【明報專訊】我常常自嘲口味像阿婆，沒有取笑婆婆們的意思，只是我極喜歡醃漬食物，如鹹魚或醬菜，家中常備。
周末總愛煮鍋粥讓味蕾腸胃休假，以日式小碗揣上白粥，把佐物分裝在小小的碟子裏，加煎一條魚，如此的早餐，清淡怡人。
而當中，不能缺少的肯定是腐乳！
我真是很捨得花錢在腐乳之上，坊間有許多不同牌子的腐乳，十元八塊便有，我卻拜託朋友幫忙，從台灣帶來農村自釀的紅麴腐乳，數百塊一瓶，被朋友笑奢侈，但嘗過的人無不稱讚。
腐乳無論是直接食用或作為調味，都有出色表現，它實在應該得到更多尊重。
腐乳用途多多
終極實驗：製作腐乳
我的終極實驗是製作腐乳，可惜未有時間，研究過不同食譜。大多是把豆腐重壓出水後，切塊閒置兩周左右讓它發酵，再加進調味如料酒、胡椒、糖、辣椒粉、鹽水等再放兩周入味。一瓶其貌不揚的腐乳，等閒需要一個月製作，難怪味道濃郁惹味。
這不就像西方的芝士嗎？有位嗜酒的朋友曾經教我，就算買了一瓶品質不怎麼樣的紅酒，只要吃塊皮蛋，再喝一口，就能提味，相信腐乳也有同樣效果，如以芝士送酒般，醮一點在cracker上，腐乳也能成位主角，登上大雅之堂。
香港人其實也喜歡以腐乳做菜，如「腐乳通菜」，「南乳煲」均用到腐乳，腐乳醬更是羊腩煲必備的。我試過做魚香茄子時發現沒有豆瓣醬，以腐乳和辣椒自製，成功做出質地味道類似的汁料，腐乳的用途比大家所想像的要多。
留意市售腐乳防腐劑
關於健康，有些人認為吃太多醃製食品會有致癌風險而抗拒腐乳，只想說，別忘記腐乳的原材料是黃豆，當中雖然也有低聚糖，但在腐乳製作過程時已經被擠出的水分而帶走了，加上發酵過程增加了維生素（B），營養和風味同時增加！不過我不是營養師，欠缺這方便的知識，只直覺地判斷天然發酵的食物不會太不健康。要擔心的反而是，市售腐乳或有防腐劑和味精，所以我找到台灣的腐乳後，便放下了這些擔憂，畢竟腐乳實在是好吃，願意犧牲！只要間中品嘗，未至於出事吧。
配無鹽麵食 「鈉」不超標
不過話說回頭，腐乳的含鹽量相當可觀，吃太多鹽分肯定不好，所以是次介紹的兩種簡便麵食，以腐乳為靈魂，也代替了鹽的使用，否則又鹽又腐乳肯定鈉超標。大家以腐乳烹調時，也應該記住這一點。
文、圖/ 饒雙宜
編輯/ 蔡曉彤
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