【明報專訊】「自家製」的東西聽起來好像很花時間和功夫，不過也有一些「自家製」的料理是非常簡單易做的，扎肉便是其中一種。扎肉是非常百搭的配料，不用煮或煎便可吃，放在麵或米粉上、做火鍋配料，或是像火腿般用來夾三文治，食法多多。想挑戰「自家製」料理，不妨從扎肉開始吧。
彈牙全靠泡打粉木薯粉
在家製作扎肉並非不可能，不需要複雜的用具也可做到。不過留意用機打肉醬時，一次分量不可過多，否則容易機器過熱。泡打粉要用一次性的（single-acting），因為扎肉不用像蛋糕般脹很多。一次性的泡打粉在混入水時會冒泡膨脹，而二次性的泡打粉主要在加熱時才會膨脹。不過一般買到的泡打粉多是二次性的，若買不到一次性的泡打粉（例如越南人愛用的「Alsa」），可以減少分量（一小匙一次性的泡打粉等於四分三小匙的二次性泡打粉）。蒸扎肉時扎肉仍會小量膨脹，所以包紮時不要封死。泡打粉和木薯粉的分量決定扎肉彈性，愈多愈彈牙。最重要是要把肉醬放在雪櫃至少六小時，最好是一晚，這樣肉才易起膠。在東南亞雜貨店可買到新鮮蕉葉，用來包扎肉會更香。因為沒有防腐添加劑，做好一星期內要吃完，或是放冰格可保存更久。
水煮肉醬成豬肉丸
扎肉越南文cha lua或gio lua，而生肉醬則叫做gio song。這個生肉醬也可以製成豬肉丸，不想花時間蒸的話，做成丸狀用水煮熟也很方便。說起來無論是扎肉、火腿、腸仔或肉丸等肉類製品，都是把本來口感不太好的瘦肉變身成為更美味的食物。滾湯煲湯常用瘦肉，肉味出了後，瘦肉變「鞋」便不吃了，其實十分浪費呢。
至於豬肉，除了要新鮮，也要留意來源。現在很多肉有過多抗生素，肉類是以新鮮食物方式出售，就算有食物標籤，也只會告訴你食用限期，而不會告訴你當中的肉用了多少抗生素或生長激素來飼養。近來不少新聞提到抗藥性的惡菌愈來愈多，其實除了人類濫用抗生素，食用濫用抗生素的家畜也是原因之一。可惜香港的連鎖食肆根本無意放棄使用含抗生素的肉類，港人的食物安全唯有靠自己了。
■材料
豬瘦肉……三百克
水……三分一杯
魚露……兩小匙
糖……二分一小匙
泡打粉（baking powder）……七克
木薯粉（或生粉）……兩小匙
白胡椒粉……二分一小匙
黑胡椒粒（可省）……二十粒
■做法
（1）豬瘦肉切碎，再用機（手提攪拌器或廚師機）打成肉醬
（2）在碗中拌入水和木薯粉攪勻，再加泡打粉，這時冒泡是正常的
（3）把糖、魚露拌入（1）， 再拌入（2），包好放入雪櫃一晚
（4）在蒸之前再用機打一次，用可加熱的保鮮紙或錫紙包好 。若有其他配料如白胡椒粒、黑胡椒粒、蒜頭等，可在包之前拌入
（5）蒸二十五至三十分鐘（視乎大小），放涼後即可切片，冷或熱食皆可
（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
文、圖：William & Sandy
編輯：王翠麗
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