【明報專訊】說到法國湯，大家可能會想起什麼？
洋葱湯？不錯，只要用很少材料，把一大堆洋葱煮軟煮至焦糖化，就能讓整鍋湯清香甜美。
但直至我來到法國東部的里昂（Lyon），才知道，原來法國還有另一種著名湯品，Oeuf en meurette，直接由材料可以翻譯為「紅酒煙肉水煮蛋熱湯」。
法國菜總是讓人想起高貴fine dining，平常家庭只能望門興嘆，但原來傳統的法國里昂菜，卻更講究家庭風味，這款湯，可輕而易舉地在家裏製作。
相識於里昂小酒館
來到十二月，聖誕除夕臨近，過節也不一定要預約最貴的法國餐廳。我從法國工作假期回來後，將會介紹一連三道在法國學到的家常菜，由前菜、主菜及甜品，好讓各位在除夕前做好準備。以我認識的法國朋友為例，節日來臨，其實他們很少會出外迫餐廳，一般都喜愛在家製作，做一頓比較用心的家常便飯。法國人對聖誕的重視等同我們香港人的新年，還會提早一星期着手準備，到聖誕市集、周末農產品市場採購，節慶當日，一家人很早便開始動手。歐洲人的家庭觀念看似獨立各不相干，事實上他們也很重視家庭關係，聖誕節可說是家庭節日，會有一大群親戚朋友到賀。先是有香檳小吃作為宴會的開始，而入坐後，便會有鵝肝法包、生蠔等作為前菜配上白酒，主菜則是鴨肉類配紅酒，然後互送聖誕禮物熱鬧一番，甜品是樹頭蛋糕，一年就這麼一次大吃大喝。至於除夕，則是留給朋友的歡聚之夜。法國人節日飲食，果真由黃昏吃到凌晨，酒酣暢熱。現在我們把步驟簡化，由年尾到新一年，在香港也可以自製法式家常滋味。
蛋液混紅酒湯 喚醒味蕾
第一次遇見紅酒煙肉水煮蛋熱湯（Oeuf en meurette），是在冬夜的里昂市中心，一家名叫Café des Fédérations的餐館。侍應端上一小碗手掌大不起眼的啡紅熱湯作為前菜，盛起呷一口，發現有紅酒和煙肉混合的濃郁味道，裏面還有一隻半熟鵪鶉蛋，蛋液混合紅酒湯，是新的味道配搭，喚醒了味蕾。在冬天，Oeuf en meurette更是一道很好的開胃熱湯，oeuf在法文裏解作蛋，meurette指紅酒醬汁或湯，一般以紅酒、蔬菜和高湯煮成，把半熟蛋放進紅酒湯裏，是嗜酒的法國人才想得到吧。
Bouchon傳統小酒館
里昂是法國第三大城市，卻是第二大擁有眾多米芝蓮餐館的城市。里昂人稱Café des Fédérations這類型餐館為Bouchon，法文意思是小酒塞，引伸為小酒館，有點像巴黎的bistro，都是比較地道的傳統餐館，價格較相宜又有家庭風味，整個里昂現今就有約一千二百多家Bouchon。他們保留了傳統里昂菜的特色，菜式由豬內臟、牛頭等被視為較次等的食材煮成，以肉類為主，味道亦較為濃重。聽當地朋友解說，這種餐館的飲食追求可稱為gourmand，譯為貪吃者或老饕，不會太講求賣相，喜愛美味的食物，和店主關係融洽。相對gourmet美食家對精緻和高級菜餚的要求，gourmand顯然平易近人得多。
法式材料 港式替代
要製作港版Oeuf en meurette，注意材料有所變化。先說紅酒，嗜酒的法國人，常把酒入饌，除了在聖誕喝的略甜的熱酒Vin Chaud外，亦有這道鹹的湯。在Julia Child的食譜Mastering the Art of French Cooking也提到，最好用勃艮第（Burgundy），或里昂北部的小城Beaujolais的紅酒，要選young red wine。讀到這裏不要嚇暈，因為其實在法國，買產自Burgundy的紅酒，便宜的三至四歐元（約港幣四十元）也有，而且加熱後酒精會揮發，所以在香港，只要找到比較重果味（fruity），而差不多價錢的紅酒便可以。
紅酒與牛肉湯是一比一的分量，餐館當然會自己熬煮肉湯，不過香港市面上已經有售現成牛肉湯，也可以買牛肉湯粒加水。牛肉湯味道濃與紅酒比較配合，用雞湯則較淡，湯底可能會微酸。至於煙肉，法國人常用lardons，形狀較普通煙肉不同，是一條條長方體，肥肉可能多一點，所以我們只需買厚一點的煙肉切條就可替代。而洋葱他們會用Échalotes（英文shallots），找不到的話，其實用普通洋葱或紅洋葱，炒出甜味也可以，甚至乾葱也不妨試試。
紅酒煙肉水煮蛋熱湯
材料（兩人份）：
．紅酒一大杯
．牛肉湯媫 一大杯
．蘑菇 二百克
．煙肉 四條
．洋葱
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