家常便飯﹕煙熏手撕雞

【明報專訊】很多事情未做之前，總以為好難，無可能做到，煮食卻幫我打破很多類似關口。


煙熏食物是一例子，事前大堆疑惑：會不會一屋都是煙？沒有木糠可以嗎？

諸如此類，到往往真的實行，總是意料之外的簡單。


雖然有說多吃煙熏食品會致癌，但偶爾一次，讓舌尖接觸那難以言喻的風味，把健康規條通通拋開，也是樂事。


接觸煙熏，只因為最近幫朋友準備派對小吃，向熏蛋挑戰。在朋友家操作，她聽到我要煙熏食物大驚，「會不會引來消防員？」反應誇張。見我用她家中的鑊、蒸架，兩三下手勢架起煙熏裝置，她急急打開一隻窗，然而，煙霧與平常炒菜沒兩樣，而且熏製過程快速，比想像中更易掌握，很快便做起一大盤黃澄澄的流心熏蛋，賣相味道俱佳，使我躍躍欲試熏製其他食品。


煙霧香氣 附在食材上

煙熏是人類最原始的烹調方式，中西皆有，遠古時沒有冰箱，食品經煙熏後可保存較長時間。西方著名的煙熏食品有各式火腿、煙肉、三文魚；中菜有臘肉、茶熏雞、熏蛋等。一般做法是食品經醃製、風乾後，再放在一密閉空間，燃燒木屑產生煙霧，讓煙霧的香氣附在食材上。燒烤時雞翼香腸特別香口，除了是碳火明烤的功勞，煙霧也帶來相同效果。


基本熏料：麵粉 米 糖 茶葉

多謝錫紙的發明，讓家庭版煙熏也能成事。只要在鍋上準備一張錫紙，鋪上四種材料，包括麵粉、米、糖、茶葉，便是基本熏料。麵粉和米用於導熱，取代木屑為燃燒品，傳遞熱力，令糖溶解，糖分既幫助食材上色，也增加甜味，茶葉的存在自然是為了取其香氣。有說米粒可同時吸走煙霧的苦味，所以每次都會撒一大把。煙熏時間的長短，則視乎肉類是生或熟。


兩種方法：先浸熟後熏或生熏至熟

這次介紹的熏雞腿，分別測試了兩種方法：先把雞腿浸熟，再作煙熏，以及把雞腿由生熏至熟。個人認為後者風味更勝一籌，色澤更美，而且步驟少，不過雞腿縮了水！對比起來，前者雖煙熏味較淡，卻更嫩滑，保留較多肉汁，適合用來送飯。怕得癌症又饞嘴者，熏個十分鐘也不為過吧！


煙熏食物的香氣，無可取代，介乎苦澀與焦香之間的淡淡味道，讓味道多了一個層次，已計劃下次要試試煙熏魚。


煙熏手撕雞~碟頭飯~

準備

材料：雞腿

醃料：薑數片、葱一大棵切段、玫瑰露酒2湯匙、豉油2湯匙

熏料：麵粉5湯匙、米一大把、片糖1片、茶葉2湯匙

做法

【醃】

1. 洗淨雞腿，抹乾水分，與醃料拌勻醃一夜

【煮】

2. 準備一鍋開水，放進醃料中的薑和葱，倒進醃料剩下的汁水與開水同煲

3. 水滾後放進雞腿煮十分鐘，關火，閂蓋焗二十分鐘

4. 取出浸熟了的雞腿，抹點鹽提味，備用

【Tips】抹乾水分

取出雞腿後，一定要抹乾水分再放在蒸架上，不然汁水滴在熏料上會容易變苦。


【熏】

5. 把片糖切碎。在另一個深鍋中，鋪上錫紙，依次鋪上麵粉、米、糖、茶葉備用


6. 在熏料上放置蒸架，放上雞腿後關上鍋蓋。以大火燒熱熏料，直至看見煙霧冒出（約三四分鐘）後，關小火熏製十分鐘即成


【Tips】直接生熏

要是想由生熏至熟，雞腿醃好後，準備熏料，直接以小火煙熏30鐘即成。


【撕】

7. 善用浸雞腿的湯來烚菜伴碟

8. 取出雞腿，剔骨後把雞肉撕碎，鋪在飯上，澆上豉油汁（豉油＋水＋糖）

文、圖/ 饒雙宜

編輯/ 方曉盈

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