【明報專訊】近年流行「蘋果醋」保健飲品，含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素，據說經常飲用可以調節血壓、幫助消化、消除疲勞，促進新陳代謝、增加免疫等。
最重要的是網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。
這種醋並不是廚房裏的調味品，巿售的蘋果醋是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋，兌以蘋果汁和糖製成的飲品，以消解原醋的生醋味，口味酸中有甜，喝起來香甜清爽，是不是真的天然健康有待商榷。
肥丁娘家也買了一些果醋飲品，一看包裝的成分表，有些直接寫明含「食醋」。
有些純蘋果醋的比例很少，超過一半是水，其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品添加劑。
有些連標示蘋果醋的含量和其他配料都沒有。
肥丁自己釀過天然原醋，酸味濃烈，如沒有一定比例的水、果汁和糖，很難「香甜可口」。
醋酸平衡料理味道
醋不但可冲調飲品，醋酸撩撥味蕾的同時，也煽動嗅覺，並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋，甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋，防止澱粉糊化，米粒顆顆分明；沙拉醬、燜肉加一點醋，加速軟化材質更細嫩；熬豬、牛、雞骨湯加點醋，有助釋出鈣質；涼拌加醋，蔬菜更爽口；火鍋直接當蘸醬不肥膩。
不提「減肥」這疑幻似真的功效，天然釀造醋自古就是家庭的良藥，消化不良喝稀釋的醋飲，紓緩不少，蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水，可平衡頭皮的酸鹹值，改善頭皮飄雪的困擾，神奇麼﹗
醋母——好醋優良指標
很多人喜歡採用醋泡法，買巿售的食醋來泡水果，不過大部分現成食醋是以醋精或化學方法速成，真正的純釀醋風味獨特，用來泡水果實在有點浪費。用新鮮水果天然釀造的方法也不是很麻煩，相比其他自製調味料，釀醋是幼兒班。
自己釀醋無加熱無過濾，百分百純天然，不像巿售的調味醋酸嗆霸道。肥丁做過的水果醋中，蘋果最容易成功，只要兩種原材料：蘋果和糖，如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好簡單的消毒，水果切好加糖，然後就是「等」，醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨着日子沉澱變化，擺放時間愈長，醋味更醇厚。久放瓶底會有沉澱物，一搖晃，瓶底的褐色沉澱物有如雲朵翻天，這就是「醋母」，是好醋的優良指標，是極品珍寶啊！耐心等待數個月，美好滋味會回報你的。
■材料（可製作約300ml蘋果醋）
蘋果……900 g
原蔗冰糖……120 g
發酵最佳溫度是25℃，高於這溫度容易過度發酵長霉變壞
■做法
1. 把玻璃瓶消毒，用熱水煮沸10分鐘，用電風筒吹乾或放進烤箱100℃，備用
2. 蘋果用開水洗淨，晾乾，用40°酒精噴灑蘋果的表面及玻璃瓶內
3. 蘋果切薄片容易出水，去核，不用去皮
4. 在玻璃瓶底部鋪一層碎冰糖，上面鋪一層蘋果，一層碎冰糖，如此類推，最後一層蘋果多放一點糖覆蓋蘋果表面。盡量裝滿，發酵後蘋果的水分會滲出
5. 瓶口墊網眼細密的4至6層棉布或紗布，韌性好的廚房紙巾都可以，肥丁用超巿買到的棉質魚湯袋，圍邊綁上棉繩或橡筋固定，瓶口一定要封好，不要讓蟲子有機會鑽進去產卵，但必須能接觸空氣和透氣，讓發酵氣體能排出來。因為醋酸會腐蝕金屬物質，發酵時瓶頂不能加任何金屬蓋，否則很快就會出現鐵鏽
6. 置於陰涼處發酵，靜待約2個月，期間不要打開！發酵3至4天後（視乎室溫），蘋果會逐漸變得深色，半透明，開始滲出液體，冒出白泡表示開始發酵。發酵至約20至21日會聞到醋酸味。發酵期間如室溫高至30℃，可能招來飛蟲圍繞，所以釀醋最好時機是室溫20至25℃，進行發酵效果最好
7. 醋完成時，隔着紗布能聞到濃裂的醋酸味，液體顏色變深。把液體倒出到乾淨的玻璃容器中，瓶蓋最好是陶瓷的，由於醋酸性很強，基本上放室溫是不會變壞的，保質期可達1年或以上
■小叮嚀
發酵完的蘋果渣是非常好用的「醋種」，製作下一次的蘋果醋或其他水果醋，把所有材料加入玻璃瓶後，放在新鮮水果的最上面，可以提升釀醋的成功率。梅子季天氣溫暖濕潮多菌，肥丁釀青梅醋很快發酵過度變壞，加入蘋果醋種，成功率大大提高。蘋果渣也可以做植物肥料，記得不要掉棄啊！
天然發酵蘋果醋是非常濃縮的，單飲最好稀釋，醋水比例1大匙250ml暖水，稀釋前不要直接加熱果醋，否則會破壞蘋果醋的酵素和分子結構。喜歡甜一點，可加蜂蜜、楓糖漿等天然的甜味料，加少許無糖肉桂粉點綴也很讚啊
糖尿病、腸胃病、低血壓、腎炎、急性肝炎、經期前2天至經期結束、骨傷、風寒熱咳，均不可直接飲用水果醋
文﹕肥丁（愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚www.beanpanda.com）
編輯﹕洪慧冰
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