水松塞與扭蓋之爭

【明報專訊】對一個初入門的葡萄酒愛好者來說，首次在酒舖或超市買酒，相信是一難忘的經驗。不同形式的包裝，不同樣式的瓶蓋，以及五花八門、不同內容及描述的招紙等都會令人眼花撩亂：什麼是Organic Wine？經過濾（Filtered）和未經過濾（Unfiltered）的酒又有什麼分別？究竟用扭蓋封瓶與用水松塞封瓶的酒在保存上有什麼差異？瓶內的酒在味道上又有什麼不同呢？結果是愈看愈糊塗。


水松塞缺陷令酒變壞

今期先說一說封瓶。現時市場上最普遍的方法是以水松塞封瓶，這方法在公元前二世紀已有紀錄，但其後式微，直到十七世紀人類發明及普遍地利用玻璃瓶來盛酒後，水松塞的使用才再復興，更從而雄霸天下直至上世紀八十年代中。在1959年，已有一家法國公司引入扭蓋封瓶的方法去處理葡萄酒，但當時並未獲市場普遍接受。後因水松塞的缺陷引致瓶中的酒變壞的問題愈來愈嚴重，所以酒莊們，特別是澳洲和新西蘭的酒莊，便銳意研究另外的封瓶法，發現扭蓋對隔絕空氣入侵瓶內令酒變壞有很好的效果，而用於那些以清新果香和花香為賣點的白葡萄酒，味道更比水松塞優勝。目前新西蘭出產的酒，因以白葡萄酒為主，絕大部分使用扭蓋。在澳洲，總使用率也約達七成，包括那些宜於短期內飲用的紅葡萄酒。


頂級紅酒多用水松塞

在世界其他國家，特別是法國，水松塞的使用仍佔大多數，例如波爾多的列級酒莊，還未曾聽說有用扭蓋處理頂級酒的。原因是受傳統規範制約較多，加上顧客們已接受了水松塞的慣性牽引較重，酒莊們不敢貿然作出大變動。另外列級酒莊的酒，特別是紅葡萄酒，一般需要十至數十年時間在瓶中成熟進化，扭蓋封瓶的方式由於採用的時間還短，對酒的味道有什麼實質的影響尚未能下定論，所以酒莊對扭蓋封瓶仍處於觀望階段。但這並不表示法國的酒莊在這方面故步自封，在最近由法國名莊瑪歌酒莊（Chateau Margaux）總裁Paul Pontallier主持的蒙瓶試酒會中，筆者終於有機會親身探究同一酒莊、同一年份、同一葡萄園生產，但是按不同封瓶方法貯存的葡萄酒，在味道上有沒有分別？結果令筆者眼界大開。


瑪歌酒莊蒙瓶試酒 口感大不同

試酒會其中的一個環節是蒙瓶嘗試紅、白葡萄酒各三支共六支酒。每三支為一組，各自採用不同的封瓶方法：一支用水松塞，一支用完全不透氣的扭蓋，以及一支用略透氣的扭蓋。作為測試用的白酒是酒莊2004年份的一般白酒（Generic wine），結果其中有一支明顯地進化得快，而有一支筆者的感覺是相對地清新，後來發覺筆者選擇的那支，是用全不透氣的扭蓋封瓶的酒。紅酒方面，三支酒是2003年份的一般紅酒，像白酒一樣，三支酒在香味和口感方面有明顯分別，只是這次筆者喜愛的一支是以略為透氣的扭蓋封瓶的。這測試的結果參差，每方式各有支持者，沒有明顯的贏家。據悉瑪歌酒莊在十年前已開始進行不同封瓶的測試，預計這測試還需繼續二三十年，因瑪歌酒莊的頂級酒，往往需要三四十年才充分成熟進入全盛期，所以採用哪種封瓶方法，必須把這因素考慮進去。


澳洲名莊旗艦酒扭蓋試驗

反觀澳洲著名酒莊Penfolds，在這方面卻非常進取，在白葡萄酒方面，酒莊的Yattarna頂級酒，自2004年份開始，已全部以扭蓋封瓶。在紅葡萄酒方面，穩坐酒莊常規頂級酒（不包括特別版本）第二交椅的Bin707，自2006年份開始，在環球某些市場，已有扭蓋版本推出市面發售，其他的高級酒如RWT、St. Henri等也如是，而Penfolds中、低價的酒，以扭蓋封瓶的更比比皆是。至於酒莊的旗艦酒Grange，據悉在2002年份開始已有扭蓋的試驗版本，但目前還在試驗階段，尚未知道何時會以該形式推出市面作商業販賣。事實上這也是可以理解的，因Grange是被公認為澳洲產的世界級頂尖名釀，跟Chateau Margaux「一軍」酒一樣，也是需要三四十年才充分成熟進入全盛期。


從上述新舊世界兩大名莊的例子看來，頂級佳釀普遍採用扭蓋封瓶的時機仍未成熟，兼且近年來水松塞製商也深深感到扭蓋的威脅，投放了大量資源研究如何確保水松塞不受污染，以及如何能準確地在入瓶前找出有缺陷的水松塞，據說最近已有突破。看來水松塞與扭蓋之爭，要到筆者兒孫輩時方有定論。如讀者們急不及待，大可試試在市面找不同版本的Penfolds St. Henri親身作比較，相信會是非常有趣的經驗。


編輯﹕林韻兒

美術﹕SIUKI

文：劉信全

圖：劉信全、Chateau Margaux提供