【明報專訊】入秋，又到大閘蟹當造的季節。看着一隻隻肥美的大閘蟹，食指大動，但要落手落腳拆蟹卻難免麻煩，最好有人拆好蟹粉，一上桌就可以大啖大啖的品嘗鮮香蟹膏蟹肉。為了我這些懶人，不少食肆都有推出蟹粉菜式，但來來去去都是配小籠包，了無新意。今年兩間酒店的中菜廳大廚，就為一眾愛蟹懶人特製新派精緻蟹粉菜式，讓大家毋須動手就可歎盡滿口甘香的蟹粉。
鮑魚和牛龍躉 巧當矜貴配角
大閘蟹膏香肉甜，清蒸已經十分好吃，若再配矜貴食材，又會否喧賓奪主？帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便以其出品解答了以上的疑問，今年江師傅在帝京軒推出數款以矜貴食材入饌的蟹粉菜式，以他大力推介的原隻鮑魚蟹粉豆腐盒為例，為顯心思，連豆腐也是自家製作。師傅先將豆漿、雞蛋和菜心苗幼粒慢火蒸煮10分鐘，菜心苗浮面後，再以模具切成圓柱形，然後挖開中間，經快速油炸，形成香脆的豆腐盒。他更大膽選用優質大連十頭湯鮑魚做餡，連同火腿、雞肉、豬肉燜煮4小時，味道濃郁。豆腐盒內注滿足足3両的蟹粉，鮮香可口。
創作力十足的江師傅，更把兩種風馬牛不相及的材料放在一起，炮製出蟹粉M5和牛金菇卷。江師傅採用肉味濃郁、脂肪均勻的澳洲M5和牛，包裹住較粗身的金菇，再加入1至1.5両的蟹粉醬汁，捲好後煎香，以泰國蘆筍伴碟，和牛肉夾雜陣陣蟹香，能雙倍融化你的味蕾。至於另一個全新菜式——流沙蟹粉香煎龍躉球，更是必試之作，他選用接近15斤重的大龍躉，皮下脂肪多，油分較重，煎起來香而不乾。師傅先把龍躉肉起球，再以秘製蛋白漿塗勻龍躉球，下鑊煎香。而茄子沾上蛋白漿油炸成配菜，最後淋上用薑米及鎮江醋炒香的蟹粉。為了做到流沙效果，師傅特意調校較稀的蟹粉汁，讓汁醬充分滲透於魚肉內，味道甘香。
老點心變奏 蟹粉遇上真菠蘿包
除以矜貴食材入饌，也有大廚向懷舊菜取經，把蟹粉混入昔日的滋味中。以北京、淮揚菜聞名的東來順，今年繼續推出大閘蟹菜式，最令人期待的有去年獲一致好評的蟹粉黃金大餅，行政總廚施超群以上海葱油大餅為創作藍本，先在麵粉上塗油，灑少量鹽、葱及芝麻，再包裹已炒香的蟹粉及蝦肉，壓平後煎10分鐘即成，香口而不失蟹味。而另一菜式蟹粉粢毛糰，亦是傳統上海菜的改良版。大廚先用粘米粉、糯米粉製作湯圓，然後用蟹粉和雞肉做餡，再把糯米浸水黏住湯圓，蒸6分鐘後即可品嘗，入口煙韌有蟹香。
至於蟹粉菠蘿包，乃老上海點心「蟹殼黃」的變奏版。施師傅大膽把蟹粉、蝦肉釀入菠蘿包內。而此點心最神奇的地方在於，菠蘿包內真的有菠蘿，它不但沒搶去蟹粉鮮味，更有清新味蕾的功效。施師傅開玩笑說﹕「避免觸犯商品說明條例，菠蘿包當然要有菠蘿，哈哈哈！實際上菠蘿的清新味道，與蟹粉出奇地夾。」
施師傅熱愛做懷舊上海菜，不過他提醒自己創作時不應只局限於中式做法。蟹粉三重奏就是他被日本天麩羅激發出的創作。他選用了日本番薯、北海道帶子及海蝦餅。先把番薯切片油炸，然後略加鹽煎香帶子和蝦餅，再用薑葱爆香蟹粉，最後以梅花間竹形式放上去。他補充﹕「大閘蟹的飼料都是以番薯、粟米為主，所以想到用番薯配搭；日本帶子鮮甜，輕輕一煎已很好吃；蝦和蟹本來就很搭配，故選用了蝦餅。」
蟹粉一口小吃 香脆可愛
除了帝京軒和東來順外，不少中菜館亦提供創意十足的蟹粉小吃，一口一啖，的骰可愛，深受年輕人歡迎。
脆炸蟹粉啤梨
廚師先用薑米、蒜蓉炒香新鮮大閘蟹粉，然後再加入雞肉粒、馬蹄粒、蝦米、鮮菇，最後把所有材料釀入糯米皮，包成啤梨形狀炸香。味道香脆可口，蟹粉亦甘香軟滑。（$128/4個，C）
芝味高麗蟹粉球
以上海著名甜品高力豆沙作為藍本，於炸蛋白球內釀入蟹粉、薯蓉、車打芝士粒等材料，味道濃郁，口感豐富。餐廳還提供小膠管，讓客人進食時自行注入師傅自家調製的薑汁荔枝醋，香濃惹味。（$168，D）
Info
A. 帝京軒
地址﹕九龍太子道西193號帝京酒店3樓
查詢﹕2622 6161
B. 東來順
地址﹕九龍尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢﹕2733 2020
C. 東海•海都酒家（香港集團）全線有售
查詢﹕2877 2938
D. 雲陽
地址﹕香港銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
查詢﹕ 2375 0800
E. 紫粵軒
地址﹕將軍澳唐德街3號2樓
查詢﹕3983 0688
文﹕高嘉莉
圖﹕胡景禧
編輯/翁昕歆
food@mingpao.com
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