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【明報專訊】著名食家兼粵菜研究專家江獻珠日前離世，享年88歲，網上悼念文章不少，有人說她等同美國女廚神Julia Child，也有人說在食而不知其味的年代，她的離去就是味覺的一種傷逝。
她一生致力推動粵菜真味，幾十年來把自己對廣東菜所知的，巨細無遺筆錄，出版多本食譜，替粵菜補白，也期望後人承傳，讓真正粵菜的味道開枝散葉。
劉健威：「筆」打不相識
江獻珠曾在其專欄中說過：「要知味辨味，要對食物有要求，不要囫圇吞棗，這樣纔能保守我們良好的飲食傳統。」金句刻在不少人的心坎中，著名食家劉健威亦然：「我們是『筆』打不相識！」他記得當年江獻珠在專欄中教讀者蒸蟹餅：先將蟹拆肉，再把蟹肉放入鉢中，最後把蟹蓋置頂後蒸煮至熟。可是劉健威偏偏不同意，立即在自己的專欄內「回應」，表示蟹肉會因蟹蓋阻隔至受熱不均而變得「水汪汪」，二人碰面經過一番討論才冰釋前嫌。「原來她用保鮮紙將整隻蟹包裹後才蒸，以確保蟹肉全熟，肉內水分亦可得以保存！」他表示跟江獻珠相識十多年，一直欣賞她對粵菜的熱誠，用心鑽研食譜的情操，對飲食界貢獻良多。
合力統籌珠璣小館宴
劉健威表示，平日多在朋友聚餐中與江獻珠碰面，幾個月前忽發奇想，希望讓更多港人深度體驗粵菜，另一方面亦向這位食家致敬，故在留家廚房推出「珠璣小館宴」，菜式全取自江獻珠的食譜。「在籌備的日子裏，她不時跟我及劉晉溝通，合力將菜式最好的一面呈現出來。」而兒子劉晉表示由於父親的關係，讓他與江老師結緣，每隔兩至三個月便會通電一次，在他的口中，江獻珠不僅是一位肯提攜後輩的好老師，而且絕不固步自封，「跟老師通電話時，我會跟她分享自己與外籍廚師交流的點滴，以及旅行時遇到的各種菜式，她從不抗拒學習西菜，不但想知道當中的製法，還跟我分析廚師為何做這個菜，亦不斷思考菜式成形的前因後果，不斷質問是否曾受文化因素影響等」。
劉晉續指，「珠璣小館宴」的菜式全是江獻珠心愛的粵菜，揀選菜式時，她特別指明要把心愛的太史戈渣、菊花魚雲羹、江南百花雞編入菜單中。劉健威說：「原來的菊花魚雲羹食譜，是用魚雲配搭用雞肉、豬肉熬製而成的上湯，但我跟她建議不如用魚湯配搭魚雲，或者會更出色，最開心是最後亦得到她讚好。」飲食界中人大多知道江獻珠做事認真，容不下半點瑕疵，有人更以奄尖來形容她，但劉健威說：「她只是要求高，如吃到不妥的菜式便會說：『這人應該是半途出家。』雖然直話直說，但只一句起兩句止，絕不為難別人。」劉晉認為，當中的太史戈渣最令他印象深刻，「她吃過這菜後，便直接說出戈渣的質感比正宗的軟，她耐心地教我如何將菜式做得更好。」他又指她要求的不僅是味道精準，還在乎刀工、質感、食材大小是否一致等；甚至餐具也相當講究，如盛載江南百花雞的碟，深度不宜太深，宜用較淺平，令賣相更美觀。
撰食譜傳承中華飲食文化
江獻珠自1983年開始編撰食譜至今，作品多達廿多本，從出版《漢饌》（英文版）至近年的《情迷野菌香》、《珠璣小館品鮮尋味誌》等，劉晉稱自己赴澳洲留學前，特別把《傳統粵菜精華錄》及《古法粵菜新譜》帶去，「她編撰的食譜不止有菜式製法，還有製法以外的資訊，如菜式的起源、時代背景等，從教育角度編撰食譜，有助傳承中華飲食文化」。
■info
(A) 留家廚房
珠璣小館宴9道菜連甜品
收費﹕$528/每位（10位起，需預約，設加一）
地址﹕灣仔軒尼斯道314至324號W Square 5樓
查詢﹕2571 0913
(B) 港灣壹號
江獻珠女士香港君悅酒店25周年紀念宴
供應日期﹕即日至7月27日
收費﹕每位$688至$738（7道菜午餐）；
每位$838至$868（9道菜晚餐）；
兩位起。另設單點，需加一
地址﹕灣仔港灣道1號香港君悅酒店7至8樓
查詢﹕2584 7722
文：黃茜羚、張艾渟
圖：受訪者及相關餐廳提供
編輯﹕林韻兒
美術﹕SIUKI
她一生致力推動粵菜真味，幾十年來把自己對廣東菜所知的，巨細無遺筆錄，出版多本食譜，替粵菜補白，也期望後人承傳，讓真正粵菜的味道開枝散葉。
劉健威：「筆」打不相識
江獻珠曾在其專欄中說過：「要知味辨味，要對食物有要求，不要囫圇吞棗，這樣纔能保守我們良好的飲食傳統。」金句刻在不少人的心坎中，著名食家劉健威亦然：「我們是『筆』打不相識！」他記得當年江獻珠在專欄中教讀者蒸蟹餅：先將蟹拆肉，再把蟹肉放入鉢中，最後把蟹蓋置頂後蒸煮至熟。可是劉健威偏偏不同意，立即在自己的專欄內「回應」，表示蟹肉會因蟹蓋阻隔至受熱不均而變得「水汪汪」，二人碰面經過一番討論才冰釋前嫌。「原來她用保鮮紙將整隻蟹包裹後才蒸，以確保蟹肉全熟，肉內水分亦可得以保存！」他表示跟江獻珠相識十多年，一直欣賞她對粵菜的熱誠，用心鑽研食譜的情操，對飲食界貢獻良多。
合力統籌珠璣小館宴
劉健威表示，平日多在朋友聚餐中與江獻珠碰面，幾個月前忽發奇想，希望讓更多港人深度體驗粵菜，另一方面亦向這位食家致敬，故在留家廚房推出「珠璣小館宴」，菜式全取自江獻珠的食譜。「在籌備的日子裏，她不時跟我及劉晉溝通，合力將菜式最好的一面呈現出來。」而兒子劉晉表示由於父親的關係，讓他與江老師結緣，每隔兩至三個月便會通電一次，在他的口中，江獻珠不僅是一位肯提攜後輩的好老師，而且絕不固步自封，「跟老師通電話時，我會跟她分享自己與外籍廚師交流的點滴，以及旅行時遇到的各種菜式，她從不抗拒學習西菜，不但想知道當中的製法，還跟我分析廚師為何做這個菜，亦不斷思考菜式成形的前因後果，不斷質問是否曾受文化因素影響等」。
劉晉續指，「珠璣小館宴」的菜式全是江獻珠心愛的粵菜，揀選菜式時，她特別指明要把心愛的太史戈渣、菊花魚雲羹、江南百花雞編入菜單中。劉健威說：「原來的菊花魚雲羹食譜，是用魚雲配搭用雞肉、豬肉熬製而成的上湯，但我跟她建議不如用魚湯配搭魚雲，或者會更出色，最開心是最後亦得到她讚好。」飲食界中人大多知道江獻珠做事認真，容不下半點瑕疵，有人更以奄尖來形容她，但劉健威說：「她只是要求高，如吃到不妥的菜式便會說：『這人應該是半途出家。』雖然直話直說，但只一句起兩句止，絕不為難別人。」劉晉認為，當中的太史戈渣最令他印象深刻，「她吃過這菜後，便直接說出戈渣的質感比正宗的軟，她耐心地教我如何將菜式做得更好。」他又指她要求的不僅是味道精準，還在乎刀工、質感、食材大小是否一致等；甚至餐具也相當講究，如盛載江南百花雞的碟，深度不宜太深，宜用較淺平，令賣相更美觀。
撰食譜傳承中華飲食文化
江獻珠自1983年開始編撰食譜至今，作品多達廿多本，從出版《漢饌》（英文版）至近年的《情迷野菌香》、《珠璣小館品鮮尋味誌》等，劉晉稱自己赴澳洲留學前，特別把《傳統粵菜精華錄》及《古法粵菜新譜》帶去，「她編撰的食譜不止有菜式製法，還有製法以外的資訊，如菜式的起源、時代背景等，從教育角度編撰食譜，有助傳承中華飲食文化」。
■info
(A) 留家廚房
珠璣小館宴9道菜連甜品
收費﹕$528/每位（10位起，需預約，設加一）
地址﹕灣仔軒尼斯道314至324號W Square 5樓
查詢﹕2571 0913
(B) 港灣壹號
江獻珠女士香港君悅酒店25周年紀念宴
供應日期﹕即日至7月27日
收費﹕每位$688至$738（7道菜午餐）；
每位$838至$868（9道菜晚餐）；
兩位起。另設單點，需加一
地址﹕灣仔港灣道1號香港君悅酒店7至8樓
查詢﹕2584 7722
文：黃茜羚、張艾渟
圖：受訪者及相關餐廳提供
編輯﹕林韻兒
美術﹕SIUKI
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