【明報專訊】排骨即是豬肋骨，肉質較嫩滑，是豬肉中一個非常受歡迎的部位。
BBQ風味的豬肋骨大家也吃過不少，不過要做西式豬肋骨一點也不易，又要醃又要焗。
今次介紹一個超簡單的黑醋醬排骨，只要用壓力鍋煮一下，再拌黑醋醬炒勻即成，味道比BBQ風味的更有過之而無不及！
黑醋醬與廣東甜醋非常相似，因為甜醋是黑醋加糖和香料製成，用甜醋做的便是糖醋排骨。黑醋是米釀造的，與用葡萄釀造的意大利黑醋（balsamic vinegar）味道接近。若沒有意大利黑醋，是可以黑醋來取代的。黑醋味道要夠濃，顏色夠黑才適宜作醬汁，一些稀釋了的多是用來直接食用。自己做黑醋醬的好處，是可以按喜好調整甜度，另外黃糖比黑糖甜一些，黑糖會令醬汁更深色，但不要用白糖。加冰糖目的是令肉表面更有光澤，所以做鹵肉時會加入。
黑醋久煮減酸味
西式煮排骨用焗爐烤，若溫度時間控制不好，肉便會變乾柴。中式的炆燉的方法便沒有此顧慮，不過就失去炭烤或煙熏的味道。一般炆腍排骨很花時間，而且黑醋是不耐煮的，煮太久會減低酸味。用壓力鍋煮便可以高溫快速煮好，做到骨肉一扯便輕易分離、充滿肉汁，但又不會令黑醋香味盡失。其他排骨菜式也可用同一方法烹煮，再拌入不同醬汁，簡單快捷。
天然釀造方是靚醋
日常吃的醋種類不少，大家又知不知道分別在哪裏？例如鎮江醋也是一種黑醋，味道較嗆，而浙醋則是加了紅米麴增加顏色，兩者同樣是糯米釀造，但味道卻有很大分別。其實無論是白醋、黑醋還是水果醋，都要選天然釀造的，即是依賴天然微生物和醋酸菌發酵而成。基本上所有含糖的液體都可發酵成醋，微生物先把糖變成酒精，醋酸菌再發酵酒精便成為醋了。大家買一些外國的醋例如蘋果醋，有些會標明天然未過濾（Raw, Unfiltered, With the Mother）。到底什麼是「Mother of vinegar （MOV）」呢？其實MOV是指纖維素和醋酸菌所形成的東西，驟眼看起來會以為是雜質，而且多起來更會聚成為膜狀。其實它是一切醋成品的起源，所以便被稱為Mother。
■材料 （2人份）
豬排骨……400克
京葱（切小段）……半條
薑片……6片
青椒……3條
■黑醋醬(A)
黑醋……160毫升
紹興酒……10毫升
黃糖……30克
冰糖……15克
五香粉……1/4小匙
■裝飾（optional）
白葱絲……適量
辣椒絲……適量
■做法
1. 在壓力鍋加排骨、京葱、薑片，加適量水至剛蓋過材料，加熱至足夠壓力後煮30分鐘
2. 青椒切塊去籽洗淨瀝乾水，在鑊加1杯油燒熱至180℃（把木筷插進油，油冒泡即可），放青椒走油
3. 倒掉油，加入 (A) 的材料，以中火煮至黏稠
4. (1) 的排骨瀝水加入 (3) ，炒至上色（想更入味可熄火浸5至10分鐘
5. 最後再拌入 (2) 的青椒即成，可加白葱絲、辣椒絲裝盤
文、圖﹕William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯﹕王翠麗
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