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家常便飯﹕煙熏手撕雞長青網文章

2014年10月05日
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Submitted by 長青人 on 2014年10月05日 06:35
2014年10月05日 06:35
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副刊
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【明報專訊】很多事情未做之前,總以為好難,無可能做到,煮食卻幫我打破很多類似關口。


煙熏食物是一例子,事前大堆疑惑:會不會一屋都是煙?沒有木糠可以嗎?

諸如此類,到往往真的實行,總是意料之外的簡單。


雖然有說多吃煙熏食品會致癌,但偶爾一次,讓舌尖接觸那難以言喻的風味,把健康規條通通拋開,也是樂事。


接觸煙熏,只因為最近幫朋友準備派對小吃,向熏蛋挑戰。在朋友家操作,她聽到我要煙熏食物大驚,「會不會引來消防員?」反應誇張。見我用她家中的鑊、蒸架,兩三下手勢架起煙熏裝置,她急急打開一隻窗,然而,煙霧與平常炒菜沒兩樣,而且熏製過程快速,比想像中更易掌握,很快便做起一大盤黃澄澄的流心熏蛋,賣相味道俱佳,使我躍躍欲試熏製其他食品。


煙霧香氣 附在食材上

煙熏是人類最原始的烹調方式,中西皆有,遠古時沒有冰箱,食品經煙熏後可保存較長時間。西方著名的煙熏食品有各式火腿、煙肉、三文魚;中菜有臘肉、茶熏雞、熏蛋等。一般做法是食品經醃製、風乾後,再放在一密閉空間,燃燒木屑產生煙霧,讓煙霧的香氣附在食材上。燒烤時雞翼香腸特別香口,除了是碳火明烤的功勞,煙霧也帶來相同效果。


基本熏料:麵粉 米 糖 茶葉

多謝錫紙的發明,讓家庭版煙熏也能成事。只要在鍋上準備一張錫紙,鋪上四種材料,包括麵粉、米、糖、茶葉,便是基本熏料。麵粉和米用於導熱,取代木屑為燃燒品,傳遞熱力,令糖溶解,糖分既幫助食材上色,也增加甜味,茶葉的存在自然是為了取其香氣。有說米粒可同時吸走煙霧的苦味,所以每次都會撒一大把。煙熏時間的長短,則視乎肉類是生或熟。


兩種方法:先浸熟後熏或生熏至熟

這次介紹的熏雞腿,分別測試了兩種方法:先把雞腿浸熟,再作煙熏,以及把雞腿由生熏至熟。個人認為後者風味更勝一籌,色澤更美,而且步驟少,不過雞腿縮了水!對比起來,前者雖煙熏味較淡,卻更嫩滑,保留較多肉汁,適合用來送飯。怕得癌症又饞嘴者,熏個十分鐘也不為過吧!


煙熏食物的香氣,無可取代,介乎苦澀與焦香之間的淡淡味道,讓味道多了一個層次,已計劃下次要試試煙熏魚。


煙熏手撕雞~碟頭飯~

準備

材料:雞腿

醃料:薑數片、葱一大棵切段、玫瑰露酒2湯匙、豉油2湯匙

熏料:麵粉5湯匙、米一大把、片糖1片、茶葉2湯匙

做法

【醃】

1. 洗淨雞腿,抹乾水分,與醃料拌勻醃一夜

【煮】

2. 準備一鍋開水,放進醃料中的薑和葱,倒進醃料剩下的汁水與開水同煲

3. 水滾後放進雞腿煮十分鐘,關火,閂蓋焗二十分鐘

4. 取出浸熟了的雞腿,抹點鹽提味,備用

【Tips】抹乾水分

取出雞腿後,一定要抹乾水分再放在蒸架上,不然汁水滴在熏料上會容易變苦。


【熏】

5. 把片糖切碎。在另一個深鍋中,鋪上錫紙,依次鋪上麵粉、米、糖、茶葉備用


6. 在熏料上放置蒸架,放上雞腿後關上鍋蓋。以大火燒熱熏料,直至看見煙霧冒出(約三四分鐘)後,關小火熏製十分鐘即成


【Tips】直接生熏

要是想由生熏至熟,雞腿醃好後,準備熏料,直接以小火煙熏30鐘即成。


【撕】

7. 善用浸雞腿的湯來烚菜伴碟

8. 取出雞腿,剔骨後把雞肉撕碎,鋪在飯上,澆上豉油汁(豉油+水+糖)

文、圖/ 饒雙宜

編輯/ 方曉盈

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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