家常便飯﹕拿破崙“炒年糕”

【明報專訊】韓式的辣炒年糕在香港已十分普遍，一些食肆更有不少fusion版本出現，例如卡邦尼年糕，西式的蛋黃煙肉醬竟與年糕非常相襯。


筆者也來混搭一番，以日式的拿坡里醬汁配上韓式年糕，味道原來也十分討好呢。


其實唔關拿破崙事！

大家在港式西餐廳一定見過拿破崙意粉，一般是指香腸洋葱番茄醬意粉。其實拿破崙意粉與拿破崙是沒有關係的。正式的名稱應該是拿坡里意粉。原型應該是拿坡里醬汁意粉，而拿坡里醬汁是以番茄醬為主的醬汁統稱。大概是翻譯的錯誤，把拿坡里看成是拿破崙了。就好像瑞士雞翼原本是「Sweet」而被誤會為「Swiss」一樣。不過我們常吃的已經是日式的版本，以番茄汁為基底醬，加入洋葱、青椒、腸仔等，是一種非常受歡迎的日式西餐。年糕在剛煮好的時候，水分多會較軟，稍涼點後便回覆彈牙的口感，各有風味。若是不愛吃年糕的話，把年糕換成意粉便是拿破崙意粉了。


韓式年糕點樣打？

韓式年糕（Tteok （附圖A））與中式年糕一樣，有很多不同的種類。主要材料是糯米或粳米，煮法有蒸糕、打糕、煮糕和煎糕。一般常見辣炒年糕中條狀的年糕（附圖B）是打糕的一種，打糕的傳統做法是把米或糯米蒸好後再放在木槽或石槽，用木槌反覆捶打而製成，與日式年榚的做法非常相似。以前的韓國家庭除了自製醃菜、泡菜，也會做年榚。做法是用米粉（粳米磨成的粉），加水和鹽，蒸好後再棒打至柔軟有黏性，最後搓成條狀即成，過程可說十分花力氣。在做法和成分方面，這種打糕與中國寧波的年榚十分相似。


港式年糕=糯米粉、片糖加…… 豬油

至於廣東港式年榚，是指過年時吃的啡色的年糕，以糯米粉、片糖加豬油或花生油蒸製而成。可以直接蒸熱或煎香來吃。現在有不少年糕做法會加入澄麵粉，令口感更煙韌。


加入澄麵粉 做煙韌口感

澄麵粉（gluten-free flour）是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。近年來常用來製作蝦餃皮、腸粉。以前點心師傅要有足夠技術才可做到皮薄的點心皮、布拉腸。現在很多大量生產的點心常使用澄麵，這樣做蝦餃皮、腸粉等便不易拉破，更晶瑩有光澤。若是問上一輩的人，他們習慣吃沒有澄麵的點心，自然對澄麵很抗拒，嫌其口感太韌。不過也有人是澄麵派的，喜歡其較挺身和煙韌的口感。留意澄麵較難消化，港式年糕除了用糯米，更有油和澄麵，比一般年糕更難消化，腸胃不太好的朋友要小心，不要進食過量。


材料

．年糕……200克

．洋葱……1/4 個

．番茄醬……150-250克

．珍寶腸……1-2條

．蘑菇……3朵

．蒜蓉……1小匙

．牛油……10 克

（optional）

辣醬

帕馬森芝士

做法

1. 年糕以冷水冲洗一下，以分開黏住的年糕

2. 燒一鍋開水，加入年糕煮至變軟 （兩分鐘左右，或根據包裝指示），篩起年糕隔水備用

3. 蘑菇、珍寶腸、洋葱切片

4. 先炒配料，燒熱鑊加油，加蒜蓉、蘑菇、珍寶腸、洋葱以中火翻炒至煮軟，再加入一半的番茄醬拌勻，加少許鹽調味，置一邊備用

5. 燒熱鑊加牛油，以中火加入年糕翻炒一下，再加入所有配料拌炒，最後拌入另一半番茄醬即成。愛吃辣的可同時加入適量辣醬


6. 可額外磨一些帕馬森芝士灑在上面

作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖 William&Sandy

編輯 方曉盈

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