【明報專訊】「吸煙危害健康。」這句自八十年代才興起的說話，顛覆了人類一項超過三千年的社交習慣。
將一種叫「煙草」（tobacco）的植物用紙捲起點燃，隔着濾嘴，在另一端吸吮。煙內化學物透過肺部微絲血管吸收進入人體，刺激中樞神經，並帶來愉悅感覺。在未有現代流行病學以及相關臨牀實證前，有誰會想到「不用吞落肚」的氣體，竟然會對身體造成如斯傷害？
愛惜嗅覺 遠離煙草
跟咖啡因一樣，尼古丁（nicotine）原是植物抵禦蟲害的天然殺蟲劑。人類將它變成提神藥，卻因而上癮，愈發不可收拾。藥理學上，尼古丁癮比海洛英、可卡因、安非他明和酒精等精神科藥物所導致的，猶有過之。
但是，吸煙之害不獨於尼古丁，還有從燃燒有機物所釋放出來的致癌物質以及有毒氣體等。咖啡產業鏈上游大多是發展中國家，農民常常煙不離手。去到中下游，雖然偶有「煙民」，但有志成為出色杯測和烘焙師的業者，都不會碰這個影響嗅覺的壞習慣。
投保1400萬美元的舌頭
咖啡豆要炒得好，並不能單靠「預設電腦程式」或「標準節奏」，而是要用炒豆師敏銳的嗅覺早一步預測爐內狀態；同樣，為咖啡杯測評鑑的時候，也需要靠鼻咽內的感官細胞去分辨咖啡內多達八百種味道。感冒鼻塞時喝咖啡，味道會大打折扣。波爾多紅酒莊Chateau de la Garde的荷蘭裔莊主Ilja Gort便為了自己的鼻子向英國萊斯（Lloyd's） 購入一份價值八百萬美元的保單。而英國連鎖咖啡店Costa更誇張，在2009年以破紀錄保費為首席試味員Gennaro Pelliccia的舌頭買了一份價值一千四百萬美元的保險！咖啡業界便常以此去證明自己的身價實比紅酒師不遑多讓。
既得利益者伎倆多多
醫學界早在80年代發現，吸煙者患上嗅覺失調的風險，比從未吸煙的高兩倍（Frye R.E., et al, JAMA 1990; 263(9): 1233-1236）。該研究指出，及早戒煙，嗅覺有較大機會復元。其後更有報告證實，吸煙歷時愈久、吸煙量愈大，嗅覺受損的機會，比非吸煙者高達六倍（Katotomichelakis M, et al, Rhinology 2007; 45(4): 257-8）。
宣揚精品咖啡，有點像向大眾解釋吸煙之害﹕為了保護長久以來的既得利益，煙草商一方面以市場伎倆去令大眾相信吸煙形象正面，另一方面就以龐大資源去聘請法律專家，嘗試反證或推翻研究結果。須知道要證明吸煙損害健康的因果關係，需時動輒數十載，而且研究設計的技術需求很高。科學家遠在1912年已提出吸煙可導致肺癌，但要大眾接受這事實，卻要花上七十多年。
（下周三再續）
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
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