【明報專訊】在那個「蘋果」、「黑莓」只單純代表水果的年代，人們生活簡單，物質不如今日般豐裕，廚師願意花時間花心機，把一些原本毫不起眼的下欄食材如雞膶、豬雜等，以巧手化成一道道美食奉客。今期時光倒流，給你介紹一些沒有雞肉的金錢雞、野雞卷。回顧懷舊菜式時，不禁暗忖這些「名不副實」的佳餚，來到今時今日會觸犯商品說明條例嗎？
不含雞肉「野雞卷」
從前窮，物質匱乏。可是窮則變，變則通，於是餐桌上才會出現上面所說的不含雞肉的野雞卷。入行逾半輩子、紅褲子出身的鳳城酒家董事總經理譚國景告訴記者，五六十年代經濟尚未起飛，社會不像今天富裕，一般人家只有過時過節才有機會吃雞肉，不含雞肉的「鳳肝金錢雞」、「野雞卷」便成了平民大眾的comfort food。在物資匱乏的年代，廚師們把豬雜、雞雜這類下欄食材變成美食，慰勞一眾尋常百姓。「五六十年代間，腰果炒雞雜是一道相當流行的熱葷。雞肝細滑、雞腎爽口，加上香口的腰果合桃等，味道很不錯。」譚國景指，家常一點則有豬雜炒粉麵，又或至今仍然流行的杏汁豬肺湯。
「現今社會事事講求速度和效率，傳統老菜製作繁複，手工精細、追求原汁原味，只能慢工出細貨。要是想來吃懷舊菜，也得提前預訂。」譚國景說，從前的老廣東對吃非常講究，當中順德人可謂表表者：「從前坊間不同食肆也有供應金錢雞，順德人卻做得特別精細。」主打順德菜的鳳城酒家，專挑瘦肉肉眼位置、完整大件的雞膶，並以靚玫瑰露和糖將肥豬肉和瘦肉醃透，將材料切得幼薄，才將之串起燒香，吃來甘香酥化，完美演繹出老一輩如何把平凡食材變佳餚。
「沒有豬油就不叫鳳城」
無論鳳城的主菜或點心，傳統上豬油都是必不可少的基本食材。食家蔡瀾更曾在專欄提到：「沒有豬油的就不叫鳳城了！」為使菜式吃來更香口，昔日粵菜廚師在烹煮主菜或製作點心時普遍會加入豬油。「我初入行時，每天都要幫忙榨豬油，用來炒菜炒餸，使菜式更香口。」除了豬油，豬網油亦是傳統老菜常見材料，經典老菜百花雞便是以豬網油釀以冬菇、筍、雞肝，炸成金黃香脆的美點。
懷舊菜不離肥豬肉、豬網油、豬油、雞肝、豬膶等食材，以現代營養學角度看，都是高膽固醇、高脂肪的食材，譚國景笑言昔日人們不那麼注重健康，追求廉價好吃便是了。「別以為現在無人敢吃，事實上鳳城的老派菜很受歡迎。上了年紀來懷舊的熟客，或乘着懷舊熱潮來湊熱鬧的年輕人，還有各國遊客呢。我們經常收到預訂懷舊菜的柯打。」
■Info
A. 鳳城酒家
地址：太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1及2樓
查詢：2381 5261
註：*須提前一天預訂
文：張艾渟
圖：陳淑安、黃志東
編輯：王翠麗
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