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【明報專訊】出外旅行，最愛逛當地的廚具店，上周前往東京，完全迷失在合羽橋道具街之中。
它的規模，大概是香港上海街的五、六倍，叫我這名廚具控也舉手投降。
山長水遠搬回家的戰利品之中，有一個專做西班牙海鮮飯（Paella）的扁平鍋子paellera，回家當然就是要捲起袖子試用，沒想到慘遭滑鐵盧，一直做不出理想水準。
本來想怪罪個鍋，但心想，人家出得這個傳統鍋，自有它的功效，於是堅持再試，第三四次終於做出心目中的模樣。
西班牙海鮮飯（Paella）的歷史與之前介紹過的周打蜆湯差不多，都是源遠流長的，同樣是住得近海的人所創的料理。它起源於西班牙東部的瓦倫西亞（Valencia），當地人手邊有什麼材料，便拿來做這道菜，這便解釋了為何某些版本的海鮮飯會有肉類或蔬菜，再配以海鮮。最有趣的是，Paella鍋總是扁扁的，據說這是因為西班牙不盛產良木，當人們在戶外圍爐煮飯時並沒有耐燒的柴生火，唯有講究快速。為了把飯更快燒熟，便把鍋子橫向發展，製作出平而淺的鍋子，以增加米飯受熱的面積。所以Paella鍋大小不同的尺寸，均以圓形計算，有些誇張到直徑達幾米以上！Paella絕對是西班牙人節慶或舉辦人多活動時必備食物。
在日本看到這個雙耳鍋，立即愛上，最緊要是價錢便宜，大概一百多港元，攜帶又輕便，立即入手，十分慶幸沒有因為想做Paella而買下貴價的扁平鐵鑄鍋。一直知道做西班牙海鮮飯要用淺鍋，卻不求甚解，買了新架生便迫使我在使用的過程中了解箇中原因。而當中，經歷了一次又一次的失敗，才終於做出與意式燉飯（Risotto）不一樣的口感和質地。
海鮮飯乾爽 意式燉飯creamy
烹調西式的飯，難度在於用平底鍋把米煮熟，而又帶點生才算正宗，水分和火候與做煲仔飯一樣，很難拿捏。要比較Risotto與Paella，前者較creamy，要把米逐點逐點以高湯燴熟，吸飽湯汁，再加上芝士或忌廉，口感濃稠帶黏。我心中理想的Paella，則是以米粒分明為佳，吃下應比Risotto乾爽，才能配合鮮甜的海鮮與檸檬的清香，也可突出番紅花的香氣。但做了幾次，都變成了Risotto般濕潤，吃幾口已覺膩滯，極不滿意。
控制落米分量最關鍵
猜測箇中原因，是否因為鍋子太闊所以受熱不均呢？於是一直把鍋子轉來轉去，狼狽得很。它的另一難度，是煮米與海鮮的時間很難分配得宜，不是米太焦而海鮮未熟，就是海鮮煮老了而米飯仍浸沒在高湯裏，十分氣餒。思前想後，又在網上參考各種食譜，才知道問題原來出自米的分量。我竟忘了Paella鍋的特點：淺！不禁拍一下額頭，如果鍋子是淺的，米飯也應相對減少，才能發揮鍋子的功效。想到這裏，立即興奮地動手，終於成功的感動實在難以言喻！這亦讓我再三確定，煮飯真是一門修行，不能怕失敗就氣餒。失敗了，便應思考各種原因改良，再試，再失敗，再試。如是者，今周我做了三次海鮮飯，才夠膽寫下來分享。其實把失敗經驗寫下來也極有參考價值。每次讀食譜，都覺得一步登天實在太難，當中很多摸索過程都跳過了，而這些烹調過程都是重中之重，所謂經驗，是因錯過而明白的道理。
番紅花、甜椒粉必不可少
綜合我的失敗經驗，烹調Paella的重點之一，是不能放太多米，不能妄想鋪滿整個鍋子，米切忌多和厚，一定一定要薄！（如之前下的是整包西班牙米，之後改為半包）。其二，把海鮮鋪在米上是很難煮熟的，因為米會阻隔了熱力。應趁煮飯時先把海鮮煮熟，夾起，再回鍋，那樣海鮮的甜味便可融入飯中。有些人甚至會先把海鮮炒熟盛起，再煮飯，最後回鍋，那也可解決問題。其三，不要加太多高湯，不然很難收乾水分，只要米飯夠薄，就不會落入米煮了很久仍是生，水卻乾掉而狂加高湯的危機。I've learnt my lesson!至於Paella的重要食材，需要先張羅番紅花和甜椒粉，兩者都是重要調味。番紅花的香氣是不能比擬的，它的確好貴，但一小撮就夠。除了帶來香氣，番紅花會把米粒染成黃色，有人喜以黃薑粉取代，我認為分別太大，讀書可自行斟酌。如果買不到Chorizo（西班牙辣肉腸），用臘腸應該也可以。其餘的海鮮可以隨意配搭，還有雞肉、豬肉、紅椒、豆類，都是合適的。
這道菜非常適合夏天，看着paellera盛出來豐富滿溢的樣子，開一支白酒，廚房的辛勞和再三的失敗都忘掉了，Bon Profit！
■材料
•西班牙米……半包
•番茄……兩個
•檸檬……一個
•Chorizo（西班牙辣肉腸）……一段
•洋葱……半個
•蒜頭……幾顆
•番茜……一把
•青豆……小量
•蜆……一斤
•鮮蝦……半斤
•魷魚……一條
■調味
番紅花
甜椒粉
海鹽
黑胡椒
白酒
（我另外買了點花甲烹高湯，可忽略）
■做法
1. 準備海鮮——魷魚洗淨去骨；鮮蝦去殼剔腸，殼留用；蜆刷乾淨後浸水吐沙
2. 以甜椒粉、黑胡椒、海鹽醃蝦肉；魷魚一半切成圈，一半切粒，全部置雪櫃備用
3. 以少許油爆香蝦殼，加一大碗水熬十五分鐘成高湯 （此步驟我加了花甲，可略去），隔渣備用
4. 西班牙辣肉腸、洋葱、蒜頭切丁
5. 將兩個番茄一開四，以刨刀磨成一碗番茄茸，皮丟掉
6. 預熱paellera，調成細火，下辣肉腸爆炒，出油後視乎油量，酌量加添生油
7. 下洋葱、蒜頭爆炒約五分鐘至軟
8. 米不用洗，直接下鍋同炒五分鐘，添一杯白酒兜勻
9. 番紅花加小量水泡數分鐘，連水同下與米粒兜勻
10. 下鮮番茄茸兜勻，盡量把米鋪勻成淺淺一層
11. 加高湯和魷魚粒，高湯的高度蓋過米一倍再多一點，維持中火，開始煮米
12. 將蝦、蜆等鋪面，待蝦轉成紅色後翻轉，熟後盛起，同時留意蜆，一見打開熟透便逐顆夾起（記得把米粒撥回鍋中，否則難煮熟）
13. 海鮮全夾起後，可把火力調細，間中攪拌米粒，讓它慢慢吸收湯汁並煮熟，連同烹調海鮮的時間需時大概二十至二十五分鐘
14. 水漸漸收乾後把蝦肉和蜆回鍋，加入青豆，鋪上魷魚圈後煮數分鐘
15. 熄火，以錫紙包好整個paellera焗五分鐘，讓米把最後的水分吸收，順道焗熟全部海鮮。最後以檸檬片、番茜裝盤，撒點番紅花即成
文、圖：饒雙宜
編輯：高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
它的規模，大概是香港上海街的五、六倍，叫我這名廚具控也舉手投降。
山長水遠搬回家的戰利品之中，有一個專做西班牙海鮮飯（Paella）的扁平鍋子paellera，回家當然就是要捲起袖子試用，沒想到慘遭滑鐵盧，一直做不出理想水準。
本來想怪罪個鍋，但心想，人家出得這個傳統鍋，自有它的功效，於是堅持再試，第三四次終於做出心目中的模樣。
西班牙海鮮飯（Paella）的歷史與之前介紹過的周打蜆湯差不多，都是源遠流長的，同樣是住得近海的人所創的料理。它起源於西班牙東部的瓦倫西亞（Valencia），當地人手邊有什麼材料，便拿來做這道菜，這便解釋了為何某些版本的海鮮飯會有肉類或蔬菜，再配以海鮮。最有趣的是，Paella鍋總是扁扁的，據說這是因為西班牙不盛產良木，當人們在戶外圍爐煮飯時並沒有耐燒的柴生火，唯有講究快速。為了把飯更快燒熟，便把鍋子橫向發展，製作出平而淺的鍋子，以增加米飯受熱的面積。所以Paella鍋大小不同的尺寸，均以圓形計算，有些誇張到直徑達幾米以上！Paella絕對是西班牙人節慶或舉辦人多活動時必備食物。
在日本看到這個雙耳鍋，立即愛上，最緊要是價錢便宜，大概一百多港元，攜帶又輕便，立即入手，十分慶幸沒有因為想做Paella而買下貴價的扁平鐵鑄鍋。一直知道做西班牙海鮮飯要用淺鍋，卻不求甚解，買了新架生便迫使我在使用的過程中了解箇中原因。而當中，經歷了一次又一次的失敗，才終於做出與意式燉飯（Risotto）不一樣的口感和質地。
海鮮飯乾爽 意式燉飯creamy
烹調西式的飯，難度在於用平底鍋把米煮熟，而又帶點生才算正宗，水分和火候與做煲仔飯一樣，很難拿捏。要比較Risotto與Paella，前者較creamy，要把米逐點逐點以高湯燴熟，吸飽湯汁，再加上芝士或忌廉，口感濃稠帶黏。我心中理想的Paella，則是以米粒分明為佳，吃下應比Risotto乾爽，才能配合鮮甜的海鮮與檸檬的清香，也可突出番紅花的香氣。但做了幾次，都變成了Risotto般濕潤，吃幾口已覺膩滯，極不滿意。
控制落米分量最關鍵
猜測箇中原因，是否因為鍋子太闊所以受熱不均呢？於是一直把鍋子轉來轉去，狼狽得很。它的另一難度，是煮米與海鮮的時間很難分配得宜，不是米太焦而海鮮未熟，就是海鮮煮老了而米飯仍浸沒在高湯裏，十分氣餒。思前想後，又在網上參考各種食譜，才知道問題原來出自米的分量。我竟忘了Paella鍋的特點：淺！不禁拍一下額頭，如果鍋子是淺的，米飯也應相對減少，才能發揮鍋子的功效。想到這裏，立即興奮地動手，終於成功的感動實在難以言喻！這亦讓我再三確定，煮飯真是一門修行，不能怕失敗就氣餒。失敗了，便應思考各種原因改良，再試，再失敗，再試。如是者，今周我做了三次海鮮飯，才夠膽寫下來分享。其實把失敗經驗寫下來也極有參考價值。每次讀食譜，都覺得一步登天實在太難，當中很多摸索過程都跳過了，而這些烹調過程都是重中之重，所謂經驗，是因錯過而明白的道理。
番紅花、甜椒粉必不可少
綜合我的失敗經驗，烹調Paella的重點之一，是不能放太多米，不能妄想鋪滿整個鍋子，米切忌多和厚，一定一定要薄！（如之前下的是整包西班牙米，之後改為半包）。其二，把海鮮鋪在米上是很難煮熟的，因為米會阻隔了熱力。應趁煮飯時先把海鮮煮熟，夾起，再回鍋，那樣海鮮的甜味便可融入飯中。有些人甚至會先把海鮮炒熟盛起，再煮飯，最後回鍋，那也可解決問題。其三，不要加太多高湯，不然很難收乾水分，只要米飯夠薄，就不會落入米煮了很久仍是生，水卻乾掉而狂加高湯的危機。I've learnt my lesson!至於Paella的重要食材，需要先張羅番紅花和甜椒粉，兩者都是重要調味。番紅花的香氣是不能比擬的，它的確好貴，但一小撮就夠。除了帶來香氣，番紅花會把米粒染成黃色，有人喜以黃薑粉取代，我認為分別太大，讀書可自行斟酌。如果買不到Chorizo（西班牙辣肉腸），用臘腸應該也可以。其餘的海鮮可以隨意配搭，還有雞肉、豬肉、紅椒、豆類，都是合適的。
這道菜非常適合夏天，看着paellera盛出來豐富滿溢的樣子，開一支白酒，廚房的辛勞和再三的失敗都忘掉了，Bon Profit！
■材料
•西班牙米……半包
•番茄……兩個
•檸檬……一個
•Chorizo（西班牙辣肉腸）……一段
•洋葱……半個
•蒜頭……幾顆
•番茜……一把
•青豆……小量
•蜆……一斤
•鮮蝦……半斤
•魷魚……一條
■調味
番紅花
甜椒粉
海鹽
黑胡椒
白酒
（我另外買了點花甲烹高湯，可忽略）
■做法
1. 準備海鮮——魷魚洗淨去骨；鮮蝦去殼剔腸，殼留用；蜆刷乾淨後浸水吐沙
2. 以甜椒粉、黑胡椒、海鹽醃蝦肉；魷魚一半切成圈，一半切粒，全部置雪櫃備用
3. 以少許油爆香蝦殼，加一大碗水熬十五分鐘成高湯 （此步驟我加了花甲，可略去），隔渣備用
4. 西班牙辣肉腸、洋葱、蒜頭切丁
5. 將兩個番茄一開四，以刨刀磨成一碗番茄茸，皮丟掉
6. 預熱paellera，調成細火，下辣肉腸爆炒，出油後視乎油量，酌量加添生油
7. 下洋葱、蒜頭爆炒約五分鐘至軟
8. 米不用洗，直接下鍋同炒五分鐘，添一杯白酒兜勻
9. 番紅花加小量水泡數分鐘，連水同下與米粒兜勻
10. 下鮮番茄茸兜勻，盡量把米鋪勻成淺淺一層
11. 加高湯和魷魚粒，高湯的高度蓋過米一倍再多一點，維持中火，開始煮米
12. 將蝦、蜆等鋪面，待蝦轉成紅色後翻轉，熟後盛起，同時留意蜆，一見打開熟透便逐顆夾起（記得把米粒撥回鍋中，否則難煮熟）
13. 海鮮全夾起後，可把火力調細，間中攪拌米粒，讓它慢慢吸收湯汁並煮熟，連同烹調海鮮的時間需時大概二十至二十五分鐘
14. 水漸漸收乾後把蝦肉和蜆回鍋，加入青豆，鋪上魷魚圈後煮數分鐘
15. 熄火，以錫紙包好整個paellera焗五分鐘，讓米把最後的水分吸收，順道焗熟全部海鮮。最後以檸檬片、番茜裝盤，撒點番紅花即成
文、圖：饒雙宜
編輯：高卓怡
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