【明報專訊】港人愛鋸扒，不過在家煎牛扒，不似餐廳般特別準備醬汁，很多時只有牛扒加配菜，好像有點單調。
今次介紹兩個簡單的吃牛扒配搭，分別是牛扒夾麵包和牛扒配Salsa醬，比起只吃牛扒有趣得多，愛吃牛的你當然不能錯過了。
■材料
西冷牛扒……1塊（約300克）
油、鹽及黑胡椒……適量
□牛扒包材料
麵包（Ciabatta）……1個
蘑菇（切片）……100克
蒜末……1小匙
芝士（切片）……50克
（*可用Cheddar、Mozzarella）
油、鹽及黑胡椒……適量
□Salsa醬材料
番茄（切粒）……2個
紅洋葱（切末）……1/2個
Jalapeno辣椒（切末）……1條
芫荽（切末）……1把
青檸（榨汁）……1個
鹽、黑胡椒……適量
■做法
1. 平底鑊加適量油燒熱，將蘑菇炒香至金黃色，中途加入蒜末、鹽、黑胡椒
2. 預備Salsa醬，把醬汁材料切好拌勻
3. 麵包放入焗爐，用180℃烤大約8分鐘或至香脆。將麵包對半切開，但緊記不要完全切斷
4. 平底鑊加適量油燒熱，視乎牛扒厚度，煎至個人喜愛的生熟度
5. 牛扒煎好加適量鹽、黑胡椒，用錫紙包好後靜置5分鐘再切片
6. 把切片的牛扒、蘑菇和芝士夾入麵包中間，再放入焗爐烤至芝士融掉
7. 把Salsa醬淋上切片的牛扒，若平底鑊和錫紙中留有肉汁，可加熱一下再淋上牛扒
牛扒自己煎 一定啱口味
牛扒包所用的麵包Ciabatta，是一種意大利的軟白麵包。做意大利三文治（Panini）時，Ciabatta是一種常用的麵包。筆者覺得用法包（Baguette）做三文治較硬身，用軟硬適中的Ciabatta會更易入口。除了蘑菇和芝士，大家可以用不同材料做配料，例如牛油果、生菜、番茄、青瓜等等也很合適。至於Salsa醬雖然是墨西哥料理，但除了配墨西哥脆片（tortilla chips）外，新鮮的Salsa醬用來配肉類也非常合適，例如牛肉和雞肉。這樣即使沒有特別準備Gravy，吃牛扒也不會太單調。
煎牛扒一點也不難，只要控制好溫度，煎多幾次熟習便可成功。加上每人要求牛肉的生熟程度不同，也不是所有餐廳會按個別要求烹調牛扒，自己煎的話便最合心意了。
煎好牛扒再落鹽 保住肉汁
煎牛扒好像有很多學問，很多文章長篇大論地解釋如何做到完美的牛扒。例如煎牛扒要翻一次還是多次呢？筆者也看了不少資料，但只有親自體驗，才可找一套適合自己口味的做法。大家也不妨多試不同提議，找出適合自己的一套做法。筆者在此分享一下一些比較重要的體驗。其中一個常常討論的問題，便是何時落鹽，因為鹽會把肉汁抽出，所以在煎好之後才落鹽比煎之前落鹽，肉汁會多些。不過也有方法是在牛肉預先抹鹽，肉汁依然會被抽出，但要再待肉汁被吸收之後才開始煎。據說這樣牛扒會更入味，亦不易變「嚡」。不過這個過程可能要花幾小時，甚至有人提議提前一天準備。對於繁忙的港人，這種做法實在有點難。而且我們不像西方人，一般不會吃太厚的牛扒，所以不用太擔心肉不夠鹹，大家在煎好牛扒後下鹽便可以了。黑胡椒要最後才落，因為煎牛扒時黑胡椒會燒焦。至於很多人也忘記的步驟是靜置（Resting），原理大家不用太深究，但這樣做切開牛扒時肉汁才不易流失。
文、圖﹕William & Sandy
（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
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