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【明報專訊】端午節快到，又是吃糉子的時候。過節食品之中，糉子是難得討好的。竹葉包着香軟的糯米和綠豆邊，加上鹹蛋黃、入口即化的肥肉，再澆一大匙砂糖，令人難以抵抗。但街上買的糉子質素參差得很，大部分都是糯米多餡料少，不然就數十塊一個，裹着山珍海錯，兩者都不是我喜歡的。在街上買了一隻不好吃的糉，令我鼓起勇氣處女下海，來個包糉大實驗，沒想到那麼難！不過花掉勞力換來的一隻隻糉子，縱使其貌不揚，吃下去也是滋味滿足，因為傳統老味道，從此在我身上也留了一點痕迹。
真的要多謝屈原，如果沒有他投江，漁民就不會以竹筒裝米，丟到海裏，以防魚兒吃掉他的屍體。這個歷史悠久的故事，每個華人都懂得。相比起其他節日，端午節的氣氛全靠糉子營造，說真的，又有多少人划過或看過划龍舟呢？每到農曆四月尾，街頭巷尾的小店都會掛滿糉子，飄來陣陣竹香。它的種類又繁多，有長形的北方糉、三角形的南方糉、嘉興糉、潮州糉、客家糉、福建糉……有鹹的、甜的，人人都愛捍衛自己家鄉的糉子，認為那是最好吃的。至於廣東的鹹肉糉，不只在端午節才出現，茶樓或粥舖平日也會賣，佐以清茶白粥，彷彿已是平民白姓的一頓安樂茶飯。
蘸糖還是蘸豉油？
而在餐桌觀察別人吃糉也很有趣，大可將之分為兩派，一是蘸糖派，二是蘸豉油派，這真是每個家庭的傳統習慣。由細到大，我都以為糉子只有蘸糖吃的，到現在仍然認為點豉油完全沒道理，所以總愛與人爭論，而兩者都蘸的絕對是怪人！糉的分量剛好是一餐，內裏又有飯有肉，間中得到媽媽給我的家鄉紅豆糉，都會存在冰櫃，高興地蒸熱吃，代替一頓飯。在家吃糉最開心是可以不停添糖，不過糉子的熱量好高，砂糖和肥膩的豬腩肉，加上大大個鹹蛋黃，卡路里認真驚人，在家一次過包二十多隻糉，自己留數隻，其他還是送朋友穩妥。
做足準備 泡米泡豆洗竹葉
包糉最考人的是準備工夫，首先得從街市搬回材料，糯米、紅豆、綠豆邊加加埋埋數斤，還要選購上好腩肉、鹹蛋黃等。其二是冰箱得騰出足夠空位存放需要浸泡的材料，包括糯米、紅豆、綠豆邊，都要泡過夜。豬腩肉最好大早去街市買質量較好的，提早一兩天醃定，才夠入味。竹葉我在包的當天泡了數小時，剪頭尾，逐塊逐塊洗淨，再用熱水烹十分鐘。功夫好多！不過只要準備定當，包起來便順手了。
餡料隨心意調整
說實話，我完全看輕了包的動作，在網上看別人的視頻和圖片，以為好易，包起來才知道難度在於要全面運用十隻指頭，裝料和包裹得一氣呵成，手指要穩固食材之餘，又要拉緊竹葉，還想要美麗的邊角，真是做夢！看見糯米漏出來，一泄氣，糉子就立即散開。不過萬事起頭難，包了五六隻後便漸入佳境，我也不再嘗試理解三角糉究竟要有多少尖角多少平面才最完美，反正把食材包實便可以了。自己做的糉，size更小，餡料和糯米量的比例更完美，這次我沒下瑤柱，簡簡單單的。台灣香菇包完也用光了，家裏還有糯米紅豆，下一個回合，打算改放牛肝菌，或許可以加點爸爸做的XO醬，炒點香乾葱。按自己心意調整，就是自家做吃食的最大樂趣！
■材料
是次我分別包了紅豆和綠豆糉，除了紅豆和綠豆邊，材料都是一樣的，加起來差不多包到二十隻。
糯米……兩斤
紅豆……1/4斤
綠豆邊……2/3斤
台灣香菇……二十隻
鹹蛋黃……十隻
豬腩肉……一大塊
■醃肉調味
豉油……兩湯匙
五香粉……一湯匙
胡椒粉……一茶匙
薑茸……大量
鹽……一茶匙
糖……一茶匙
麻油……兩湯匙
玫瑰露酒……兩湯匙
■糯米調味
生油……三湯匙
五香粉……一湯匙
鹽……少許
■做法
1. 糯米、紅豆、綠豆邊洗淨後，用較大的容器浸泡過夜
2. 台灣香菇浸軟（如果你用冬菇，也得浸過夜，翌日以豉油蠔油冰糖炆一小時）
3. 腩肉洗淨切塊後以醃料醃過夜
4. 竹葉剪去頭尾尖端，至少泡水一小時（下圖），逐塊冲洗
5. 以大鍋水，加點油，水大滾後加進竹葉烹煮消毒，撈起備用
6. 鹹蛋黃切半備用
7. 糯米、紅豆、綠豆邊浸透後瀝水
8a. 綠豆味：糯米以調味拌勻，分出一半的分量，如果很喜歡吃綠豆邊，可加適量與糯米拌勻，不然可省卻這步驟
8b. 紅豆味：其餘的糯米以調味料拌勻，加進紅豆拌勻備用
■tips
•分清竹葉底面
竹葉有分底和面，每次拿起一塊竹葉，都得確保是它的「面」接觸糯米餡料，不是底部。分辨方法：底部會見到清晰的莖，摸上去不平滑，較「嚡」，有些短毛，得朝外。面部摸上去順手，以這一面包餡，就不會黏着米粒了
•燙竹葉下油
燙竹葉時可下點油，作用同樣是防止米粒黏着竹葉。竹葉如擱久了，也可浸水防乾
•鹹水草浸水
鹹水草浸洗後最好浸着水，乾後易折斷
•腩肉勿過大
腩肉不要切太大塊，不然很難裹緊
•選肥葉較易包
愈肥大的竹葉愈易包，建議開始時先挑肥大的竹葉練習
•新手選五角形
這次的經驗發現，五角糉比三角糉易包，如果沒有信心，可以先從五角糉包起，不過五角糉消耗的竹葉是三角糉的一倍
■綠豆三角糉包法﹕
1. 把兩塊竹葉面朝自己，兩端疊起，交疊的部分大概是一隻手掌。拇指按實中間，外八方向轉動手腕90度
2. 兩塊竹葉會疊起來，用食指幫忙屈曲中間的部分，成為一個漏斗
3. 在漏斗中間填餡，先下一湯匙糯米，少許綠豆邊，再鋪豬腩肉、香菇、鹹蛋黃
4. 再下少許綠豆邊，最後以糯米把漏斗填滿，以湯匙微微壓實餡料
5. 用左手把漏斗向前覆一下，右手拉緊長端的竹葉，兩隻手都不能鬆開 （注意：竹葉的闊度必須比餡料邊寬，如果只是僅僅夠，就會失敗）
6. 左手按實的同時，以拇指和中指（或無名指）把兩邊多餘的竹葉摺好，包緊兩邊，以防漏餡（見拇指位置），視乎竹葉長度，如仍有空位再向前覆一下
7. 用右手將其餘突出的竹葉，先對摺，再往一方收好，就變成三角錐形
8. 繼續按緊竹葉，取一鹹水草，由竹葉的收口位置開始打數個圈，打個結便成
■*tips
如果覺得上述的三角糉漏斗摺法太難，可以試試另一個方法：
1. 把兩塊竹葉的兩端疊起來，長度大概是整隻手的長度，把竹葉往上對摺，使兩塊竹葉拍齊，一樣高
2. 在左邊摺一五厘米闊的長條
3. 在右方的開口位置打開兩塊竹葉，就會成為漏斗
■紅豆五角糉包法﹕
1. 兩塊竹葉面朝自己，擺一交叉位，右手把上面的竹葉往左推，中間就會摺起來，成一漏斗，反轉會見底部有角
2. 握緊交疊的位置，立即填糯米和綠豆邊，不然沒有重量漏斗很快就會散開
3. 鋪上腩肉、香菇、鹹蛋黃，再加綠豆邊，最後以糯米填滿，以湯匙壓實餡料，大概調整成正方形
4. 把下端多出的竹葉覆起來，拉得實一點，如太長可摺幾下，目標是營造出底部的正方形。接着把上端的竹葉覆下來，修整成正方形
5. 這時兩邊都會漏餡，取一塊竹葉，面朝內，以莖部為限，沿着漏餡的部分對摺，包緊餡料，把上下兩端多餘的竹葉摺起收好，收口時得見到兩隻清晰的角。另一邊重複以上步驟
6. 握緊所有竹葉，反轉糉子，以鹹水草在左邊右邊各打三圈，最後打結便成
最後步驟
包好的糉，要以大鍋已經滾開的熱水烚至少兩小時，便可以上菜了！
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕屈曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
真的要多謝屈原，如果沒有他投江，漁民就不會以竹筒裝米，丟到海裏，以防魚兒吃掉他的屍體。這個歷史悠久的故事，每個華人都懂得。相比起其他節日，端午節的氣氛全靠糉子營造，說真的，又有多少人划過或看過划龍舟呢？每到農曆四月尾，街頭巷尾的小店都會掛滿糉子，飄來陣陣竹香。它的種類又繁多，有長形的北方糉、三角形的南方糉、嘉興糉、潮州糉、客家糉、福建糉……有鹹的、甜的，人人都愛捍衛自己家鄉的糉子，認為那是最好吃的。至於廣東的鹹肉糉，不只在端午節才出現，茶樓或粥舖平日也會賣，佐以清茶白粥，彷彿已是平民白姓的一頓安樂茶飯。
蘸糖還是蘸豉油？
而在餐桌觀察別人吃糉也很有趣，大可將之分為兩派，一是蘸糖派，二是蘸豉油派，這真是每個家庭的傳統習慣。由細到大，我都以為糉子只有蘸糖吃的，到現在仍然認為點豉油完全沒道理，所以總愛與人爭論，而兩者都蘸的絕對是怪人！糉的分量剛好是一餐，內裏又有飯有肉，間中得到媽媽給我的家鄉紅豆糉，都會存在冰櫃，高興地蒸熱吃，代替一頓飯。在家吃糉最開心是可以不停添糖，不過糉子的熱量好高，砂糖和肥膩的豬腩肉，加上大大個鹹蛋黃，卡路里認真驚人，在家一次過包二十多隻糉，自己留數隻，其他還是送朋友穩妥。
做足準備 泡米泡豆洗竹葉
包糉最考人的是準備工夫，首先得從街市搬回材料，糯米、紅豆、綠豆邊加加埋埋數斤，還要選購上好腩肉、鹹蛋黃等。其二是冰箱得騰出足夠空位存放需要浸泡的材料，包括糯米、紅豆、綠豆邊，都要泡過夜。豬腩肉最好大早去街市買質量較好的，提早一兩天醃定，才夠入味。竹葉我在包的當天泡了數小時，剪頭尾，逐塊逐塊洗淨，再用熱水烹十分鐘。功夫好多！不過只要準備定當，包起來便順手了。
餡料隨心意調整
說實話，我完全看輕了包的動作，在網上看別人的視頻和圖片，以為好易，包起來才知道難度在於要全面運用十隻指頭，裝料和包裹得一氣呵成，手指要穩固食材之餘，又要拉緊竹葉，還想要美麗的邊角，真是做夢！看見糯米漏出來，一泄氣，糉子就立即散開。不過萬事起頭難，包了五六隻後便漸入佳境，我也不再嘗試理解三角糉究竟要有多少尖角多少平面才最完美，反正把食材包實便可以了。自己做的糉，size更小，餡料和糯米量的比例更完美，這次我沒下瑤柱，簡簡單單的。台灣香菇包完也用光了，家裏還有糯米紅豆，下一個回合，打算改放牛肝菌，或許可以加點爸爸做的XO醬，炒點香乾葱。按自己心意調整，就是自家做吃食的最大樂趣！
■材料
是次我分別包了紅豆和綠豆糉，除了紅豆和綠豆邊，材料都是一樣的，加起來差不多包到二十隻。
糯米……兩斤
紅豆……1/4斤
綠豆邊……2/3斤
台灣香菇……二十隻
鹹蛋黃……十隻
豬腩肉……一大塊
■醃肉調味
豉油……兩湯匙
五香粉……一湯匙
胡椒粉……一茶匙
薑茸……大量
鹽……一茶匙
糖……一茶匙
麻油……兩湯匙
玫瑰露酒……兩湯匙
■糯米調味
生油……三湯匙
五香粉……一湯匙
鹽……少許
■做法
1. 糯米、紅豆、綠豆邊洗淨後，用較大的容器浸泡過夜
2. 台灣香菇浸軟（如果你用冬菇，也得浸過夜，翌日以豉油蠔油冰糖炆一小時）
3. 腩肉洗淨切塊後以醃料醃過夜
4. 竹葉剪去頭尾尖端，至少泡水一小時（下圖），逐塊冲洗
5. 以大鍋水，加點油，水大滾後加進竹葉烹煮消毒，撈起備用
6. 鹹蛋黃切半備用
7. 糯米、紅豆、綠豆邊浸透後瀝水
8a. 綠豆味：糯米以調味拌勻，分出一半的分量，如果很喜歡吃綠豆邊，可加適量與糯米拌勻，不然可省卻這步驟
8b. 紅豆味：其餘的糯米以調味料拌勻，加進紅豆拌勻備用
■tips
•分清竹葉底面
竹葉有分底和面，每次拿起一塊竹葉，都得確保是它的「面」接觸糯米餡料，不是底部。分辨方法：底部會見到清晰的莖，摸上去不平滑，較「嚡」，有些短毛，得朝外。面部摸上去順手，以這一面包餡，就不會黏着米粒了
•燙竹葉下油
燙竹葉時可下點油，作用同樣是防止米粒黏着竹葉。竹葉如擱久了，也可浸水防乾
•鹹水草浸水
鹹水草浸洗後最好浸着水，乾後易折斷
•腩肉勿過大
腩肉不要切太大塊，不然很難裹緊
•選肥葉較易包
愈肥大的竹葉愈易包，建議開始時先挑肥大的竹葉練習
•新手選五角形
這次的經驗發現，五角糉比三角糉易包，如果沒有信心，可以先從五角糉包起，不過五角糉消耗的竹葉是三角糉的一倍
■綠豆三角糉包法﹕
1. 把兩塊竹葉面朝自己，兩端疊起，交疊的部分大概是一隻手掌。拇指按實中間，外八方向轉動手腕90度
2. 兩塊竹葉會疊起來，用食指幫忙屈曲中間的部分，成為一個漏斗
3. 在漏斗中間填餡，先下一湯匙糯米，少許綠豆邊，再鋪豬腩肉、香菇、鹹蛋黃
4. 再下少許綠豆邊，最後以糯米把漏斗填滿，以湯匙微微壓實餡料
5. 用左手把漏斗向前覆一下，右手拉緊長端的竹葉，兩隻手都不能鬆開 （注意：竹葉的闊度必須比餡料邊寬，如果只是僅僅夠，就會失敗）
6. 左手按實的同時，以拇指和中指（或無名指）把兩邊多餘的竹葉摺好，包緊兩邊，以防漏餡（見拇指位置），視乎竹葉長度，如仍有空位再向前覆一下
7. 用右手將其餘突出的竹葉，先對摺，再往一方收好，就變成三角錐形
8. 繼續按緊竹葉，取一鹹水草，由竹葉的收口位置開始打數個圈，打個結便成
■*tips
如果覺得上述的三角糉漏斗摺法太難，可以試試另一個方法：
1. 把兩塊竹葉的兩端疊起來，長度大概是整隻手的長度，把竹葉往上對摺，使兩塊竹葉拍齊，一樣高
2. 在左邊摺一五厘米闊的長條
3. 在右方的開口位置打開兩塊竹葉，就會成為漏斗
■紅豆五角糉包法﹕
1. 兩塊竹葉面朝自己，擺一交叉位，右手把上面的竹葉往左推，中間就會摺起來，成一漏斗，反轉會見底部有角
2. 握緊交疊的位置，立即填糯米和綠豆邊，不然沒有重量漏斗很快就會散開
3. 鋪上腩肉、香菇、鹹蛋黃，再加綠豆邊，最後以糯米填滿，以湯匙壓實餡料，大概調整成正方形
4. 把下端多出的竹葉覆起來，拉得實一點，如太長可摺幾下，目標是營造出底部的正方形。接着把上端的竹葉覆下來，修整成正方形
5. 這時兩邊都會漏餡，取一塊竹葉，面朝內，以莖部為限，沿着漏餡的部分對摺，包緊餡料，把上下兩端多餘的竹葉摺起收好，收口時得見到兩隻清晰的角。另一邊重複以上步驟
6. 握緊所有竹葉，反轉糉子，以鹹水草在左邊右邊各打三圈，最後打結便成
最後步驟
包好的糉，要以大鍋已經滾開的熱水烚至少兩小時，便可以上菜了！
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