【明報專訊】豆腐最突出的營養是高鈣低脂，多吃也不發胖。對素食者來說，是非常好的蛋白質來源。不過溫暖潮濕的天氣很容易讓豆腐發酵，新鮮買回來的豆腐，就算放在冰箱，一過夜就變壞。豆腐又不適合冷凍保存，因為豆腐裏面有很多極細小的孔洞藏着水分，大小和分佈是不規則的，有些孔洞更是相連，當豆腐冷到0℃以下時，豆腐裏的水結成冰體積變大，孔洞就會受到擠壓成網絡形狀。冰溶化時，被壓縮的豆腐不能復原，因此冰豆腐就有了許多小孔，口感變差。
變身豆腐乾 涼拌佐酒零食
買回來如非即日烹調，把豆腐中的水分擠壓出來，變成又小又硬的薄片，再用各種調味料烹調加工，製成豆腐乾，可以延長豆腐的壽命，久放不壞。豆腐乾吃法多樣。可以做涼拌菜，佐酒品茶別有風味。和蔬菜肉片炒香，便是一道美味佳餚。製乾的豆腐乾還方便攜帶，平時可當零食，錯過了正餐，吃兩至三片，補充鈣又飽足。
控制水分流失 調整軟硬
巿售的豆乾大部分都很鹹，加工包裝食品添加劑很多。想保障健康，就不能假手於人。買回來的新鮮豆腐，壓上重物，可以自由控制水分的流失，做出自己喜歡的厚薄和硬度，肥丁喜歡硬中有鬆的口感，如你喜歡再硬一點，直接用硬豆腐再壓成薄片，可以做出有彈性的豆腐乾。加上自己炮製的鹵汁，小火慢煮讓其入味，烘乾即成。做好的豆腐乾外表醬色，愈嚼愈香，百吃不厭。
材料
板豆腐孆黕眹宏G 250克 （可製 30至 40片）
自製鹵水汁（分量700毫升）
草果……1顆（又名白豆蔻）
沙薑……2厚片
陳皮……1片
桂皮……1×1厘米1片
甘草……3片
八角……2顆（又名大茴香）
小茴香……1小匙
丁香……1小匙
花椒……2/3小匙
薑粉……1/4小匙（薑片也可）
原蔗冰糖……20克
清水……500毫升
醬油……50毫升（分量視乎醬油本身鹹度）
米酒……150毫升
做法
1. 豆腐放在蒸鍋的表面，上面放一平盤，壓上約400克的重量，1小時後加至800克。壓豆腐的重量要循序漸進，否則豆腐被壓爛，形狀不完整。
2. 一小時後，把豆腐乾豎切成4片，平均放在平穩的砧板上，上面再壓重物，豆腐下方放盤子接豆腐流出來的水分。自己壓製的好處是可以控制豆腐的密度，豆腐組織有洞洞咬下去吃到鹵汁。
3. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰。
4. 豆腐放入煮沸的鹵汁中，煮至沸騰後關火，浸泡15分鐘。肥丁不喜歡太鹹，豆腐泡15分鐘後，再切半浸泡15分鐘。
5. 預熱烤箱至160℃。把豆腐從鹵汁撈起來，瀝乾。放在烤盤布上，不要用錫紙否則烤乾會黏在紙上。
6. 送入烤箱15至20分鐘，取出烤盤，翻面再烤15至20分鐘，豆腐的鹵汁烤乾，表面乾燥就可以了。
7. 放涼後裝入密封的保鮮盒，或用真空袋包好，冰箱保存可放3至4天。冰過的豆乾最好翻熱才吃。用來炒菜依平常買回來的烹調方法處理即可。
■小叮嚀
．鹵水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
．剩下來的鹵水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；鹵水汁每煮一次水分會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
．食物新鮮才有益健康，就算是自家製品也不宜大量囤貨，做好最好盡快食用。豆乾表面產生黏液或有黏性就是變壞了，不能食用
作者簡介﹕愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚www.beanpanda.com
文、圖﹕肥丁
編輯﹕蔡曉彤
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