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【明報專訊】焦糖酥皮咔嗦一聲散開，沾上濃滑的青檸吉士醬，再加上甜軟芒果粒，充滿層次的滋味在嘴裏一次綻放。
法式千層酥（Mille-feuille）又名拿破崙（Napoléon），這道和法王名字掛鈎的甜品，現在在家也可輕鬆做。
曾一時風靡俄國
一直浪漫地以為，千層酥和叱咤一時的拿破崙一世，有密切關係。但翻查資料才知道，有指千層酥是在十七世紀，由一位法國糕點師Francois Pierre所創作。由於製法沿自意大利的那不勒斯（Naples），於是取其形容詞Napolitain為名，後經誤傳才稱為拿破崙。不過在拿破崙攻打俄國失敗時，這道跟他同名的甜品，隨即在俄國風靡一時，當地人更在千層酥上加上忌廉和酥皮碎，模仿俄國的冰天雪地。
千層酥的法文，mille有一千的意思，feuille解作葉子，意指「千層葉子」。為了製作上百層酥皮，工序繁複，使用冰凍牛油和麵皮，不停擀壓和摺疊，可說是一種烘焙工藝。不過現今也能買到質量不錯的急凍酥皮，在酥皮上灑一層糖霜，便能烤出金黃色澤和焦糖香味。
千層酥中間夾有吉士醬（crème patissière），市面有售吉士粉，簡單加入牛奶煮過便成。不過自家製的吉士醬，用上雲呢拿莢、蛋黃和牛奶等，那種美味可不是吉士粉能代替的。食譜加入了青檸皮和青檸汁，帶來清新感。另外，餡料除了芒果，還可選士多啤梨、雜莓、果醬或蛋糕等豐富層次，做出自家口味的霸王拿破崙。
■材料（可製作8份）
．酥皮
急凍酥皮……3塊（25x25厘米， 可在焙烘店買到）
糖霜……適量
．吉士醬餡料
牛奶……450毫升
雲呢拿莢……1條
蛋黃……4隻
砂糖……60克
粟粉……25克
．另備
芒果……4個（去皮切粒）
青檸……2個
■酥皮處理
在冰格取出冰凍酥皮，一整張放在焗盤上，以叉子在酥皮上刺洞，再灑上薄薄一層糖霜。然後鋪上另一張牛油紙，再放上一個小焗盤，這樣可令焗出來的酥皮較平整。預熱焗爐220℃，焗15分鐘，再轉190℃焗10分鐘至金黃。
酥皮出爐後放涼，用利刀切成8等份。餘下的酥皮同樣處理。
■做法
1. 雲呢拿莢中間剖開，刮出籽。將牛奶、雲呢拿莢和籽一起進鍋，中小火煮至微沸。
2. 取另一大碗，將蛋黃和糖拌勻，再加入粟粉拌勻。
3. 將1/3雲呢拿熱牛奶倒進蛋液中，快速攪拌，以免太熱煮熟蛋液。
4. 再將蛋液全部倒回鍋中，開小火煮，不時攪拌以免結塊，煮至濃稠近糊狀。
5. 刨進2個青檸皮、擠進半個青檸汁，拌勻。然後在吉士醬上貼一張保鮮紙，避免表面結皮，放涼後盛進唧袋備用。（提示：如想製作原味吉士醬，青檸這部分可省略。）
■組合
先放一層酥皮，再擠上青檸吉士醬，放上芒果粒，依次序鋪成三層即可，拿破崙最上層可灑上糖霜裝飾。
文、圖﹕寶兒（曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》。網站：cookstuffs.com）
編輯﹕王翠麗
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
法式千層酥（Mille-feuille）又名拿破崙（Napoléon），這道和法王名字掛鈎的甜品，現在在家也可輕鬆做。
曾一時風靡俄國
一直浪漫地以為，千層酥和叱咤一時的拿破崙一世，有密切關係。但翻查資料才知道，有指千層酥是在十七世紀，由一位法國糕點師Francois Pierre所創作。由於製法沿自意大利的那不勒斯（Naples），於是取其形容詞Napolitain為名，後經誤傳才稱為拿破崙。不過在拿破崙攻打俄國失敗時，這道跟他同名的甜品，隨即在俄國風靡一時，當地人更在千層酥上加上忌廉和酥皮碎，模仿俄國的冰天雪地。
千層酥的法文，mille有一千的意思，feuille解作葉子，意指「千層葉子」。為了製作上百層酥皮，工序繁複，使用冰凍牛油和麵皮，不停擀壓和摺疊，可說是一種烘焙工藝。不過現今也能買到質量不錯的急凍酥皮，在酥皮上灑一層糖霜，便能烤出金黃色澤和焦糖香味。
千層酥中間夾有吉士醬（crème patissière），市面有售吉士粉，簡單加入牛奶煮過便成。不過自家製的吉士醬，用上雲呢拿莢、蛋黃和牛奶等，那種美味可不是吉士粉能代替的。食譜加入了青檸皮和青檸汁，帶來清新感。另外，餡料除了芒果，還可選士多啤梨、雜莓、果醬或蛋糕等豐富層次，做出自家口味的霸王拿破崙。
■材料（可製作8份）
．酥皮
急凍酥皮……3塊（25x25厘米， 可在焙烘店買到）
糖霜……適量
．吉士醬餡料
牛奶……450毫升
雲呢拿莢……1條
蛋黃……4隻
砂糖……60克
粟粉……25克
．另備
芒果……4個（去皮切粒）
青檸……2個
■酥皮處理
在冰格取出冰凍酥皮，一整張放在焗盤上，以叉子在酥皮上刺洞，再灑上薄薄一層糖霜。然後鋪上另一張牛油紙，再放上一個小焗盤，這樣可令焗出來的酥皮較平整。預熱焗爐220℃，焗15分鐘，再轉190℃焗10分鐘至金黃。
酥皮出爐後放涼，用利刀切成8等份。餘下的酥皮同樣處理。
■做法
1. 雲呢拿莢中間剖開，刮出籽。將牛奶、雲呢拿莢和籽一起進鍋，中小火煮至微沸。
2. 取另一大碗，將蛋黃和糖拌勻，再加入粟粉拌勻。
3. 將1/3雲呢拿熱牛奶倒進蛋液中，快速攪拌，以免太熱煮熟蛋液。
4. 再將蛋液全部倒回鍋中，開小火煮，不時攪拌以免結塊，煮至濃稠近糊狀。
5. 刨進2個青檸皮、擠進半個青檸汁，拌勻。然後在吉士醬上貼一張保鮮紙，避免表面結皮，放涼後盛進唧袋備用。（提示：如想製作原味吉士醬，青檸這部分可省略。）
■組合
先放一層酥皮，再擠上青檸吉士醬，放上芒果粒，依次序鋪成三層即可，拿破崙最上層可灑上糖霜裝飾。
文、圖﹕寶兒（曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》。網站：cookstuffs.com）
編輯﹕王翠麗
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
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