家常便飯﹕番茄焗豬扒飯 不靠一哥

【明報專訊】上次向大家提過要介紹在家也可做的家庭料理，今次介紹的便是港人最喜愛的番茄焗豬扒飯。


聽聞很多離開了香港的人也非常懷念這道菜式，而嘗試在家自製呢。


材料（1-2人份）

炒飯﹕

白飯 300克

蛋 2隻

油 2大匙

豬扒及配料﹕

豬鞍扒 1塊（或薄豬扒 2塊）

6% 鹽水 1杯*

香料（丁香2粒、蒜頭1瓣壓扁、 月桂葉1塊，不加亦可）

番茄醬 100 毫升（含橄欖油香料的意粉醬）

番茄 1個

洋葱 1/4個

Mozzarella芝士碎 適量

蛋 1隻

麵粉 適量

鹽 、胡椒 適量

*6﹪鹽水大約是1杯水加1大湯匙粗鹽（水為一般量杯水量，即236毫升）

做法

1. 把6%的鹽水加入香料煮至水滾，水放涼之後浸入豬扒，放雪櫃浸1至2小時（如用薄豬扒，只需浸30分鐘便足夠）

2. 用紙巾把豬扒的水分拭去，把1隻蛋打勻，把蛋液掃勻豬扒，再撲上麵粉

3. 平底鑊加少許油，煎豬扒至兩面金黃色，放一旁備用

4. 開始炒飯，白飯要用冷飯或已放涼的白飯 ，用冷飯要先從雪櫃取出，待至回復室溫

5. 加白飯後用鑊鏟兜勻及打鬆白飯，加入兩隻蛋的蛋液再兜勻

6. 把炒飯盛入烤盤中，豬扒放在中央

7. 番茄切開成8塊、洋葱切條，放在餘下位置，盡量不要重疊，再淋上番茄醬

8. 再灑上Mozzarella芝士碎，以220℃焗15至20分鐘即成

西式濕醃法 鹽水浸 肉質更鬆軟

番茄焗豬扒飯做法不算難，不過步驟卻多一點，炒飯、醬汁和豬扒也要分開料理。筆者建議可直接使用番茄意粉醬，這樣便不用再特別煮醬汁。另外也可使用白飯代替炒飯底的。最重要是肉的處理，筆者用的是厚身的帶骨豬鞍扒，若用薄豬扒，浸鹽水時間可短一些，而且煎薄豬扒時要小心不要過火，否則肉會很快變硬。在烤焗途中，若發現芝士很快便焦，可加上錫紙蓋住烤盤。


對於經常下廚的人來說，醃肉幾乎是料理的指定動作。很多人的醃肉習慣是家人教落，都是鹽、糖、生粉水、油等，沒有深究為何要如此醃肉。其實醃肉的目的主要是去除腥味、增加味道和令肉更鬆軟。除去腥味、增加味道的方式基本上是調味的一種，方法之多可說是無窮無限，完全視乎料理的種類、個人喜好。如何令肉鬆軟多汁反而更值得研究，它可說是所有肉料理的終極目標，試問誰會喜歡吃又乾又硬的肉呢？當然吃肉這回事真的很現實，肉質與部位決定一切，愈貴價的肉便愈好吃。試問和牛等料理，只要灑點鹽和黑胡椒便足夠，多手亂加調味反而會破壞肉味呢。換句話說，很多肉均是醃了好吃點。紅肉一般可以不用醃，直接調味便可煮。至於一些難搞的如雞胸、火雞、豬扒等，除非閣下對火候有十成十的把握，否則不特別處理一下的話，結果多是又乾又硬。


增加水份防乾硬

今次介紹的方法便是用鹽的濕醃法，特別適合易煎乾的肉類。鹽的乾醃法在中式料理常常出現，鹹雞、鹹魚、鹹菜均是用乾醃法，而鹽的濕醃法則是在西式料理較流行。在煮食的過程，肉類的水分會流失不少，令肉味肉汁流失，肉質變乾硬。用鹽水浸的好處是可增加肉類的水分，而鹽亦可分解部分蛋白質，從而令肉更鬆軟。


6%鹽水剛好

濕醃法並不難，但準確性要高。首先製作鹽水濃度要準確，例如粗鹽和幼鹽的重量有別，要用磅量度正確重量。6％鹽水是安全標準，足夠濃度才能引發滲透作用（osmosis）殺死細菌。例如沙門氏桿菌在3％的鹽水即無法生長，肉毒桿菌在5.5％濃度則會死亡。另外要小心不要浸過久（overbrine），因為肉汁會流失過多，而且肉會過鹹，很難補救。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖/ William & Sandy

編輯/屈曉彤

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