach，用小量汁液覆蓋三分之二的魚肉便足夠了。由於汁液較少，要蓋上焗爐紙以防蒸氣流走，以免汁液覆蓋不到的魚肉部分變乾，令熱能更均勻傳播。另外因為煮的時間短，就好像清蒸魚一樣，熟的程度較難掌握的。大家可用叉或竹籤，若可輕易刺穿魚肉，或是用手去感覺，若魚肉有彈性，只要再淋上熱的醬汁便會是恰到好處的狀態。
文、圖：William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯：高卓怡
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