【明報專訊】天氣依然又濕又冷，放假在家簡簡單單吃個鍋物，真是最好的休息。
這個星期是鍋物特集的第二回，繼毛蟹之後，今次以同樣充滿鮮味的大蜆做主角，再配以牛肉及辣椒來炮製，是一道令人食慾大開、十分滿足的鍋物料理。
打邊爐不要「萬年湯」
這個鍋是參考了不同的日式鍋物而成的，例如牛蒡一般只會炒絲或切段燉來吃，但原來只要刨成薄片，便可以像一般葉菜很快熟，非常適合放入鍋物，而且釋放出獨特的味道令湯底更有特色。另外韭菜有獨特的味道，若是不喜歡吃韭菜的話，用春菊（即茼萵）也可。春菊微苦的味道，與韭菜同樣非常適合這個鍋，十分開胃。至於辣椒則是把乾的辣椒切碎，愛辣的可以把乾辣椒籽加入，怕太辣則要拿掉辣椒籽。若沒有乾辣椒，用辣椒粉也可。薯仔紅蘿蔔要先叮好，因為各種材料變熟的時間不同。要煮到薯仔紅蘿蔔變軟，不但肉變老，水也早燒乾了。
開始時水分不宜多
有料理經驗的朋友也清楚，控制水分在任何料理過程均是十分重要的。以鍋物料理為例，太少水不能釋出食物鮮味，更易燒焦食材。所以筆者在加水的分量很難只給一個數字，要根據情况如食物分量和鍋的形態來控制，僅僅浸住食材便可。而且若配料如蔬菜會出水的話，水分也要相對減少。原則是開始時水分不宜多，不夠還可再加，但多了便較難補救。因為太多水，食物的味道全溶入稀薄的湯底，猶如白灼食物。港式打邊爐正是如此，因為要如回轉壽司般不斷提供食物，只要水分蒸發太多便加回水分（更甚加回上湯）。對水量毫無控制，不斷以水滾熟食物，情况就像用萬年油炸食物，炸完一輪又一輪。萬年油嚇怕人，但大家卻可以接受打邊爐的這些滾完一輪又一輪的「萬年湯」，真是十分諷刺。
材料
•牛肉條/粒 一百五十克
•大蜆（圖中為海鑽貝） 五百克
•韭菜 兩束
•牛蒡 半條
•薯仔 一個（中）
•紅蘿蔔 一條（中）
•麻油 一大匙
•蒜頭 一瓣（切片）
•料理酒（或米酒） 一百五十毫升
（A）
•麻油 兩大匙
•料理酒（或米酒） 一大匙
•醬油 一大匙
•辣椒粉 一大匙
•大葱（切碎） 半條
（B）
•蒜頭三瓣（切片）
•乾辣椒碎（粉也可） 適量
做法
1. 以（A）的醃料把牛肉條或粒醃十分鐘。在鍋中放醃好的牛肉，中火煮至肉變色和水分全蒸發，肉和汁放一旁備用。
2. 處理大蜆 *，洗淨處理好。加一大匙麻油落鑊。燒熱後加大蜆、一瓣蒜頭（切片）、辣椒碎。轉大火加料理酒，加蓋煮三分鐘或直到大貝打開，放一旁備用。
*若蜆未吐沙，幾小時前要開始預備，把蜆浸在鹽水中以蓋遮擋陽光至少1小時。
3. 薯仔與紅蘿蔔洗淨去皮，紅蘿蔔切片，包好以微波爐五百W叮三分鐘，薯仔之後切片。
4. 在大邊而有深度的鍋，加入所有材料，加入適量水至僅僅蓋住2/3的材料。
5. 牛蒡洗去泥土刨成薄片。
6. 牛蒡和韭菜一起放在鍋上，灑上蒜蓉和辣椒粉。
7. 鍋可以上桌開火，煮幾分鐘待滾起後轉小火，便可以邊煮邊配飯吃了。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖/ William & Sandy
編輯/林韻兒
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