家常便飯﹕Chim Chum泰式火鍋 酸辣惹味

【明報專訊】愛吃火鍋的人留意了，平時吃慣了港式火鍋，不如試一下新口味。
用檸檬葉、香茅和雞肉煮的湯底清甜而香氣撲鼻，再加惹味的泰式蘸汁，定能令你胃口大開。
港式火鍋幾乎無牛肉不歡，那些不吃牛又想吃火鍋的人，這個火鍋便十分適合你了。

燙前蘸蛋液肉更滑
Chim Chum是一個常吃的泰式料理，但在香港泰式菜館卻不太常見。正宗食法更會加入豬肝等內臟，鍋則是用深一點的雙耳陶鍋，十分有東南亞風味。「Chim」指浸泡，「Chum」 指把物件放入液體中，用來形容吃火鍋時把食物燙熟再蘸醬汁吃的動作。蘸汁是火鍋的靈魂所在，酸辣惹味，味道令人精神一振。也可以把蛋黃拌入生肉，再燙熟吃會更滑。和港式火鍋把生蛋加入蘸汁有點相似，分別在於泰式火鍋是生肉蘸蛋液再燙，而港式則是肉熟了才蘸蛋液。

羅望子醬較易入手
大家不要被長長的材料清單嚇怕，其實只要去街市專賣泰式新鮮蔬菜和香料的檔口，便可一次過買到大部分材料。買了材料其實就是切切洗洗的工夫，很快火鍋便有得吃了。而且現在不少超市也有一些冬陰功的湯包，當中便包括檸檬葉、南薑、香茅、青檸和紅辣椒@青辣椒。羅望子肉即羅望子的豆萊莢，羅望子肉可能不易找。羅望子醬（Tamarind Paste）便較易買到，有些像一塊磚，有些是漿糊狀，用水稀釋即可。剩下羅望子水可以雪凍來飲，是有特色的泰式飲料，據聞可紓緩喉嚨痛、鼻塞呢。九層塔即是Thai Basil，和意大利羅勒（Sweet Basil）味道是不同的，是東南亞料理中常用的香草。芫茜、九層塔這些香草若未用完，最好用扭乾的濕布包好，豎起放入雪櫃中，放四五天也沒問題的。

■材料
湯底（A）
．雞髀肉（去骨切塊）……1塊
．檸檬葉……5-8片
．香茅 （切小段）……2條
．南薑（切片）……1塊
．水……1000ml
．魚露……1大匙
．鹽 1/4-1/3……小匙
．九層塔（可略）……1把
．乾葱（可略）……2粒

火鍋配料（B）
．豬肉片……200克
．魷魚圈 （或其他海鮮）……適量
．青菜 （例如生菜、大白菜）……適量
．蟹柳……1包
．粉絲（浸軟）……120克

蘸汁（C）
．南薑 （切末）……1小匙
．蒜蓉……1大匙
．青檸汁……1/2個
．羅望子水（Tamarind pulp）……3大匙
．魚露……2大匙
．椰糖……1/2大匙
．乾葱（切末）……1粒

佐料（D）
．芫荽……1把
．紅辣椒/青辣椒 （切圈）……適量
．九層塔 （可略）……1把

做法
1. 把羅望子水放入熱水，浸十分鐘左右，用手榨出酸汁，隔渣備用
2. 把（C）的材料切好，拌好即成蘸汁
3. 在鍋中加入（A）所以材料，煮滾即成湯底，若有太多浮沫可撇去
4. 火鍋配料（B）煮熟即可配蘸汁吃，另按喜好加佐料在蘸汁或湯底調味。怕辣可完全不放辣椒，粉絲可拌小量湯底和蘸汁來吃更好味
文、圖﹕William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯﹕王翠麗
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