家常便飯﹕一雞湯兩味 變出醉雞湯飯

【明報專訊】這陣子有位鄰居頻頻入院做手術，很想為她打氣。探訪怕她虛耗精神、買花又怕她要費心照料，於是想到煲湯。大概是電視劇看多了，一想到病人要喝的湯，腦海裏就只有雞湯。煲湯是大學問，我一直少做，認為那是非得積累數十年「煮婦」智慧才能拿揑的事，懷着對療效極片面的知識為朋友煲湯，不知對她的病情有什麼幫助，唯一能肯定的是這碗湯裏有我的心意。


滋潤盛載心意

湯水就是滋潤進補的象徵，繁忙都市，有住家飯吃已經難度極高，若然還定期有碗湯飲，真是無上幸福。煲湯是一件奢侈的事，首先，老火湯需長時間熬製，有時一煲就是半天，消耗時間和爐火；其二，煲湯的材料往往比一個菜式繁多，要把一鍋清水煮出清甜味道，需要大量肉類菜蔬豬骨頭，許多時更需添加藥材或昂貴海味。以往住在山上，就是怕搬運一大堆湯料食材去做一鍋湯，體力彷彿消耗得極不划算。所以每一碗家人為我們熬製的湯，都極之珍貴，有滿滿的愛，滋養脾胃也滋養心靈。


老火湯易吸收

廣東人一直相信，老火湯的好處是能夠使食物的營養充分地溶解到湯裏，再加上不同藥材，在不同季節可為身體帶來各種療效，達到養生的目的。而老火湯的材料，一般都以含豐富蛋白質為佳，因為熱力可幫助蛋白質分解，令它更易被人體吸收，如肉類和豆類，就常常出現在中式湯水裏 。


雞湯除了蛋白質，還有其他營養，其療效是增強人體的免疫力和精力，坊間的食療書都列明雞湯能夠幫助紓緩感冒症狀。那為什麼病人不直接吃雞肉呢？那是因為雞肉必須經過腸道消化，而雞湯經長時間燉煮，帶有從雞肉裏釋放出來的氨基酸小分子，更易被身體吸收。尤其在手術、病後的虛弱情况下飲用，可減輕腸胃的負擔。 當然，能夠達到補身的最佳辦法，是湯和湯渣一起吃掉。不過雞皮有很多油脂，會增加膽固醇，所以雞檔裏總有檔販已準備好的「雞殼」，肥膏和皮都剝掉了，方便主婦煲湯。我這次買來全雞，而且我很喜歡吃煲得軟軟的雞皮，故沒有袪皮，煲湯時得更勤力撇油。


加冬筍更圓滿

至於其他材料的配搭，家家應該都有本不一樣的經。我取家裏有而又能提升甜味的材料包括紅棗、杞子、花菇，加一塊瘦肉和一點乾淮山同下，也不知究竟有什麼功效，只知道是「補」。而把杞子和雞肉放在一起，又自然想到醉雞，既然有了湯頭，不妨做一個醉雞湯飯，那是我全在在土瓜灣時在蘇三餐廳常常吃的，雞肉特別嫩滑，每次吃罷都覺得溫暖人心，有「家」的味道。逛街市時見有冬筍，腦海裏立即映出一碗冬筍雞湯飯的圖畫，看似很圓滿！一湯能夠兩吃，非常不錯。


■淮山杞棗雞湯

材料

•鮮雞一隻

•瘦肉一大塊

•紅棗8粒

•杞子一把

•乾淮山數塊

•南北杏一小撮

•花菇數顆

•薑數片

做法

1. 花菇浸軟備用、其餘乾貨冲水洗淨瀝乾備用

2. 開水下薑片略煮，雞洗淨後切塊，連同瘦肉一起汆燙十分鐘，汆燙水倒掉不留

3. 以冷水冲洗汆燙後的雞塊和豬肉

4. 除了杞子，放進所有食材，在鍋中注水，水要浸過食材

5. 大火滾15分鐘至水煮開後調細火熬煮湯料1.5小時，其間需撇掉表面的油分

6. 最後15分鐘下杞子同煲，最後以鹽調味

■醉雞湯飯

材料

•花雕酒一杯

•鮮雞半隻

•冬筍

•杞子一把

•鮮雞湯適量

•大白菜

•白飯

做法

1. 雞塊洗淨後印乾水以花雕浸和杞子醃數小時

2. 另外煮開數碗雞湯，大白菜洗淨破開後兩半下湯裏煮熟，熟後夾起備用

3. 冬筍破半袪皮取肉，切塊，放到雞湯裏煮十分鐘

4. 在湯裏加進雞塊和醃雞肉的花雕酒，大火煮約3分鐘後熄火，以熱湯浸熟雞塊

5. 加進白飯和大白菜便可供食

文、圖﹕饒雙宜

編輯﹕洪慧冰

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