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【明報專訊】上回筆者只初述了「收藏後喝」生普洱的五個基本條件，這次就來詳談為什麼要「避免有綠茶氣息的茶餅」。
高溫扼殺陳化空間
以發酵程度論，茶葉分不發酵（如綠茶）、半發酵（如烏龍茶）和全發酵（如紅茶），各有風味。不發酵的綠茶初製工序分為：殺青、揉捻和乾燥。根據《中國茶葉大辭典》所載：「加工的關鍵是利用高溫破壞酶的活性，抑制多酚類物質的酶性氧化，形成清湯綠葉的品質特徵。」綠茶的高香是來自殺青，使青氣消失，香氣顯露。換句話說，綠茶優質香氣是高溫殺青的結果。以大家熟悉的「龍井茶」為例，帶有板栗香，以鮮爽聞名。
而普洱生茶有生命力可陳化，市場一般稱為「後發酵」，是曬青毛茶壓製成緊茶後，利用水分、時間和酶，把內含物質慢慢轉化形成陳茶獨特風味。由此可見，普洱生茶的後續陳化需要酶，若製作上施以高溫便會把酶破壞。因此，即使外貌似茶餅，但工藝卻是綠茶，這餅茶就注定不具備「愈陳愈香」的條件。
傳統普洱生茶不受歡迎是因為新茶時有一股難以接受的青葱味（當陳化了後卻變成陳香），但這卻代表生命力和陳化空間。因此，若一餅茶印有「普洱生茶」字句但聞下去卻有綠茶的高香，那麼，它還是「普洱生茶」嗎？
綠茶餅實驗 十多年沒陳香
筆者在千禧的時候，故意收起「崗綠餅茶」來做實驗。其實，綠茶多半是散茶且用具保鮮功能的膠袋盛載出售。但十多年前緊茶冒起，於是茶廠不妨拿一些綠茶來壓餅，標奇立異，試試市場。當初此茶也說明是綠茶，是給消費者當下品喝的。因此，不用懷疑，「崗綠餅茶」雖然有着茶餅的外形，但它卻是綠茶。這餅茶和當時候的優質綠茶相當接近，清幽蘭香，熟板栗香，以綠茶看待它，十分不錯。
可惜，今天它一點陳味都沒有，而那些鮮爽的綠茶口味早已消失。所以，筆者才向新手們提出要「避免有綠茶氣息的茶餅」，道理就在於此。那些印有「普洱茶」旗號的「綠茶餅」，若干年後最終只會令藏茶人失望，味寡兼滋味淡薄。茶友還會懷疑究竟是否自己存茶不當？其實只是在一開始「買對茶」這環節出了問題。
（本文圖片皆由作者提供。作者是香港浮雲茶館館主）
文：浮雲
高溫扼殺陳化空間
以發酵程度論，茶葉分不發酵（如綠茶）、半發酵（如烏龍茶）和全發酵（如紅茶），各有風味。不發酵的綠茶初製工序分為：殺青、揉捻和乾燥。根據《中國茶葉大辭典》所載：「加工的關鍵是利用高溫破壞酶的活性，抑制多酚類物質的酶性氧化，形成清湯綠葉的品質特徵。」綠茶的高香是來自殺青，使青氣消失，香氣顯露。換句話說，綠茶優質香氣是高溫殺青的結果。以大家熟悉的「龍井茶」為例，帶有板栗香，以鮮爽聞名。
而普洱生茶有生命力可陳化，市場一般稱為「後發酵」，是曬青毛茶壓製成緊茶後，利用水分、時間和酶，把內含物質慢慢轉化形成陳茶獨特風味。由此可見，普洱生茶的後續陳化需要酶，若製作上施以高溫便會把酶破壞。因此，即使外貌似茶餅，但工藝卻是綠茶，這餅茶就注定不具備「愈陳愈香」的條件。
傳統普洱生茶不受歡迎是因為新茶時有一股難以接受的青葱味（當陳化了後卻變成陳香），但這卻代表生命力和陳化空間。因此，若一餅茶印有「普洱生茶」字句但聞下去卻有綠茶的高香，那麼，它還是「普洱生茶」嗎？
綠茶餅實驗 十多年沒陳香
筆者在千禧的時候，故意收起「崗綠餅茶」來做實驗。其實，綠茶多半是散茶且用具保鮮功能的膠袋盛載出售。但十多年前緊茶冒起，於是茶廠不妨拿一些綠茶來壓餅，標奇立異，試試市場。當初此茶也說明是綠茶，是給消費者當下品喝的。因此，不用懷疑，「崗綠餅茶」雖然有着茶餅的外形，但它卻是綠茶。這餅茶和當時候的優質綠茶相當接近，清幽蘭香，熟板栗香，以綠茶看待它，十分不錯。
可惜，今天它一點陳味都沒有，而那些鮮爽的綠茶口味早已消失。所以，筆者才向新手們提出要「避免有綠茶氣息的茶餅」，道理就在於此。那些印有「普洱茶」旗號的「綠茶餅」，若干年後最終只會令藏茶人失望，味寡兼滋味淡薄。茶友還會懷疑究竟是否自己存茶不當？其實只是在一開始「買對茶」這環節出了問題。
（本文圖片皆由作者提供。作者是香港浮雲茶館館主）
文：浮雲
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