【明報專訊】清酒歷史久遠，發展成熟，釀製過程、選料亦一貫日本人做事仔細的風格，清酒的故事，確是一匹布般長。對日本年輕人來說，清酒就像一個家傳戶曉的歷史人物，不入流之餘，更有點老套。可是，當傳至歐洲，清酒又變成型格符號。倫敦、巴黎星級餐廳與酒吧紛紛引入清酒，而為應付清酒熱潮，英國葡萄酒與烈酒教育信託基金會（WSET）更將於今個新學年開辦清酒課程。古老的清酒頓時翻生，變成飲食新潮流。
人氣十四代×中田英壽 熱捧明星清酒
中田英壽曾在訪問提到，在意大利踢球時喜歡喝葡萄酒，至掛靴後返回日本，才重新愛上日本清酒。他花了4年時間遊遍日本，參觀超過200間清酒廠，品嘗逾千款清酒，才對清酒增加了皮毛的認識，可想而知，清酒世界有多廣闊。
硬水酒體豐厚 軟水輕盈薄身
簡單來說，清酒是把米蒸煮，加入水、酒母和米麴發酵而成（製作過程詳見另文）。清酒不像葡萄酒，釀製過程較少受自然因素如氣候影響，更多是取決於水質與杜氏（釀酒師）。有些酒廠會標榜以天然山水、雪水、井水或溪水釀製，甚至採用「日本百大名水」釀製。如擁有260年歷史、位於兵庫縣的福壽（Fukuju）酒廠，便採用自明治時代已很有名的「灘之宮水」（Miyamizu），是公認適合釀酒的優質水源。
一般來說，清酒可分為以軟水或硬水釀造的。硬水含豐富礦物，尤其鈣與鎂，釀製出來的酒體較豐厚，香味較澎湃；軟水則偏向清爽輕盈的風格。日本大部分地區為軟水，少數如兵庫縣神戶地區屬硬水。Jebsen Fine Wines營業經理兼唎酒師陳錦光（Ken）（圖）指出：「神戶地區硬水度約6.5，以當地酒廠福壽純米大吟釀為例，酒體硬朗，花果香氣豐富而澎湃；反之廣島縣白鴻酒廠採用只約2度的超軟水，酒體輕盈薄身，果香緩緩滲出來，像個溫婉輕柔的女子。」
高木酒造嚴選酒米 手藝精湛
至於杜氏亦講求明星效應，要數名字最響噹噹的，必定是十四代。逾400年歷史的高木酒造，傳至第十四代出任杜氏，他靠精湛手藝，加上嚴選優質酒米與酵母，釀造出淡麗回甘的清酒，一炮而紅，索性把酒定名為「十四代」。即使索價五六千元甚至過萬元，依然有大班捧場客。而十四代亦不時有新搞作，去年品牌便與中田英壽合作，推出名為「N」的純米大吟釀，憑着兩者的名氣，即使定價過萬，亦不減「酒粉」與球迷熱情，銷情算不錯。
酒米為釀製清酒的主要材料，自然要精挑細選。酒米當中，以山田錦（Yamada Nishiki）、五百萬石（Gohyakumangoku）、美山錦較常見，以這幾款酒米釀製的清酒，便佔去逾六成市場出品。Ken指山田錦較容易磨去米糠，可製作精米度較低的清酒；反之五百萬石較易磨碎，較難釀製精米度低的清酒。而且，像葡萄農一樣，米農亦會把米混種，如新潟佐渡島出產的越淡麗（Koshitanrei），便是以常見的山田錦與五百萬石混種而成。
自家釀甘酒調配雞尾酒
最近開業的AMAZAKE居酒屋，供應逾80款清酒與日本威士忌，店子更找來酒廠釀製house label清酒，屬輕盈易入口風格，最意想不到，店子竟然自家製甘酒（Amazake）。甘酒製法與清酒相似，同以酒米發酵，惟甘酒味道較甜，酒精度較低，亦較黏稠，喝起來帶點米香，比清酒容易入口。
餐廳開業前，調酒師Max Gurung躲在廚房認真鑽研，結果實驗成功。他把日本酒米浸泡一兩天，然後蒸煮至米身軟稔，加入水與酵母，平鋪在盤上，蓋面發酵一星期，最終成功釀製。現時Max以自家釀製的甘酒調配雞尾酒，甚至用作烹調，下次幫襯或可向他查詢，試喝一口呢。
編輯﹕洪慧冰
美術﹕SIUKI
文：張艾渟
圖：胡景禧
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