【明報專訊】近來天寒地凍，食物煮好不久便很快冷掉。
大家不期然會想起打甂爐，邊滾邊吃暖得多。
可是打甂爐卻不是可以天天吃的料理。
筆者今個月會介紹幾款鍋物料理，同樣是邊滾邊吃，與打甂爐卻是完全不同的另一種滋味。
冬陰功毛蟹鍋
材料（兩人份）
毛蟹 1隻（中型，大約500至600克）
墨魚仔 8隻（或同量雜錦海鮮）
旺菜（即黃芽白） 半棵（中型）
椰油（或黃糖） 2 1/2 大匙
牛奶 4大匙
（A）冬陰功湯包
青檸 1個
辣椒 2-3條
香茅 2-3條
南薑 1小段
紅葱頭 3粒
辣椒粉 2大匙
椰糖 1大匙
做法
1. 毛蟹半解凍至表面沒冰霜
2. 旺菜葉莖分開，莖切2cm段，清洗乾一下
3. 在大邊而有深度的鍋，加椰油炒旺菜莖至變軟出水，途中加少許糖，熄火
4. 洗淨（A）的材料，南薑、紅葱頭切片，香茅切小段，除了青檸外，加入鍋中
5. 加入旺菜葉、毛蟹、墨魚仔、牛奶和辣椒粉，最後加入適量水至僅僅蓋住材料
6. 把鍋移至桌上爐，開大火至所有材料完全熟透，轉小火，青檸榨汁再灑上即可開始吃了
毛蟹香甜多膏
北海道毛蟹是珍貴的食材，蟹肉多而且香甜多膏。本地買到的毛蟹多是熟的，最好買切好處理好的。若買不到毛蟹，可用其他膏蟹，另可考慮加一條大眼雞之類的魚，增加甜味。蟹類本身較寒涼，冬陰功湯底的辛辣味有驅寒之用。若買到草菇加入，可以做出更地道的冬陰功味道。很多冬陰功湯會加大頭蝦，或蝦膏醬來增加鮮味。而這個鍋因為用了毛蟹，毛蟹本身的膏已很豐富，味道十足，所以便不用再加蝦膏或魚露了。另外椰油加牛奶是取代椰奶的做法，若家中沒有常備椰油和牛奶，可直接買椰奶。
謝絕牛肉壞湯底
大火滾起食材全熟後，可先吃蟹腳蟹鉗等多肉的部分，品嘗一下毛蟹肉的美味。這時湯底還很清，待蟹身再煮多久一點，吃一下旺菜及墨魚等配料。接着待蟹身的蟹膏完全融入湯底，這時再吃蟹身，嘗一下湯底，便發現湯頭已變得非常香濃，儼如一個正宗的冬陰功湯。若要加料，可再加一點海鮮（如蝦、青口）、魚餅魚丸或旺菜葉。請不要加牛肉等濃味的食物，因會破壞湯的味道。最後加入白飯或麵條，便是十分滿足的一餐。
打甂爐潛規則
香港人熱愛打甂爐，不過對一般人來說，打甂爐不外是肥牛、肉丸，海鮮加蔬菜的大雜燴。就算用上不同湯底，加上蘸醬後，最後每次吃的味道也是差不多，感覺難免有點千篇一律。鍋物料理雖然同樣是把不同食材放在一起烹調，在桌上邊煮邊吃的料理，但用的分量和配搭方式卻是有規則的，而味道更是千變萬化的。
湯頭可以是美味精華
要做出好吃的鍋物料理，基本的概念就是要用最新鮮的材料，肉與菜均衡的配搭，通過生滾的方式，讓食材的鮮味溶於湯中。煮好的湯頭又甜又不會過濃或過油，是可以一口一口飲下去的美味精華。反觀港式打甂爐，永無止境地加入各式各樣的食物，完全不搭的味道、精製食物如腸仔餐肉等的鹽分不斷融入湯底，肉的浮泡不斷堆積，猶如油污泄漏。最後吃的麵條吸收了這又油又濁的湯底，真的是十分不健康。在選擇鍋物配料，切忌貪心。例如上等的牛肉本身味道濃厚，已是能獨當一面的食材，便不要再加其他太重味的材料，就好像日式的牛肉壽喜燒。其次是分量，一個鍋的大小已決定能煮的分量，不斷加食材只會令湯底濃得不像話。可以想像真正的鍋物料理只是一餐的其中一個菜式，再搭配其他料理和小菜才合適。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖/ William & Sandy
編輯/ 林韻兒
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